پنیر پیتزا نوعی پنیر پاستوریزه با بافتی نیمه جامد است که معمولاً رنگ سفیدی داشته و در اثر حرارت حالت کشسانی دارد. پنیر پیتزا به همراه امولسیفایرها، نمک و سایر افزودنی ها به گونه ‌ای تهیه می شود که خواص پنیر را دارا باشد. عواملی مانند خواص رئولوژیکی شامل قابلیت ذوب و کشش کیفیت این پنیر را تعیین می‌ کنند. پنیر پیتزا در دسته پنیرهای با رطوبت بالا (45-55%) دسته‌ بندی می ‌شود.

پنیر پیتزا در مقایسه با پنیرهای معمولی به همان میزان پروتئین دارد، چرا که وقتی شیر لخته می ‌شود، بیشتر پروتئین در لخته باقی مانده و آنچه در آب پنیر می ‌رود بیشتر شامل املاح، قند و مقدار کمی پروتئین است. بنابراین می ‌توان گفت میزان پروتئین پنیر پیتزا با پنیرهای صبحانه برابری می‌ کند. اما میزان چربی آن با پنیر صبحانه کمی متفاوت بوده و مقدار آن بستگی به نوع شیری دارد که در تهیه پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفته است.

انواع پنیر پیتزا

امروزه دو نوع پنیر پیتزا با نام پنیر پاستافیلاتا (موزارلا) و پنیر پیتزای پروسس در دسترس هستند که مراحل تولید متفاوتی دارند. در نهایت هر دو نوع این پنیرها به شکل های رشته ای و ورقه ای برش داده می شوند.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا از خانواده پنیرهای پاستافیلاتا است. منشا این نوع پنیر به جنوب ایتالیا باز می گردد. پنیر موزارلا در دو نوع تولید می شود: پنیر موزارلا با رطوبت کم (بیشتر به عنوان پنیر پیتزا استفاده می شود)، و پنیر موزارلا با رطوبت بالا (HMM) که به صورت تازه مصرف می شود. پنیر موزارلا با رطوبت کم پرکاربرد ترین نوع پنیر پیتزا است که بافتی نرم و کش دار دارد. پنیرهای موزارلا در اثر گرما ذوب شده و ضمن آزاد کردن چربی، خاصیت الاستیسیته پیدا می کند.

این نوع پنیر دارای رنگ سفید و یا رنگ سفید مایل به زرد با خاصیت کشسانی منحصر به فرد است (رنگ زرد ناشی از تغذیه دام بوده و بتاکاروتن مسئول آن است. بتاکاروتن یک رنگدانه زرد محلول در چربی و یک آنتی اکسیدان است که در گیاهان یافت می شود).  دو روش اساسی برای تهیه موزارلا وجود دارد: اسیدی کردن مستقیم شیر برای تشکیل لخته، و روش افزودن استارترکالچر/ مایه پنیر

در روش دوم ابتدا پس از تنظیم چربی، زدودن آلودگی ‌های موجود در شیر و استاندارد سازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می ‌کنند. سپس شیر را به دمای C42-43° رسانده و پس از افزودن استارتر کالچر موزارلا و کلراید کلسیم و مایه پنیر، بعد از مدتی لخته توسط چاقوهای مخصوص، برش داده می ‌شود. لخته ها پس از آبگیری اولیه و خرد شدن، به ترولی‌ ها منتقل شده و در نهایت پس از اندازه و پشت و رو کردن قالب ‌های لخته، به سمت استریچینگ هدایت می شوند. باید توجه داشت که pH و کنترل دمای آب جوش بسیار حائز اهمیت است.
در ضمن باید از استرس دمایی (بالا رفتن بیش از حد دما و یا پایین آمدن آن) جدا خودداری نمود زیرا باعث کاهش کشسانی پنیر طی مراحل پخت در فر، آب انداختن و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌ گردد.
در نهایت پنیر پیتزای آماده شده را در قالب (Moulding) ریخته و آبگیری و قالب ‌زنی انجام می ‌گیرد، سپس به سردخانه منتقل می ‌شود.
 

