انتقاد شیر از اصلی ترین مراحل در تولید پنیر است و می تواند توسط آنزیم پروتئولیتیک از منابع مختلف مانند انواع مختلف حیوانات ، پروتئینازهای میکروبی و پروتئینازهای استخراج شده از میوه ها و گیاهان حاصل شود.

مایه پنیر گوساله هنوز هم بیشترین استفاده را در تولید پنیر دارد. با این حال ، مصرف روزافزون پنیر و همراه با کمبود جهانی مایه پنیر گوساله جستجوی برای سایر منابع جایگزین منعقد کننده های شیر را تشویق می کند.

مایه پنیر سنتی از معده یک پستاندار عمدتاً از معده چهارم یک گوساله استخراج می شود. در صورت عدم وجود یا در دسترس نبودن ، ممکن است ماده منعقد کننده (رنین ، پپسین یا کیموزین) را از گوساله ها ، بزغاله ها یا از گاوهای بالغ علوفه خوار بدست آورند.

مایه پنیر خام ممکن است از معده چهارم (شیردان) بزغاله ها یا گوساله های چهار هفته ای بدست آمده باشد. معمولاً از بزغاله های نر یا گوساله های نر که از شیر تغذیه شده اند و به پرورش آنها نیازی نیست استفاده می شود. برای بدست آوردن مایه پنیر ، معده چهارم شسته شده بزغاله یا گوساله، به صورت نوارهایی برش داده می شود و در محلول کلرید سدیم (نمک 12-20٪) استخراج می شوند. این محلول نمکی از آنزیم های مایه پنیر و نوارهای شیردان به خوبی مخلوط شده و اجازه داده می شود تا به مدت دو تا سه روز در دمای اتاق ته نشین شود. سپس این مخلوط از طریق یک الک درشت و پارچه ای مشبک (ماسلین) فیلتر می شود. فیلتر کردن از طریق پارچه ماسلین باید چند بار تکرار شود تا یک فیلتر شفاف بدست آید. مقدار اندک اسید بوریک معمولاً به عنوان ماده نگهدارنده به فیلتر اضافه می شود. این مایه پنیر خام ممکن است برای تهیه پنیر با سرعتی که در مدت 35 دقیقه شیر منعقد می شود استفاده شود.

گوساله های جوان ممکن است همیشه در دسترس نباشند بنابراین منبع جایگزین آنزیم انعقادی شیر ، پپسین ، شیردان گاو ، گوسفند یا بز بالغ است. معمولاً شیردان را می توان از طریق کشتارگاه ها به مقدار فراوان تهیه کرد.   برای بدست آوردن عصاره خام پپسین گاو، شیردان شسته شده و سپس برش داده می شود. چین های مخاط شیردان یا بافت پوششی حاوی پپسین گاو است.  یک گاو یا گاو بالغ حدود 500 گرم غشای مخاط تولید می کند. یک لیتر از محلول حاوی کلرید سدیم (150 گرم) ، اسید استیک (10 میلی لیتر) و کلرید کلسیم (40 گرم) در یک ظرف شیشه ای حاوی مخاطی که بصورت ریز خرد شده است اضافه شده و خوب مخلوط می شود. به این مخلوط اجازه می دهد حدود 24 ساعت بماند و سپس از طریق پارچه ماسلین فیلتر می شود تا یک محلول فیلتر شده صاف بدست آید.

این عصاره را می توان در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 5-6 هفته بدون هیچ گونه کاهش قابل توجهی در قدرت انعقاد شیر ذخیره کرد. حدود 100 میلی لیتر از عصاره برای لخته شدن 20 لیتر شیر در مدت 30-40 دقیقه لازم است. عصاره مایه پنیر از یک گوساله جوان تغذیه شده با شیر، حاوی 88-94٪ رنین و حدود 6-12٪ پپسین است ، در حالی که عصاره گاو بالغ حاوی 90-94٪ پپسین و 6-10٪ رنین است. بسته به سن و تغذیه گوساله ای که عصاره از آن به دست می آید ، ممکن است مقدار متغیری پپسین در مایه پنیر وجود داشته باشد. طی بیست سال گذشته تولید شیر و پنیر در بسیاری از کشورهای پیشرفته افزایش یافته است. به دلایل اقتصادی ، مایه پنیر گوساله کمیاب شد و این امر منجر به بررسی منابع دیگر آنزیم انعقادی شیر شد. امروزه علاوه بر مایه پنیر گوساله ، از مایه پنیر گاو ، پپسین گاو ، پپسین خوک ، مخلوط مایه پنیر گوساله / پپسین گاو و  مایه پنیر گوساله / پپسین خوک استفاده می شود.  کارهای زیادی برای بهبود روند تشکیل لخته شیر با استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک مختلف به دست آمده از منابع حیوانی ، گیاهی و میکروبی انجام شد. به طور کلی ، کیموزین گاو بیشترین آنزیمی است که تولید کنندگان پنیر برای پنیرسازی استفاده می کنند. با این حال ، در دسترس بودن مایه پنیر گوساله به دلیل افزایش جهانی تولید پنیر ، همراه با کاهش در کشتار گوساله ها به دلیل تولید گوشت کم ، محدود شده است و منجر به جستجوی آنزیم های لخته کننده جایگزین ، به عنوان جایگزین مناسب برای مایه پنیر گوساله شده است.

