پنیر نام عمومی گروهی از محصولات غذایی مبتنی بر شیر است که در طیف وسیعی از طعم ها و فرم ها در سراسر جهان تولید می شود.  پنیر متنوع ترین گروه محصولات لبنی است و مطمئناً از جالب ترین و چالش برانگیز ترین موضوعات علمی است.

جنبه مهم دیگری از پنیر، درگیری طیف وسیعی از رشته های علمی است: مطالعه ساخت و تولید پنیر شامل شیمی و بیوشیمی ترکیبات شیر ، رسیدن و خصوصیات شیمیایی ترکیبات پنیر ، میکروبیولوژی ، آنزیمولوژی ، ژنتیک مولکولی ، شیمی طعم و آروما ، رئولوژی  و مهندسی شیمی.

در ابتدا پنیر ابزاری برای محافظت از ترکیبات شیر بود اما سپس تکامل یافته و در رده¬ی غذاهای عالی و بسیار مغذی قرار گرفت.در حالی که بسیاری از محصولات لبنی اگر به درستی تولید و ذخیره شوند ، از نظر بیولوژیکی و بیوشیمیایی بسیار پایدار هستند ، در مقابل ، پنیرها از نظر بیولوژیکی و بیوشیمیایی پویا هستند و به تبع آن ذاتاً ناپایدار هستند. تولید پنیر نیازمند یک سری از وقایع بیوشیمیایی پیوسته و همزمان است که در صورت هماهنگی و تعادل ، به محصولاتی با عطر و طعم های بسیار مطلوب منتهی می شوند اما در هنگام عدم تعادل ، منجر به طعم و بو ناخوشایند می شوند. 

معمولاً اعتقاد بر این است که پنیر در "هلال حاصل¬خیز" بین دجله و فرات ، در عراق ، حدود 8000 سال پیش تکامل یافته است. به اصطلاح "انقلاب کشاورزی" در اینجا با اهلی کردن گیاهان و حیوانات اتفاق افتاد. پنیر در برخی از کشورهای "جدید" به ویژه ایالات متحده ، کانادا ، استرالیا و نیوزلند به یکی از مهمترین موارد اقتصادی تبدیل شده است ، اما انواع مختلف تولید شده از منشا اروپایی هستند که در بعضی موارد برای برآورده کردن نیازهای محلی اصلاح می شوند. هنوز مشخص نیست که پیش از استعمار توسط اروپایی ها ، پنیرهایی در این مناطق تولید شده یا نه ، اما در بیشتر موارد احتمالاً اینطور نیست.

پنیر از دلمه شدن شیر تهیه می‌شود. شیر از طریق کشت باکتری‌ها اسیدی شده و سپس با اضافه شدن آنزیم رنت (مایه پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه می‌شود و آب پنیر خاج می شود. با توجه به اینکه اساسا ، ماده اولیه تولید انواع  پنیر مشابه بوده و اصول کلی آن در بیشتر انواع پنیر مشترک است ، تعداد بسیار زیادی پنیر از جمله بسیاری از انواع محلی تولید می شود. در واقع ، گفته شده است: " برای هر ذائقه ای یک نوع پنیر وجود دارد". مطالعات Sandine و Elliker نشان می دهند که بیش از 1000 نوع پنیر وجود دارد. والتر و هارگروو بیش از 400 گونه را توصیف کرده و نام 400 مورد دیگر را ذکر کردند ، در حالی که بورخالتر 510 گونه را طبقه بندی می کند. تنوع انواع پنیر واقعاً نفس گیر است! 

