برای قرن ها ، ماست بخشی جدایی ناپذیر از رژیم روزانه بوده و به عنوان دومین میان وعده محبوب کودکان در جهان شناخته شده است.

یک ویژگی مهم برای تعیین میزان استقبال مصرف کننده مربوط به خواص بافتی ما ، مانند گرانروی ، نرمی و سازگاری ، مقاومت در برابر فشار است که امروزه با برخی از مزایای سلامتی مرتبط است.

از جمله روش های بهبود کیفیت ماست افزایش ماده خشک شیر (با افزودن چربی، پروتئین، قند ها مانند سوکروز و فروکتوز)و یا افزودن استابیلایزر (پکتین، نشاسته، آلژینات و ژلاتین) است. با این حال ، این روش ها تقاضای مصرف کنندگان را مبنی بر محصولات با حداقل مواد افزودنی را تا حد ممکن برآورده نمی کند. اگزوپلی ساکارید(  EPS) تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک کهGRAS  (به طور کلی بی خطر شناخته می شود) هستند، منبع مهمی از گزینه های طبیعی است. اخیراً ، اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک به دلیل کاربرد بالقوه آنها به عنوان قوام دهنده ، بهبود دهنده بافت و مواد امولسیفایر ، توجه قابل توجهی در صنایع لبنی تخمیر یافته اند. طبق نتایج به دست آمده ویژگی های حسی مانند احساس دهانی ، براقیت ، برش تمیز ، کشدار شدن و بافت خامه ای در ماست می توانند با اگزوپلی ساکارید تولید شده توسط استارتر کالچرهای ماست بهبود یابند. علاوه بر این ، استارتر کالچرهای ماست تولید کننده اگزوپلی ساکارید ممکن است میزان آب اندازی را کاهش دهد. آب اندازی یا سینرزیس با بازآرایی های گسترده شبکه ژل مرتبط است و به عنوان یک نقص عمده در ماست در نظر گرفته می شود. در حال حاضر، کشورهای شمال اروپا ، اروپای شرقی و آسیا از اگزوپلی ساکارید ها در تولید محصولات لبنی تخمیر شده به فراوانی استفاده می کنند. در اگزوپلی ساکاریدهای باکتری های اسید لاکتیک تنوع زیادی دیده می شود که نوع سویه های باکتری های اسید لاکتیک ، شرایط و ترکیبات کشت از عوامل موثر در این میزان از تنوع هستند. 

استارتر کالچرهای ماست معمولا به نسبت کوکسی-میله ای 1: 1 مخلوطی از باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس هستند. این ارگانیسم ها در یک رابطه همزیستی دوگانه رشد می کنند و در نتیجه این رابطه همزیستی، اسیدی شدن به سرعت اتفاق می افتد. از آنجا که استرپتوکوکوس ترموفیلوس فعالیت پروتئولیتیک ضعیفی دارد ، رشد آن توسط اسیدهای آمینه آزاد و پپتیدهای کوچکی که  باکتری های میله ای از کازئین آزاد می کنند ، تحریک می شود. تولید اسید فرمیک و دی اکسید کربن توسط کوکسی ها، رشد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس را افزایش می دهد. 

بسته به نوع و فعالیت استارتر کالچر، ویژگی های مشخصی در مورد طعم ، بافت و عطر در محصولات ایجاد می شود که به غیر از اسید لاکتیک، سایر متابولیت ها مانند دی اکسید کربن، استیک اسید، دی استیل، استآلدهید، اگزوپلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا در آن دخیل هستند. پلی ساکاریدهای خارج سلولی با وزن مولکولی بالا که توسط باکتری های اسید لاکتیک تولید می شوند، هم اکنون در صنعت ماست مورد استفاده قرار می گیرند و با افزایش ویسکوزیته ماست مستقل از محتوای چربی ، جایگزین تثبیت کننده ها و عوامل ژل زا در بهبود بافت محصول شده اند. 

خصوصیات فیزیکی ماست هم زده تا حدود زیادی وابسته به انتخاب استارتر کالچر است لذا، جهت بهبود ثبات فیزیکی محصول تخمیری انتخاب سویه هایی با تولید بالاتر اگزوپلی ساکارید بسیار مهم است. تولید ماده پلی ساکارید تحت تأثیر انتخاب دمای انکوباسیون است. دمای پایین انکوباسیون، تولید پلی ساکاریدهای طنابی شکل افزایش می دهد. مواد پلی ساکاریدی تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک عمدتا از گلوکز ، گالاکتوز و رامنوز تشکیل شده است. با این حال ، مواد پلی ساکارید جداگانه می توانند متفاوت باشند. 

علی رغم اینکه در زمینه جداسازی و توصیف ترکیب اگزوپلی ساکارید تولید شده توسط سویه های مختلف باکتری های اسید لاکتیک مطالعات زیادی انجام شده است، اما عملکرد اگزوپلی ساکارید در شیر تخمیر شده هنوز کاملاً مشخص نیست. به نظر می رسد که عامل مهم در خواص رئولوژیکی نوع ، بار و جرم مولکولی اگزوپلی ساکارید است. مقدار اگزوپلی ساکارید صرفا با خصوصیات ویسکوزیته در ارتباط است. میکروگراف های به دست آمده توسط دستگاه میکروسکوپ الکترونیکی معمولی (SEM) نشان داده شده است که اثرات اگزوپلی ساکارید  بر روی بافت ماست ناشی از پیوستگی احتمالی به ماتریکس کازئین است و اتصالات بین پلی ساکاریدها و رشته های کازئین مسئول افزایش مقادیر ویسکوزیته ماست هستند.

امروزه تحقیقات در مورد شیرهای تخمیر شده عمدتاً بر روی باکتری های اسید لاکتیک متمرکز بوده و بر جنبه هایی از زیست شناسی مولکولی، ژنتیک و محصولات غذایی مهندسی شده ژنتیکی مربوط به کیفیت محصول تاکید دارند. علاوه بر این ، مکانیسم تولید کنترل شده اگزوپلی ساکاریدها از باکتری های اسید لاکتیک به عنوان تغلیظ کننده های طبیعی و بهبود دهنده ویژگی های بافت ماست هنوز در دست بررسی است.