رنگ های طبیعی و محصولات لبنی ، گفته می شود که ما ابتدا با چشمان خود غذا می خوریم. رنگ ها چیزی فراتر از جذابیت بصری به مواد غذایی می افزاید. رنگ ها می توانند نشان دهنده ی ویژگی های تغذیه ای و سلامتی محصول باشند. با توجه به ارتباط رنگ با طعم و کیفیت، این عامل برای تجربه ی مصرف کنندگان از غذا بسیار مهم تلقی می شود.

امروزه درخواست رنگ های "هنری" در ترکیب با طعم های جدید و جسورانه، بیشتر از گذشته شده است. پیشنهادات فریبنده و فراگیر اینستاگرام مانند بستنی سیاه یا رنگین کمانی نیز باعث ایجاد خلاقیت بیشتر از سوی سازندگان میشود. مصرف کنندگان خواهان رنگ های روشن و پر شور هستند که از منابع طبیعی و پایدار گرفته شده و ظاهر بصری غذاها و نوشیدنی ها را بهبود  بخشند.

با این حال، همه ی راه ها برای ایجاد رنگ های پر جنب و جوش در محصولات لبنی برابر نیستند. مصرف کنندگان آگاه برچسب رنگ آمیزی طبیعی را ترجیح می دهند. 62 درصد از مصرف کنندگان اظهار می کنند که به طور فعال از رنگ مصنوعی در غذاها و نوشیدنی ها اجتناب می کنند.

تمایل به رنگ های طبیعی در حرکت گسترده تر به سمت محصولات با لیبل پاک قرار می گیرد. محصولات غذایی با لیبل پاک، اغلب محصولاتی اند که با مواد قابل تشخیص و بدون اجزای مصنوعی ساخته شده اند. مصرف کنندگان بیش از هر زمان دیگری نگران هستند که مواد از کجا آمده و چگونه تولید می شوند که می-تواند یک عامل تعیین کننده در تصمیم آن ها برای انتخاب یک محصول بر محصول دیگر باشد.

بر اساس تحقیقات شورای اطلاعات بین المللی مواد غذایی، از هر 10 مصرف کننده 4 نفر به عنوان مصرف کننده ی کامل غذای پاک شناخته می شوند. در همین حال،  66 درصد از پاسخ دهندگان مورد بررسی نسبت به سال قبل بیشتر به لیست مواد غذایی و نوشیدنی ها توجه کرده اند.

راه حل طبیعی پیدا کنید

مصرف کنندگان لبنیات نمی خواهند رنگ های مصنوعی مواد غذایی، دارویی و آرایشی را در محصولات خود ببینند، بنابراین مطمئناً رنگ های طبیعی جذاب ترین گزینه هستند. همانطور که روند بازار به دنبال محصولات طبیعی و پاک است، نیاز به محلول های رنگ طبیعی، هم برای مصرف کنندگان و هم برای فرآورده های لبنی در حال افزایش است.
با این حال، مصرف کنندگان انتظار دارند محصولات حاوی رنگ های طبیعی همچنان مانند آنچه تصور می-کردند به نظر برسند، به عنوان مثال، شیر توت فرنگی طبیعی هنوز باید صورتی به نظر برسد.
برای همگام شدن با خریداران امروزی، تولیدکنندگان لبنیات باید هماهنگی بین ظاهر کلی رنگ و عملکرد فرمولاسیون را بیابند. پس از انتخاب رنگ مناسب برای محصول خود، تولیدکنندگان همچنین باید در نظر بگیرند که روش طبیعی رنگ آمیزی مناسب شرایط و محصول آن ها هست یا خیر.

چالش های استفاده از رنگ طبیعی

پیشرفت در توسعه ی طیف رنگی کامل با منابع رنگ طبیعی در دهه ی گذشته حیرت انگیز بوده است. اگرچه هنوز تولید برخی از رنگ ها به روش طبیعی دشوارتر است اما اکثر رنگ ها را می توان با ترکیب رنگ های مناسب به دست آورد.
هر رنگ شخصیت خاص خود را دارد و بنابراین میزان رونق یافتن آن چیزی است که با یک رویکرد دقیق و متفکرانه در توسعه محصول مشخص می گردد. اگر یک توسعه دهنده ی محصول منتظر بررسی رنگ تا زمان کامل شدن پروژه باشد، معمولاً شاهد چالش های عمده ای خواهیم بود. چالش های کار با رنگ های طبیعی که تولید کنندگان باید از ابتدای فرآیند تحقیق و توسعه، استفاده از آنها را در نظر بگیرند:

-    شرایط فرآوری محصولات لبنی

اگر یک تولید کننده به سمت گزینه ی رنگ آمیزی طبیعی حرکت کند، با چالش هایی مواجه می¬شود. بخشی از این فرآیند آزمایش و خطا شامل جستجوی موادی است که در شرایط سخت پردازش مانند پاستوریزاسیون مقاومت کنند. مراحل افزودن این مواد برای حفظ رنگ نیز عامل مهمی است که معمولاً در سطح فرمولاسیون اتفاق می افتد.

حرارت زیاد متداول در روش های پردازش مانند پاستوریزاسیون یا روش های مورد استفاده برای افزایش عمر مفید، بر شدت و ثبات برخی از کروموفورها تأثیر می گذارد، بنابراین رنگ های طبیعی می توانند به شدت دستخوش تغییرات شوند. علاوه بر این، پروفایل اسیدی بالا مانند ماست و یون های کلسیم آزاد در شیر و بستنی که با سطح pH مرتبط اند ، به نوبه ی خود بر ثبات رنگ ها تأثیر می گذارد. در همین راستا، رنگ آمیزی برخی از محصولات لبنی مانند بستنی و پنیر راحت تر از شیر UHT و ماست است.

در استفاده از برخی سیستم ها، می توان رنگ را در مراحل پایانی فرایند گرمایشی اضافه کرد، اما قبل از افزودن باید رنگ پاستوریزه شود.
رنگ قرمز در بسیاری از محصولات لبنی مانند ماست، بستنی و نوشیدنی های شیر مهم است، اما شرایط دمایی بالا میتواند برای پایداری رنگهای طبیعی قرمز مضر باشد. چغندر قرمز طیفی از صورتی تا قرمز را ارائه میدهد، اما تحت حرارت محو میشود. بنابراین تولید کننده باید میزان بیشتری از آن را جهت جبران حین حرارت مصرف کند.

برای شرایط پردازش با حرارت بالا، به جای رنگ مشتق شده از چغندر استفاده از رنگ مبتنی بر آنتوسیانین را توصیه می کنند.

-    حساسیت رنگ های طبیعی به pH

برخی از آنتوسیانین های گیاهی در سیستم های لبنی به خوبی عمل می کنند، اما در محدوده ی pH بالا، میزان آنتوسیانین ها کاهش می یابد و ممکن است تنظیم pH برای تغییر رنگ آنتوسیانین لازم باشد.
رنگهای گرم در محیط های با pH پایین بهتر عمل می کنند و رنگ های سرد محیط خنثی شیر را ترجیح می دهند. بنابراین، در تولید فرآورده های لبنی توصیه می شود که در صورت رنگ آمیزی طبیعی، رنگ آمیزی محصولات خود را با روش های متفاوتی انجام دهید.

-    طعم و بوی ناشی از منشا رنگ طبیعی

چالش دیگر این است که برخی از مواد طبیعی مشتق شده از میوه ها، سبزیجات و گیاهان دارویی می توانند بوهای متنوعی با طعم و مزه ی محصول ایجاد کنند.
هنوز جایی برای رنگ های مصنوعی وجود دارد
گاهی اوقات بهترین گزینه برای تولید کننده استفاده از رنگ مصنوعی است، مگر اینکه به طور خاص به دنبال ادعای لیبل پاک باشند.
رنگ های طبیعی در محصول نهایی رنگ های کم رنگ و پاستلی ایجاد می کنند، بنابراین رنگ های مصنوعی ممکن است برای ایجاد رنگ های درخشان به خصوص در محصولات کودکان مورد نیاز باشد. در برخی فرآیندهای لبنی مانند بسته بندی آسپتیک برای نوشیدنی های شیری، رنگ های مصنوعی برتری دارند. همچنین استفاده از آن ها هزینه ی کمتری داشته و کمتر مستعد اختلالات در زنجیره ی تامین هستند.
بر گرفته از:
https://www.dairyfoods.com/articles/95211-dairy-products-find-natural-hues