در مقاله قبل، به مواردی همچون طبقه‌بندی اگزوپلی‌ساکارید (EPS)، کاربرد آن‌ها در صنایع غذایی و تاثیر آن‌ها بر سلامتی اشاره شد. در این مبحث به عوامل موثر بر سنتز اگزوپلی‌ساکاریدها توسط باکتری‌های اسید لاکتیک می‌پردازیم. گونه‌های مختلف باکتری‌های اسیدلاکتیک تحت تاثیر عوامل مختلف، قادر به تولید اگزوپلی‌ساکارید هستند. به عنوان

مقدمه واحدهای سازنده پلی‌ساکاریدها، مونوساکاریدهایی هستند که بوسیله پیوند گلیکوزیدی به هم متصل گردیده‌اند، از این‌رو مولکول‌هایی با وزن مولکولی بالا محسوب می‌شوند. پلی‌ساکاریدهای باکتریایی هم توسط لاکتیک‌اسید باکتری‌ها و هم سایر باکتری‌ها قادر به تولید هستند. از آنجا که هر میکروارگانیسم توانایی خاصی در تولید این‌گونه ترکیبات دارد، هر