در مقاله قبل، به مواردی همچون طبقهبندی اگزوپلیساکارید (EPS)، کاربرد آنها در صنایع غذایی و تاثیر آنها بر سلامتی اشاره شد. در این مبحث به عوامل موثر بر سنتز اگزوپلیساکاریدها توسط باکتریهای اسید لاکتیک میپردازیم. گونههای مختلف باکتریهای اسیدلاکتیک تحت تاثیر عوامل مختلف، قادر به تولید اگزوپلیساکارید هستند. به عنوان
مقدمه واحدهای سازنده پلیساکاریدها، مونوساکاریدهایی هستند که بوسیله پیوند گلیکوزیدی به هم متصل گردیدهاند، از اینرو مولکولهایی با وزن مولکولی بالا محسوب میشوند. پلیساکاریدهای باکتریایی هم توسط لاکتیکاسید باکتریها و هم سایر باکتریها قادر به تولید هستند. از آنجا که هر میکروارگانیسم توانایی خاصی در تولید اینگونه ترکیبات دارد، هر
اصطلاح “هیدروکلوئید” معمولاً برای توصیف طیف وسیعی از پلیساکاریدها و پروتئینها مورد استفاده قرار میگیرد که امروزه در بخشهای مختلف صنعتی به طور گسترده استفاده میشوند. تعدادی از کاربردهای آنها از جمله قوامدهنده، ژل کننده در محلولهای آبی، تثبیتکننده کف، ویژگیهای امولسیون کننده، پراکنده کننده، جلوگیری از تشکیل کریستالهای شکر