ساختار و ویژگی‌های رئولوژیکی ژل‌های شیر ایجاد شده با اسید تحت تأثیر عوامل زیادی از جمله غلظت پروتئین شیر، نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین، محتوای چربی، هموژنیزاسیون، دما و زمان پاستوریزاسیون، pH شیر در هنگام گرم شدن، فعل و انفعالات پروتئین آب پنیر و کازئین، افزودن هیدروکلوئیدها، افزودن مایه پنیر و دمای تشکیل ژل می‌باشد.

در ادامه به بررسی مختصری از عوامل اصلی موثر بر خواص پنیر خامه‌ای می‌پردازیم.

هموژنیزاسیون شیر پنیر

همگن شدن شیر پنیر منجر به شکل‌گیری یک غشای کروی چربی شیر (MFGM) متشکل از کازئین‌ها و پروتئین آب پنیر و در نتیجه تبدیل گلبول‌های چربی به ذرات شبه پروتئینی می‌شود که بخشی جدایی‌ناپذیر از ساختار ژل می¬شوند. در نتیجه، انتظار می‌رود که درجه بالاتر هموژنیزاسیون شیر پنیر منجر به  ایجاد گلبول‌های چربی امولسیون شده کوچک‌تر شود که در هنگام گرم کردن و برش ژل پس از تخمیر، پایداری بیشتری نسبت به گرما و برش دارند. از این رو، در عمل مشخص شد که افزایش فشار هموژن مرحله اول از ۵ به ۲۵ مگاپاسکال پنیر خامه‌ای با بافت سفت‌تر، شکننده‌تر، پخش‌پذیری کمتر و جریان کمتری در هنگام گرم شدن، ایجاد می‌کند.

نگه‌داشتن لخته داغ در دمای بالا هنگام برش دادن

در سطح تجاری، تغییر زمان نگهداری لخته داغ در دمای بالا (در حین برش دادن و هم زدن) یک اهرم اصلی است که توسط آن می‌توان خواص بافتی پنیر خامه‌ای را تغییر داد. محصول به‌طور فزاینده‌ای سفت‌تر و شکننده‌تر می‌شود و با افزایش زمان نگهداری لخته داغ، بافت محصول تمایل به ترک خوردن دارد. این امر به دلیل افزایش درجه امولسیون چربی و افزایش تجمع پروتئین، ناشی از تعامل آبگریز در دمای بالا نسبت داده شده است. این اثرات مطابق با افزایش سفتی پنیر خامه‌ای است که در هموژنیزاسیون و سرد شدن آهسته (در مقایسه با سرد شدن سریع) به دست می‌آید.

هموژنیزاسیون پنیر خامه‌ای گرم شده

افزایش فشار هموژنیزاسیون پنیر خامه¬ای داغ در محدوده صفر تا ۲۰ مگاپاسکال به طور قابل توجهی استحکام بافت و ویسکوزیته را افزایش می‌دهد و بافت شنی کمتری ایجاد می‌کند. به‌طور کلی، نتیجه‌گیری می¬شود که همگن‌سازی در ۱۵ مگاپاسکال بهترین کیفیت بافت را می‌دهد. انتظار می‌رود که دلیل این امر کاهش اندازه ذرات چربی در اثر فشار هموژن و درنتیجه جابجایی کمتر ذرات چربی پوشیده از پروتئین که ساختار پنیر را تشکیل می‌دهند، باشد.

میزان سرمایش

افزایش سرعت خنک شدن پنیر خامه¬ای منجر به محصولات نرم‌تر می‌شود که تمایل بیشتری به چسبندگی دارد. 

هیدروکلوئیدها

رایج‌ترین صمغ‌های مورد استفاده در تولید پنیر خامه‌ای که بصورت داغ بسته‌بندی می‌شود شامل صمغ لوبیا خرنوب، صمغ زانتان، صمغ گوار، صمغ تارا و آلژینات سدیم است.

نقش هیدورکلوئیدها در تولید پنیر خامه‌ای به شرح زیر می‌باشد:

•    اتصال آب برای افزایش ویسکوزیته فاز آبی و درنتیجه محدود کردن حرکت ذرات پروتئین/ پروتئین – چربی
•    ایجاد ساختاری با درجه مطلوب ویسکوالاستیسیته و رفتار رئولوژیکی
•    به حداقل رساندن مسئله بافت دانه‌ای با محدود کردن درجه تعامل پروتئین/ پروتئین و ذرات چربی

در تولید پنیر خامه‌ای، ترکیب زانتان با صمغ گوار و یا LBG، باعث ایجاد قوام، بافت خامه‌ای و برش‌پذیری محصول می¬شود. از این رو، در عمل، صمغ‌های LBG، گوار و زانتان بیشترین استفاده را در پنیر خامه‌ای دارند. محبوبیت مخلوط این صمغ‌ها در عمل به این دلیل است که طیف متنوعی از بافت و قوام (قابل پخش‌پذیری، بافت صمغی یا سفت) مناسب برای کاربردهای مختلف ممکن است به راحتی با تغییر در سطوح نسبی در مخلوط بدست آید.

ترکیبات

افزایش رطوبت پنیر خامه‌ای به طور قابل توجهی بافت را نرم می‌کند و برش پذیری را مختل می‌کند. از این رو، در پنیر خامه‌ای سینگل که میزان رطوبت بالاتری دارد ترکیب متفاوتی از هیدروکلوئیدها ممکن است برای افزایش خاصیت ارتجاعی استفاده شود.
عیوب در پنیر خامه‌ای بسته به pH نهایی پنیر می‌تواند رخ دهد. اگر pH پنیر خیلی بالا باشد(> ۷/۴)  بافت پنیر نرم و پنیر فاقد طعم خواهد بود. اگر pH پنیر خیلی کم باشد (<۶/۴)، ممکن است بافت پنیر خامه¬ای دانه شنی و طعم آن خیلی اسیدی باشد.

برگرفته از:

Tamime, A.Y. ed., 2009. Dairy fats and related products. John Wiley & Sons.