علت عمده تغییر در ویژگی های پنیر، تفاوت در گونه های تولید کننده شیر است. اگرچه در تولید پنیر از شیرهای گوناگون استفاده می شود ، اما شیر گاو به مراتب مهم ترین است ، در حالی که گوسفند ، بز و گاومیش در مناطق خاصی از نظر تجاری مهم هستند. تفاوت های بسیار قابل توجهی در ترکیب شیر بین گونه ها وجود دارد که در خصوصیات پنیرهای حاصل از آنها منعکس می شود. از عوامل متغیر و مهم در تولید پنیر، غلظت و انواع کازئین ها ، غلظت چربی و خصوصاً مشخصات اسیدهای چرب ، غلظت نمک ها به ویژه کلسیم است. همچنین در ترکیبات شیر بین نژادهای گاو تفاوت معنی داری وجود دارد که در کیفیت پنیر تأثیر می گذارند ، ضمن اینکه تغییرات ناشی از عوامل فصلی ، شیردهی و تغذیه ای و البته روش های تولید ، ذخیره و جمع آوری شیر نیز وجود دارد. محیط طبیعی نیز نوع خاصی از طعم و مزه را برای پنیر مورد نظر ایجاد می کند ، به همین دلیل تفاوت در سبک و سلیقه بین انواع پنیر سوئیسی ، انواع پنیر ایتالیایی و انواع پنیر فرانسوی وجود دارد.

بسیاری از انواع اصلی پنیرها در چندین کشور تولید می شوند اما ممکن است یکسان نباشند لذا حتی برای تجارت بین المللی و کمک به مصرف کنندگان ، خرده فروشان و فن آوری های پنیر ، تهیه اطلاعات تغذیه ای و تحقیقات برای تهیه یک طبقه بندی برای انواع پنیر بسیار حیاتی است. از آنجا که انواع زیادی پنیر وجود دارد ، گروه بندی آنها بر اساس ویژگی های مشترک مفید است. طرح های طبقه بندی سنتی اساساً بر خصوصیات رئولوژیکی آنها بنا شده است که در عمل با میزان رطوبت بسیار مرتبط است. اگرچه این یک مبنای گسترده برای طبقه بندی است ، اما از یک اشکال جدی رنج می برد ، زیرا پنیر هایی را که ویژگی های بسیار متفاوت و پروتکل های تولید متفاوت دارند را در یک گروه قرار می دهد. به عنوان مثال ، چدار ، پارمسان و امانتال غالباً به عنوان پنیرهای سخت در کنار هم قرار گرفته اند ، گرچه دارای طعم های کاملاً متفاوتی هستند و همچنین روش های تولید آنها کاملاً متفاوت است. تلاش شده است در طبقه بندی ها از جمله عواملی مانند منشاء شیر پنیر ، روش انعقاد ، برش انعقاد ، حرارت دهی با آب گرم پنیر ، خروج آب پنیر ، روش نمک زدن و قالب گیری یاد گردد اما معیارهای عمومی که در طبقه بندی استفاده می شود  شامل :

- ماده منعقد کننده (رنت یا اسید) 

- بافت / رطوبت (بسیار سخت ، سخت ، نیمه سخت ، نیمه نرم ، نرم)

- بالغ یا تازه

- میکرو فلور و نوع کالچر (باکتری داخلی ، باکتری سطح / اسمیر ، قارچ داخلی یا سطحی ، باکتری های اسید پروپیونیک)

- بر اساس دمای پخت و پز (حرارت در آب جوش) ،درجه حرارت 

- میکرو فلور ثانویه

با توجه به عوامل بسیار زیاد موثر در تنوع پنیر ها، می توان تعداد زیادی از انواع طبقه بندی را انتظار داشت. برای مثال در طبقه بندی P. Walstra میزان پروتئین به جای مقدار رطوبت و دمای پخت به جای انواع استارتر (ترموفیل/مزوفیل) به عنوان معیار اصلی برای طبقه بندی مورد نظر است. اما متأسفانه هیچکدام از این طرح ها کاملاً رضایت بخش نیستند ، بنابراین هیچکدام به طور جهانی مورد توافق نیستند.

طبقه بندی بر اساس بافت 

طرح Schulz از طرح های اولیه و بسیار مهم بود چرا که پایه و اساس آن بر دانش فرآیند تولید بنا شده بود. وی طرح اصلاح شده ای را  براساس رطوبت (رطوبت در پنیر بدون چربی MFFC ) پیشنهاد كرد که از پنج گروه تشکیل شده است:

 خشك 40٪ ، رنده شده (40-49.9٪) ، سخت (50-59.9٪) ، نرم (60-69.9 ٪) و تازه (70-82٪).