در میان مواد منعقد کننده جایگزین مختلفی که در تولید پنیر استفاده می شود، پروتئازهای آسپارتیک از گل گیاهان خار مریم ، مخصوصآ نوع سینارا توجه ویژه ای پیدا کرده اند.

گل خار مریم مایه پنیر سنتی است که سالها در جنوب اروپا و شمال آفریقا برای تولید پنیر استفاده میشده است. گلها حاوی پروتئازهای آسپارتیک با قدرت بالای لخته کنندگی شیر هستند و پنیرهایی که با مایه پنیرهای گیاهی تولید می شوند دارای بافتی خامه ای تر و نرمتر و بوی و طعم بیشتری نسبت به پنیرهای تولید شده با کیموزین یا مایه پنیر گوساله هستند.

به طور سنتی ، برای تهیه پنیر ، گل خار مریم در طی ماه های ژوئن و ژوئیه از گیاهان رسیده برداشت می شود و قبل از استفاده زیر سایه خشک می شود. شرایط آماده سازی تأثیر قابل توجهی در فعالیت های پروتئولیتیک و قدرت لخته کنندگی مایه پنیر دارد. مارتین، دواسکونسلوس و اندیسوسا (1996) نشان دادند که فعالیت لخته شدن شیر عصاره های به دست آمده از گل های گیاه خار مریم خشک به طور قابل توجهی کمتر از گل های غیر خشک است ، که نشان می دهد خشک شدن گلها قبل از عصاره گیری باعث کاهش قعالیت لخته شدن شیر می شود. برای شرایط استخراج ، مشخص شد که استخراج در شرایط اسیدی (به عنوان مثال 3pH:  ) منجر به عصاره ای با فعالیت پروتئولیتیک بیشتر در مقایسه با استخراج با 5/5pH  یا 6/7pH  می شود. نسبت C/P در عصاره بدست آمده در3: pH حتی بالاتر از کیموزین بود.

به طور کلی نگهداری مایه پنیر در دمای پایین برای حفظ کارایی آن ضروری است. قرار گرفتن در معرض نور قدرت مایه پنیر را کاهش می دهد بنابراین باید در ظروف شیشه ای ضد نور یا قهوه ای نگهداری شود.

برخی مطالعات نشان داد نگهداری عصاره  های آبی تهیه شده از گل خار مریم در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)، روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت آن ها نیست زیرا قدرت انعقاد و کیفیت میکروبی عصاره ها در طی دوره نگهداری به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین برای بهبود نگهداری و ویژگی میکروبی عصاره های گل خار مریم، لیوفیلیزاسیون به عنوان یک راه حل مناسب برای ذخیره سازی طولانی مدت مایه پنیرها پیشنهاد شده است. مطالعات تأیید کرده اند که مرحله لیوفیلیزاسیون هیچ تأثیری منفی بر خواص عملکردی مایه پنیر گل خار مریم ندارد و پنیر تولید شده توسط مواد منعقد کننده لیوفیلیزه دارای مشخصات حسی و بافتی بسیار مشابه با پنیری های است که توسط مایه پنیر استخراج شده تازه تولید می شود.

مقدار مایه پنیر اضافه شده به شیر پنیر سازی با این دستورالعمل که چه مقدار مایه پنیر برای ایجاد لخته در یک بازه زمانی مشخص مورد نیاز است، تعیین می گردد. این دستورالعمل همچنین اسیدیته و دمای شیر را هنگام افزودن مایه پنیر را مشخص می کند. 

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی آتاماد:

منابع:

.Say, D. and GuzElEr, N., 2016. Production of Traditional Cheese Coagulant in Farmhouse and Coagulating Effect. Current Research in Nutrition and Food Science, 4(Special Issue), p.133

.O'Connor, C., 1993. Traditional cheesemaking manual. ILRI (aka ILCA and ILRAD)

. Fguiri, I., Atigui, M., Sboui, A., Samira, A., Marzougui, C., Dbara, M., Hammadi, M. and Khorchani, T., 2021. Camel Milk-Clotting Using Plant Extracts as a Substitute to Commercial Rennet. Journal of Chemistry, 2021

.Alavi, F. and Momen, S., 2020. Aspartic proteases from thistle flowers: Traditional coagulants used in the modern cheese industry. International Dairy Journal, 107, p.104709