"مایه پنیر" در اصل به آنزیم لخته کننده شیر میگویند، که از معده گوساله به دست آمده و حاوی آنزیم فعال گوارشی به نام کیموزین (رنین) است. در حال حاضر ، اصطلاح "مایه پنیر" به طور گسترده ای برای آنزیم های لخته کننده شیر استفاده می شود.

کیموزین ،پروتئاز آسپارتیک، ترکیب اصلی مایه پنیر حیوانی است که در معده چهارم نشخوارکنندگان تازه متولد شده ترشح می-شود. که ارتباط نزدیکی با پپسین در پستانداران بالغ دارد. هر دوی اینها پروتئازهای معده هستند که به شکل یک پیش ماده غیر فعال پروکیموزین ترشح می شوند و با قرار گرفتن در معرض اسید به کیموزین فعال تبدیل می شوند. 

عمل مایه پنیر در حین تهیه پنیر منجر به تبدیل شیر به لخته پنیر می شود. واکنش اصلی که باعث انعقاد می شود، شکستن پیوند فنیل آلانین 105 و متیونین 106 در پروتئین شیر، k- کازئین است. بخشی (0-30٪) از مایه پنیر بسته به نوع آن که در تهیه پنیر استفاده می شود، در پنیر باقی می ماند. مقدارماندگاری  مایه پنیر به pH شیر موقع اضافه کردن مایه پنیر ، نوع و مقدار استفاده شده و توانایی آن برای فعال ماندن در دمای پخت بستگی دارد. با کاهش pH شیر در زمان افزودن مایه پنیر، ماندگاری کیموزین، پپسین گاو یا پپسین خوک در پنیر افزایش می یابد. همچنین مسئول تغییرات بافت و افزایش طعم در هنگام رسیدن است. کاهش تدریجی جمعیت گاوها و افزایش میزان تولید پنیر توجه را به سایر گونه های حیوانی را جلب می کند. بعلاوه ، استفاده از مایه پنیر حیوانی ممکن است به دلایل مذهبی مانند گواهینامه کوشر و تأیید گیاهخواری محدود شود.

از طرف دیگر ، مایه پنیرهای میکروبی در رسیدن طولانی مدت طعم های مناسبی تولید نمی کنند. با این حال ، قرار گرفتن منعقد کننده های میکروبی در معرض مواد شیمیایی مانند پراکسید هیدروژن ، می تواند تغییر مهمی در خصوصیات آنها ایجاد کند. . پس برای تولید مایه پنیر باید به دنبال روش های جایگزین باشیم که مهندسی ژنتیک روش خوبی برای تولید مایه پنیر مشابه مایه پتیر حیوانی می باشد.

عوامل مختلف مانند pH ، دما ، قدرت یونی ، غلظت آنزیم و نمک بر لخته شدن شیر تأثیر می گذارد. pH بالا (6/6–6/6) باعث کاهش زمان لخته شدن و استحکام لخته می شود ، در حالی که PH پایین (3-4) میزان لخته را به دلیل فعالیت هیدرولیتیک بالا کاهش می دهد منبع کیموزین و شیر ، و همچنین تفاوت در مواد تشکیل دهنده شیر می توانند برمیزان مرحله اولیه انعقاد تأثیر بگذارند لخته شدن شیر نیز تحت تأثیر غلظت یون کلسیم قرار دارد.

کیموزین دارای یک وزن مولکولی در محدوده 23-49 کیلو دالتون است.pH  مطلوب برای فعالیت کیموزین در محدوده اسیدی است. pH 5.8 را به عنوان بهتریpH برای پروتئولیزکل کازئین توسط کیموزین گزارش کرده اندو محصولات پروتئولیز در محدوده pH 4.6-6.4 متفاوت است.

دمای مطلوب فعالیت مایه پنیر حیوانی از 30 تا 50 درجه سانتی گراد متغیر است اما فعالیت آنزیم در محدوده 20 تا 50 درجه سانتیگراد بالاتر است و فعالیت خود را هنگام افزایش دما از 45 تا 55 درجه سانتی گراد سریع از دست می دهد.

تولید مایه پنیر حیوانی

تولید مایه پنیر حیوانی به شیوه سنتی بدین صورت است که معده خشک و تمیز شده گوساله های جوان را به قطعات کوچکی بریده و در آب نمک یا آب پنیر به همراه مقداری سرکه یا شراب به منظور کاهش  pHگذاشته می شود. پس از یک شب یا چند روز، محلول صاف می شود،رنت خام که حاصل فیلتراسیون است برای انعقاد شیر استفاده می شود. حدود یک گرم از چنین محلولی می تواند 2 تا 4 لیتر شیر را منعقد نماید. این شیوه از تولید رنت هنوز توسط تعدادی از پنیرسازان در کشورهای اتریش، فرانسه، یونان، رومانی، سوئیس و انگلستان استفاده می شود.

روش مدرن(جدید) که معده منجمد گوساله جوان، آسیاب شده و در محلول استخراج آنزیم قرار می گیرد. محلول استخراج شده با افزودن اسید فعال می شود. (آنزیم تولیدی در معده به حالت غیر فعال ترشح و سپس توسط اسید معده فعال می شود). محلول اسیدی سپس خنثی و عصاره حاصله چند مرحله صاف و تغلیظ می شود تا زمانی که قدرت آن به 1:15000 برسدیعنی یک گرم عصاره قادر به انعقاد 15 کیلوگرم شیر باشد. در هر گرم از عصاره استخراج شده حدود 7/. گرم آنزیم فعال و مابقی آب،نمک و گاهی از بنزوات سدیم نیز به مقدار 1 تا 5/. درصد به منظور نگهداری استفاده می شود.

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی آتاماد

منبع:

Kumar, A., Grover, S., Sharma, J., & Batish, V. K. (2010). Chymosin and other milk coagulants: sources and biotechnological interventions. Critical Reviews in Biotechnology, 30(4), 243-258.