لبنیات یکی از اجزای اصلی مواد غذایی است و بر اساس آمار و اطلاعات انجمن بین المللی غذاهای لبنی ، مصرف کنندگان آن روز به روز اضافه شده و فروش محصولات لبنی به سالانه بیش از 125 میلیارد دلار می رسد.

با توجه به محبوبیت محصولات لبنی، تقاضای مصرف کنندگان برای کالاهای سالمتر و کم کالری است که طعم مشابه با محصولات پر کالری بالایی داشته یاشند.
معضلات چگونگی کاهش محتوای قند بدون از دست دادن عطر و طعم و تأثیر منفی بر فروش محصول ، بسیار چالش برانگیز است زیرا شکر نقش مهمی در غذاهای لبنی، نه تنها در طعم، بلکه در بافت، رنگ و ویسکوزیته دارد. جایگزینی قند می تواند اثرات منفی داشته باشد و جایگزینی دشوار است. کاهش شکر به دلیل عملکرد فراوان شکر در محصولات غذایی به لحاظ فنی یچیده است اما در محصولاتی حال توسعه هستند که برای مصرف کنندگان قابل قبول اند.
بازار، مالیات بر قند و موانع در فرمولاسیون
با افزایش مالیات شکر در چندین بازار در سال 2018، کاهش مصرف قند برای مصرف کنندگان و صاحبان صنعت به عنوان اولویت محسوب گردید. در نظرسنجی شیوه زندگی و نگرش مصرف کننده Innova (2018)، تقریبا هفت نفر از ده نفر از مصرف کنندگان در سراسر کشور های آمریکا، انگلستان، فرانسه، آلمان، چین و برزیل مصرف شکر خود را کاهش داده اند. این به خصوص در میان گروه سنی بالای 55 سال است و مصرف کنندگان در فرانسه و برزیل بیشترین میزان کاهش مصرف قند را در رژیم خود دارند.
سازمان های عمومی سلامت و مصرف كنندگان در 20 سال گذشته تمرکزخود را بر روی جنبه های سلامتی افزايش داده اند كه منجر به افزايش قابل توجهي در انتخاب غذاي سالمتر از جمله محصولات لبني شده است. به عنوان مثال، مصرف بیش از حد شکر می تواند به مسائلی نظیر فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری های قلبی عروقی (CVD) و کاهش بهداشت دندانی منجر شود.
در محیطی که تقاضا برای کاهش قند در فرمولاسیون وجود دارد، بخش تامین مواد اولیه با موجی از نوآوری در حال حرکت رو به جلو است. چندین کار تجاری اخیر در تغییر مواد تشکیل دهنده نشان می دهد که عصاره استویا و آلولوز در میان شیرین کننده های کلیدی 2019 خواهند بود.

تکنیک های کاهش قند
بررسی ها نشان می دهند که یکی از تکنیک های موفقیت آمیز برای کاهش قند در غذاهای لبنی شامل جایگزینی شکر با شیرین کننده های غیر مغذی، چه طبیعی و چه مصنوعی است زیرا این جایگزین ها می توانند طعم شیرین را بدون کالری ایجاد کنند. سایر روش های کاهش قند شامل هیدرولیز لاکتوز، اولترافیلتراسیون و کاهش مستقیم میشود که استفاده از روش های مستقیم کاهش شکر و هیدرولیز لاکتوز نوید داده شده اند.

کاهش در بستنی
بستنی یکی از پر مصرف ترین محصولات لبنی در جهان است. برای رسیدن به طعم شیرین مطلوب مصرف کنندگان ، بین 10 تا 14 درصد قند باید اضافه شود. مطالعات نشان داده اند که کاهش قند و کاهش محصولات چربی مانند بستنی نشان دهنده گرایش بیشتر به طعم دهانی تلخ و تمایل کمتر برای بافت خامه ای است.
گزینه های امیدوار کننده محققان عبارتند از:
- بستنی با کالری کم و شیرین شده با سوربیتول و سوکرالوز ; که با سایر بستنی وانیلی سبک و یا بستنی با حداقل کاهش 25 درصدی کل انرژی، قند یا لیپید قابل مقایسه است.
- اریتیتول و لاکتیتول که الکل های قندی هستند و برای تولید بستنی کم کالری استفاده می شوند. اریتیتول برای کاهش قند در بستنی بیشتر استفاده می شود زیرا حجم و بافت مناسبی را فراهم می کند و تنها بخشی از کالری های سوکروز را ایجاد می کند.
- بستنی با طعم شکلاتی: محققان راه حلی را با بازاریابی بستنی شکلات یافته اندو برای عاشقان شکلات تلخ، که سطح تلخی بیشتری را تحمل می کنند، پیشنهاد می کنند.
- مطالعهات برروی ماست بستنی نشان داد که جایگزینی اینولین و ایزومالت برای قند و چربی موجب شیرینی مشابه و کاهش چربی می شود.
کاهش قند در ماست
ماست عموما به خاطر محتوای غذایی آن به عنوان یک غذای سالم محسوب می شود، اما معمولا آن را با شکر شیرین تر می کند تا طعم و مزه آن را دلپذیر تر کنند. مطالعات متعدد نشان داده است که مطلوب بودن ماست تحت تأثیر بافت، عطر و طعم قرار می گیرد و شیرینی جزء مهمی از ترکیب آن است.
مطالعات متعدد نشان داده است که استفاده از شیرین کننده های غیر مغذی در کاهش میزان قند ماست بسیار موفق بوده اند و یک مطالعه دیگر نشان داد که با استفاده از شیرین کننده ها و بدون تاثیر بر زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک، امکان تولید ماست پروبیوتیک وجود دارد.

کاهش شکر در شیر طعم دار
شیر طعم دار در میان کودکان و بزرگسالان ایالات متحده بسیار محبوب است و دلیل آن توانایی رعایت رژیم غذایی برای غذاهای لبنی و طعم آن است. مطالعات نشان داده اند که شیر طعم دار مصرف شیر را افزایش می دهد، اما کاهش میزان قند آن می تواند گران باشد.
مطالعات متعددی در مورد راه های جایگزین برای کاهش کالری شکر در شیر شکلاتی انجام شده است که نتایج متناقضی وجود دارد.
- یک مطالعه نشان داد که حذف شیر شکلات به این معنی است که سه یا چهار غذای دیگر در رژیم غذایی جهت جایگزینی مواد مغذی از شیرباید افزوده شود که سبب اضافه کردن کالری و هزینه می شود. بنابراین شیر شکلات با قند کاهش یافته، یک جایگزین ارزان قیمت محسوب می شود.
- در یکی دیگر از مطالعات، والدین شیرین کننده های طبیعی غیر مغذی را به از شیرین کننده های قابل جذب ،به عنوان منبع شیرین کننده شیر شکلات انتخاب کردند.
- برخی مطالعات نشان می دهد که در صورتی که کاهش مستقیم شکر افزوده بیش از 30 درصد نباشد، توسط کودکان و بزرگسالان مورد پذیرش قرار می گیرد.
کاهش شکر مسئولیت همه افراد برای بهبود سلامت فردی و عمومی است و این مقاله بررسی موقت برای برجسته کردن گزینه های موجود در صنعت لبنیات است.