چهار گروه از این طبقه بندی (تازه ، نرم ، سخت ، رنده شده) بر اساس این که پنیرها فشرده و یا پخته شدند هر کدام به دو زیر گروه تقسیم شدند (مجموعا هشت زیر گروه). تحول جالب، تقسیم هر یک از این هشت زیر گروه به شش زیر مجموعه (a-f) براساس غلظت کلسیم در مواد جامد عاری از NaCl  و است  و میزان اسیدی شدن را منعکس می کند: >0.6%، 0.6-1%، 1.1-1.5%، 1.6-2%، 2.1-2.5% و 2.5%<

از آنجا که انواع طبقه بندی پنیرها با میزان سختی ذکر شده اند ، سطح رطوبت نقش مهمی در روند انتخاب دارد. رطوبت بالاتر منجر به پنیر نرمتر می شود ، در حالی که رطوبت کمتر که به صورت متراکم درون قالب های پنیر بسته می شود و منجر به بافت سخت تر می شود. 

طبقه بندی بر اساس روش انعقاد 

پیش آمد اساسی در تولید پنیر تبدیل شیر مایع به بافت ژل مانند و ویسکوز (لخته) است. در حقیقت ، ممکن است یکی از سه عامل انعقادی برای تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد: رنت، اسید و اسید-گرما که ملاک اصلی برای این طبقه بندی است.

فاکس (1993) پنیرها را مبتنی بر عامل انعقادی به خانواده های زیر طبقه بندی کرد:

- پنیر رنت: از عمده ترین انواع بین المللی، پنیرهای منعقد شده رنت هستند که 75% از کل تولید پنیر را تشکیل می دهند. انواع پنیر منعقد شده با رنت بر اساس ماده، میزان رسیدگی، خصوصیات و یا فن آوری تولید به گروههای نسبتاً همگن تقسیم شدند. متنوع ترین خانواده پنیرهای منعقد شده رنت انواع مختلف پنیرهای سخت و نیمه سخت هستند.

- پنیر اسیدی: 25٪ از کل تولید پنیر را تشکیل می دهند و به طور کلی تازه مصرف می شوند. به عنوان مثال ، کاتیج ، کوارگ ، پنیر خامه ای.

- پنیر حاصل گرما / اسید: به عنوان مثال ، ریکوتا ، منوری ، ساپساگو ، زیگر ، شووتنزیگر  

- پنیر تغلیظ شده/ متبلور شده: بیشتر در کشور های حوزه اسکاندیناوی مخصوصا نروژ برای تولید پنیر با آب پنیر مانند مایسوست استفاده می شود.

متنوع ترین خانواده پنیرهای منعقد شده با رنت ، انواع پنیر رسیده با باکتری های داخلی هستند که بیشتر شامل پنیرهای سخت و نیمه سخت می شوند. اصطلاح "رسیدن با باکتری های داخلی" تا حدودی گمراه کننده است زیرا آنزیم های طبیعی شیر و ماده منعقد کننده باقیمانده نیز نقش مهمی در رسیدن این گونه های پنیر دارند. این گروه ممکن است بر اساس محتوای رطوبت (بسیار سخت ، سخت یا نیمه سخت) ، وجود چشمک یا یک فناوری مشخص (به عنوان مثال ، پخت و پز / کشش در انواع پاستا فیلاتا یا رسیدن در آب نمک) تقسیم شود. انواع مختلفی در مقیاس بزرگ و صنعتی در این گروه گنجانده شده اند.

انواع پنیرهای نرم معمولاً در گروه پنیرهای رسیده باکتریایی داخلی قرار نمی گیرند زیرا دارای یک میکرو فلورای ثانویه مشخص هستند که تأثیر عمده ای بر خصوصیات این پنیرها دارد. پنیرهای کپک زده به انواع قالب رسیده سطح تقسیم می شوند.

بزرگترین از قلم افتادگی در طرح فاکس (2000) پنیرهای فرآوری شده ، محصولات مبتنی بر پنیر (پودرهای پنیر ، پنیر اصلاح شده با آنزیم) ، پنیر های آنالوگ و جایگزین های پنیر هستند. محصولات پنیر فرآوری شده ∼ 14٪ از تولید پنیر در جهان را تشکیل می دهد و بنابراین از تولید اکثر انواع طبیعی به جز چدار ، گودا ، موزارلا و کاممبر پیشی می گیرد. هیچ یک از طرحهای طبقه بندی که قبلاً به آنها اشاره شد شامل پنیرهای فرآوری شده نیستند و گنجاندن آنها بعنوان یک دسته جداگانه منطقی به نظر می رسد.

