کاهش قند در ماست ، تامین کنندگان مواد اولیه راهکارهایی برای کمک به اهداف کاهش قند ارائه کرده اند. زمانی که صحبت از محتوای قند می شود، ماست اولین محصول لبنی تخمیری است که به آن فکر می کنیم. از آنجایی که مردم ماست را با محصولات سالم مرتبط می‌ دانند، تولید محصولاتی با سطوح پایین ‌تر قند منطقی به نظر می رسد.

امروزه مصرف کنندگان حتی بیشتر از قبل مایل به مصرف قند کمتر هستند. خوشبختانه تامین کنندگان مواد اولیه فهرستی از ابزارهای رو به رشد در دست دارند که در عین حال بتوانند محصولی مطابق با ترجیح مصرف کنندگان تولید کنند.

هیدرولیز لاکتوز

یکی از سریع ‌ترین راه‌ ها برای افزایش شیرینی ماست، هیدرولیز لاکتوز باقیمانده با استفاده از لاکتاز است. در این روش لاکتاز به همراه استارتر کالچرهای ماست قبل از تخمیر اضافه می ‌شود.
همچنین سطح مورد استفاده را می توان کنترل نمود تا در پایان تخمیر، تمام لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز هیدرولیز شود. یکی دیگر از مزیت های جانبی این روش تولید محصول "بدون لاکتوز" است. مزیت جانبی دیگر این است که برخی از شرکت ها دارای آنزیم لاکتازی هستند که گالاکتوالیگوساکارید (GOS) را نیز تحت شرایط مناسب به عنوان محصول هیدرولیز تولید می کند. GOS به عنوان پری بیوتیک عمل می کند و برای میکروبیوم ما مفید است.
از آنجایی که شیرینی تولید شده توسط هیدرولیز لاکتوز به تنهایی در یک ماست معمولی کافی نیست، معمولاً سایر شیرین کننده ها در ترکیب با لاکتاز استفاده می شوند.

افزودن شیرین کننده

از لحاظ میزان کالری شیرین کننده ها به دو گروه مغذی (پرکالری) و غیرمغذی طبقه بندی می شوند. انواع مغذی آن پرکالری بوده و شامل موادی مانند ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، عسل، شربت افرا، شکر قهوه ‌ای، آب میوه، شربت غلات و الکل‌ های قند هستند.
به جز الکل های قند که تنها به افزایش محتوای کربوهیدرات کمک می کند، شیرین کننده های مغذی همگی به افزایش محتوای قند و محتوای کلی کربوهیدرات کمک می کنند.

همه این شیرین کننده ها قدرت متفاوتی داشته و فروکتوز با 1.3 بالاترین میزان را دارد (در مقایسه با 1 برای محلول ساکارز 5٪)، بنابراین گاهی اوقات می توان میزان افزودن آن را با یک شیرین کننده پرکالری با قدرت بالاتر به حداقل رساند. به خاطر داشته باشید که شیرین کننده های پرکالری نیز به بافت و طعم ماست کمک می کنند، بنابراین انتخاب نوع شیرین کننده مهم است.

از آنجایی که هدف اصلی کاهش قند است، با ترکیب کردن شیرین کننده های مغذی و غیر مغذی موفقیت بهتری حاصل می شود. شیرین کننده های غیر مغذی یا کم/بدون کالری را شیرین کننده های پرقدرت نیز می نامند. این شیرین کننده ها عبارتند از آسپارتام، آسه سولفام K، ساخارین، استویا، عصاره میوه مانک، سوکرالوز، نئوتام و آدوانتام با محدوده قدرت 180 تا 20000 برابر شکر. برخی از این شیرین کننده ها با ویژگی های مربوط به برچسب پاک (clean label) تطابق بیشتری دارند، اما همه آن ها برای دستیابی به شیرینی مطلوب در ترکیب با هم بهترین عملکرد را دارند.

یکی از شیرین کننده های جدید که دارای بافت و طعم ساکارز است اما به "قند افزوده" کمک نمی کند آلولوز است. آلولوز دارای قدرت 0.7 و 0.4 کالری در گرم است. محصول ماست بدون قند جدید در بازار از ترکیب آلولوز، استویا و میوه مانک به عنوان یک سیستم شیرین کننده استفاده می کند. در مجموع، روش های کاهش قند آسان نیست، اما شیرین کننده های امروزی برای مقابله با این چالش در حال به کارگیری هستند.

برگرفته از:
https://www.dairyfoods.com/articles/95592-slash-sugar-in-yogurt