چدار پنیری محبوب و یکی از پرطرفدارترین ها در جهان است. نوعی پنیر سخت، با طول عمر طولانی است که هیچ گونه فلور سطحی ندارد.

چدار در دنیا به دلیل مزه متمایز، بو و طعم خاص خود رایج است. این پنیر  نام خود را از منشا خود که روستای چدار، سامرست در جنوب غربی انگلستان است گرفته است. 

پنیر چدار به طور سنتی به صورت رشته های استوانه ای شکل با وزن حدود 30 کیلوگرم تولید می شود اما امروزه در فرایند صنعتی، پنیر مدرن به شکل بلوک های مستطیلی درآمده اند تا حمل پنیر را تسهیل کند. پنیر چدار زمان نگهداری طولانی دارد و رنگ پنیر ممکن است از سفید، عاجی تا رنگ زرد یا نارنجی متغیر باشد. پنیر هیچ فلور سطحی ندارد و مصرف کنندگان  میتوانند با  پوشش و یا بدون پوشش بسته بندی استفاده کنند.

فرآیند تولید پنیر چدار پیچیده بوده و شامل مراحل پردازش و تبدیلات بیوشیمیایی است بنابراین ترکیب، بازده و کیفیت پنیر تحت تاثیر عوامل متفاوت قرار می گیرد. در ابتدا این پروسه با اسیدی شدن آغاز شده و با غلیظ شدن شیر و تشکیل لخته با مایه پنیر ادامه می یابد.

مشخصات

چدار به عمل آمده  تقریبا 55٪ رطوبت را بر پایه چربی آزاد  (MFFB) دارد که چدار را به عنوان پنیر سخت طبقه بندی می کند. به خاطر استفاده از استارتر کالچر، پنیر چدار هیچ حباب گازی ندارد و پنیر ساختار یکپارچه ای دارد. بافت پنیر چدار محکم است، به عبارت دیگر، پنیر کمی خشک و شکننده است. عوامل زیادی وجود دارند که بافت پنیر چدار را تحت تاثیر قرار می دهند. دو عامل عبارتند از مراحل تولید و افزودن نمک به لخته پنیر قبل از فشرده شدن است. این دو مرحله برای تولید انواع پنیر چدار مشخص می شوند و هر دو روش بر روی بافت پنیر تاثیر دارند.  در مراحل تولید چدار، ساختار پنیر را  با حذف هوا وارد شده به پنیر تحت تاثیر قرار می دهد  همچنین اضافه کردن نمک از سوی دیگر بر بافت پنیر تاثیر می گذارد، زیرا محتوای نمک بر روی استحکام پنیر تأثیر می گذارد. محتوای نمک در یک پنیر چدار باید بین 1،75-1،95٪ باشد، زیرا محتوای نمکی پایین تر، پنیر را بیش از حد نرم می کند و محتوای نمکی بالاتر، پنیر را بسیار سفت می کند. pH نیز پارامتر دیگری است که تأثیر واضحی بر بافت پنیر چدار دارد. چدار سنتی دارای pH حدود9/4 است، اما امروزه چدارها با pH برابر با 3/5 نیز ساخته می شود. با بالا تر رفتن میزان pH بافت پنیر نرم تر می شود. 

طعم چدار در طول پروسه رسیدن پنیر شکل می گیرد بنابراین عطر و طعم پنیر چدار بسته به زمان بلوغ و رسیدن پنیر دارد. چدار با دوره رسیدن کوتاه، دارای طعم خامه ای و ملایم است در حالیکه چدار بالغ دارای عطر و طعم پیچیده تری است.

-انتخاب نوع شیر 

ترکیب شیر به ویژه محتوای چربی، پروتئین، کلسیم و pH خصوصیات پنیر را تعیین می کند. پنیر چدار می تواند توسط  شیر خام یا گرما دیده تولید شود.

 پاستوریزاسیون

 چدار به دست آمده از شیر خام طعم چداری را به زودی تولید می کند، در حالیکه چدار از شیر پاستوریزه تقریبا دو برابر طول می کشد تا به طعم های خاص چدار دسترسی پیدا کند. حرارت لازم برای پنیر چدار به طور معمول 72-73 درجه سانتی گراد و به مدت 15-20 ثانیه است. این میزان از حرارت به اندازه کافی برای از بین بردن ارگانیسم های بیماری زا موجود در شیر خام و غیر فعال کردن آلکالین فسفاتازها کافی است.

پاستوریزه کردن پارامتر بسیار مهمی است و توصیه می شود که به دو دلیل اصلی کنترل شود:

1- اگر دمای پایین یا زمان کمتری اعمال شود، بر روی میکروارگانیسم ها تأثیری نخواهد داشت و بنابراین کیفیت شیر برای محصول نهایی مناسب نخواهد بود.

2- اگر دمای بالا یا زمان بیشتری مصرف شود، پروتئین های آب پنیر تجزیه و شکسته می شوند و می توانند بر روند انعقاد تأثیر  بگذارد.

 استارتر کالچر 

از آنجا که در تولید چدار اسیدی شدن سریع مورد نیاز است نیاز به مقدار زیادی از استارتر است. انتخاب استارتر کالچر مناسب در پنیر چدار بسیار حیاتی است زیرا استارتر مورد استفاده برای این نوع پنیر باید به گرما مقاوم بوده و تولید Co2 بسیار کمی داشته باشد. بسیار مهم است که استارتر دارای ویژگی هایی چون: مقاومت فاژی و تولید سریع اسید باشد. مشخصه دیگر این است که استارتر نباید مزه تلخی در پنیر تولید کند. 

برای اطلاعات بیش‌تر و دریافت مشاوره برای استارتر مورد استفاده در تولید پنیر چدار شما می توانید با ما تماس بگیرید .

گردآوری: واحد پشتیبانی فنی آتاماد

منبع:

Nassar, Khaled & Lundin, Josefin & Iordache, Flavian & Hailu, Yonas & Kide, Mengistu. (2015). The production of Cheddar cheese.. 10.13140/RG.2.1.4958.2801