کیفیت و میزان چربی شیر به عنوان ماده اولیه تاثیر فوق العاده زیادی در عطر و طعم پنیر موزارلا دارد؛ به همین دلیل اغلب از شیر تازه و پرچرب استفاده می شود. میزان آب و چربی باقیمانده در پنیر پیتزا دو عامل موثر در عطر و طعم آن است. درصد رطوبت باقیمانده با عطر و طعم پنیر پیتزا رابطه عکس دارد به طوری که هرچه درصد رطوبت باقیمانده کاهش یابد عطر و طعم پنیر پیتزا بهتر می شود. طبق استاندارد ایران، حداکثر رطوبت مجاز برای پنیر موزارلا برابر با حدود 61% و میزان حد مجاز چربی در ماده خشک برای پنیرهای پرچرب بیش از 30% است. به این ترتیب پنیرهایی که رطوبت آن ها حدود 50% و چربی در ماده خشک آن ها بیش از 40% باشد پنیر پیتزای با کیفیت بالا به حساب می آیند. لازم به ذکر است پنیر موزارلا به دلیل نداشتن مواد افزودنی و نحوه تولید، طعم بسیار متفاوتی با پنیر پیتزای پروسس دارد.

پنیر پیتزای پروسس

فرآیند تولید پنیر پیتزا به روش پروسس (پرورده) با پنیر موزارلا بسیار متفاوت است. پنیر پروسس در واقع مخلوطی از چند نوع پنیر طبیعی بوده و با افزودن نمک های امولسیون کننده و سایر افزودنی ها به کمک حرارت، تحت خلا نسبی و همزدن یکنواخت تولید می شود. نمک های امولسیون کننده شامل کاتیون تک ظرفیتی و آنیون چند ظرفیتی می باشند. به طور کلی این نمک ها، با تثبیت امولسیون، سطح pH را کنترل و تثبیت کرده و ساختار مناسب پنیر پروسس پس از سرد شدن را تشکیل می دهند. طبق استانداردهای تولید پنیر پیتزا، میزان چربی، پروتئین، و نمک پنیرهای پروسس به تر تیب در حدود 15%، 18%، و 1% برای مناسب است.
این گونه پنیر به دو فرم صنعتی و سنتی وجود دارد و برای به کارگیری آن، به شکل ‌های گوناگونی چون رشته ‌ای، ورقه ‌ای و ... بر روی غذا به عنوان تاپینگ استفاده می ‌شود. این پنیر در فرآیند تهیه پیتزا با ذوب شدن بر روی سطح این غذا، تاثیر کشسان و چسبنده خود را نشان می ‌دهد.

شکل زیر فلوچارت تولید پنیر پیتزا به روش پروسس را نشان می دهد. طبق این فلوچارت، مراحل اصلی در تولید پنیر پیتزای پروسس را می توان به 2 مرحله تقسیم کرد:

1.    انتخاب و فرمولاسیون مواد تشکیل دهنده: شامل انتخاب و آسیاب پنیر طبیعی (بر اساس سن، PH، طعم و محتوای کازئین دست نخورده) انتخاب نمک امولسیون کننده مناسب فرمولاسیون و محاسبه سایر مواد (به منظور تامین رطوبت، چربی مورد نظر)
2.    فرآیند پردازش و نگهداری پنیر: حرارت دهی و پخت، بسته بندی، خنک سازی و ذخیره سازی

 
مهمترین عامل در کیفیت پنیر پروسس، نوع پنیر اولیه مورد استفاده می باشد. مهمترین مواردی که باید در انتخاب پنیر طبیعی مد نظر قرار گیرند، عبارتند از: نوع پنیر، طعم، درجه رسانیدن، قوام، بافت و اسیدیته. لازم به ذکر است که از پنیرهای آسیب دیده نیز برای تولید پنیرهای پروسس می توان استفاده نمود زیرا به کمک فرآوری حرارتی می توان برخی معایب پنیر اولیه را پوشش داد. البته باید دقت داشت که پنیرهایی با آلودگی میکروبی بالا مورد استفاده قرار نگیرد.
کاهش هزینه های سرد کردن در طی مدت نگهداری و حمل و نقل، تغییرات ظاهری کمتر در طی نگهداری طولانی، و قابلیت بسته بندی در اندازه های مختلف از جمله مهمترین مزیت های پنیرهای پروسس در مقایسه با پنیرهای طبیعی هستند.