احتمالاً یکی از جامع ترین طرح طبقه بندی پنیر که تا به امروز توسعه یافته است ، توسط اتوگالی انجام شده که پنیرها را به سه گروه اصلی (که توسط کلمات لاتین نشان داده شده است) نشان می دهد: 

"Lacticinia" [مانند شیر] 

"Formatica" [به شکل درآمده] 

 " Miscellanea" [متفرقه]

-گروه Lacticinia شامل محصولاتی است که از شیر ، خامه ، آب پنیر یا دوغ کره به واسطه انعقاد اسیدی (لاکتیک یا سیتریک) به همراه حرارت یا بدون آن تولید می شود. با این حال ، مقدار کمی از رنت اغلب برای افزایش استحکام انعقاد حاصل (به عنوان مثال ، کوارگ و کاتیج) استفاده می شود. گروه Lacticinia شامل یک کلاس (A) است که از هفت خانواده تشکیل شده است. 

خانواده A1 شامل محصولات ماست مانندی است که مقداری آب پنیر از آن جدا شده است. خانواده A2 حاوی محصولات تقریبا مشابهی هستند اما حجم زیادی از آب پنیر بآن خارج شده و اسید اضافه شده است. در خانواده های A3 و A4 پنیر تولید شده توسط ترکیبی از گرما و اسید (به عنوان مثال ریکوتا) هستند در حالی که پنیرهای موجود در خانواده های A5 ، A6 و A7 مشابه سایر محصولات گروه Lacticinia است به ترتیب از خامه ، دوغ کره یا آغوز تهیه می شوند. .

-گروه دوم ، فورمیکا ، حاوی بیشتر انواع پنیر است که همه آنها توسط رنت منعقد می شوند. این یک مجموعه بزرگ ناهمگن از انواع مختلف است که به شش طبقه (B-G) و 31 خانواده تقسیم می شود ، که این طبقه بندی بر اساس رطوبت و مقدار رسیدن است.

کلاس های B و C به ترتیب شامل پنیرهای تازه و انواع مختلفی با دوره رسیدن کوتاه است. پنیرهای کلاس D از انواع نرم و رسیده با رشد سطح کپک ها یا باکتری های اسمیر هستند. پنیرهای آبی در کلاس E گروه بندی می شوند در حالی که کلاسهای F و G به ترتیب شامل انواع نیمه سخت و سخت / فوق العاده سخت هستند.

-گروه سوم پنیرها ، Miscellanea ، یک مجموعه ناهمگن از گونه ها است و شامل پنیرهای فرآوری شده ، دودی ، رنده شده و ترش ، پنیرهای حاوی مواد غیر لبنیاتی (میوه ، سبزیجات ، ادویه جات و ترشی جات) ، آنالوگ پنیر و پنیرهای ساخته شده با استفاده از فناوری اولترافیلتراسیون است. 

یک مزیت سیستم Ottogalli ، این است که اجازه مقایسه پنیرها از سراسر جهان و طبقه بندی محصولات با مشخصات مشابه را می دهد. نقطه ضعف آن حاصل از تقسیم دقیق و شدید پنیرها ناشی می شود که شناخت دقیق فن آوری آنها را ضروری می کند. بعلاوه ، بعضی از محصولات ممکن است در حین رسیدن از دسته ای به دسته دیگر منتقل شوند (به عنوان مثال انواع مختلفی که در اوایل رسیدن به عنوان پنیرهای نیمه سخت مصرف می شوند اما بعد از رسیدن به انواع فوق سخت تبدیل می شوند) و برخی از انواع مختلف در واقع کاملاً متفاوت هستند (به عنوان مثال ، پنیرهای کپک سفید و پنیرهای رسیده با اسمیر) در یک کلاس (D) قرار داند ، اگرچه متعلق به خانواده های مختلف هستند.