شیر کاکائو بدون چربی که برای اولین بار با فناوری جت فشار بالا فرآوری شده است، افزایش ویسکوزیته را نشان می دهد، ذرات کاکائو را در مایع تثبیت می کند و باعث رفع نیاز به افزودن امولسیفایر که بسیار بحث برانگیز است، می شود.

این موضوع نتیجه گیری مطالعات تیمی از محققان ایالت پن است که نشان می دهد فناوری جدید می تواند از استفاده از کاراگینان در شیرکاکائو جلوگیری کند. این افزودنی غذایی که به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌ گیرد، کمک می‌ کند حتی پس از روزها نگهداری در قفسه فروشگاه ها کاکائو ته نشین نشود، درحالیکه استفاده از کاراگینان مورد نظر بسیاری از مصرف کنندگان به ویژه مصرف کنندگان شیر کاکائو ارگانیک نیست.

به گفته رهبر تیم فدریکو هارت، استاد علوم غذایی در دانشگاه ایالت پن، برخی از دانشمندان بر این باورند که افزودنی (ترکیبی که از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود) می تواند باعث التهاب و مشکلات گوارشی مانند نفخ و بیماری روده تحریک پذیر شود. در نتیجه، افزودنی در شیر خشک نوزادان در اتحادیه اروپا ممنوع است.

او گفت: «این تحقیق در مورد مخالفت با کاراگینان نیست، بلکه در مورد مصرف کنندگانی است که برچسب های مواد غذایی تمیز را فقط با مواد تشکیل دهنده ای که می شناسند می خواهند. و کاراگینان قطعا چیزی نیست که آن ها در فرمولاسیون شیرکاکائو می خواهند. ما می دانیم که USDA استفاده از کاراگینان را برای شیرکاکائو ارگانیک ممنوع می داند. نتایج ما نشان می‌ دهد که تولید شیرکاکائو بدون افزودنی کاراگینان ممکن است.»

در این مطالعه، محققان شیر کاکائو بدون چربی حاوی شیر بدون چربی، پودر کاکائو و شکر را تیمار حرارتی داده و سپس با استفاده از فناوری جت پرفشار از 125 تا 500 مگا پاسکال پردازش کردند. ویسکوزیته، ویژگی های جریان و پایداری شیرکاکائوهای تیمار شده با جت های فشار بالا با شیرهای شکلاتی که تحت فرآوری جت فشار بالا قرار نگرفته بودند، با یکدیگر و با نمونه های فاقد افزودنی کاراگینان، مقایسه شد.
همانطور که انتظار می رفت، شیرکاکائو بدون کاراگینان جداسازی فاز فوری پودر کاکائو را نشان داد، در حالی که فرمول های حاوی کاراگینان به مدت 14 روز پایدار بودند و ذرات کاکائو از حالت تعلیق خارج نمی شدند. با این حال، محققان افزایش پایداری را با افزایش فشار پردازش جت مشاهده کردند و حداکثر پایداری زمانی بود که شیر کاکائو در 500 مگا پاسکال پردازش شد.

برگرفته از:
https://www.thedairysite.com/articles/4557/keeping-chocolate-milk-smooth-stable-without-carrageenan/