اولین پروسه بیوشیمیایی لازم در فرآیند تولید پنیر، تبدیل شیر مایع به ساختار ژلی نرم است که معمولا به معنی  دلمه است. این فرآیند به طور تصادفی هزاران سال پیش کشف شد و از آن زمان به بعد جهت انتقال ماده به شدت فاسد شدنی به شکل پایدارتری یعنی پنیر سودمند بوده است.

مایه پنیر و منعقدکننده‌ها مقدمات آماده‌سازی آنزیم های پروتئولیتیک هستند که بعضی از آنها هزاران سال در تولید پنیر مورد استفاده شده است و به نظر میرسد؛ آنها قدیمی ترین کاربرد شناخته شده آنزیم ها هستند. اولین نشانه تولید پنیر به نقاشی‌های غار در حدود 5000 سال قبل از میلاد برمی‌گردد. مایه پنیر در طی هزاران سال برای تولید لخته شیر و پنیر مورد استفاده قرار گرفته است و در سال 1874 به یک محصول تجاری تبدیل شد. عدم وجود معده برای تولید مایه پنیر منجر به رشد آنزیم‌های لخته کننده میکروبی شیر در دهه 1960شد و نسل بعدی از منعقدکننده‌ها، کیموزین تولید تخمیر در سال 1990 معرفی شد.

با شروع صنعتی کردن تولید غذا از معده‌‌ی خشک شده یا بعدها در قرن بیستم، عصاره‌های غلیظ یا خشک شده آن (یعنی مایه پنیر مایع یا پودری) توسط سرمایه گذاران تخصصی در اختیار تولیدکنندگان پنیر قرار گرفته است تا خطرات تولید را کاهش داده و از از نظر شرایط بهتر بهداشتی در طول تولید اطمینان حاصل شود.

انعقاد شیر توسط مایه پنیر به عنوان اولین قدم در تولید انواع مختلف پنیر است. انعقاد توسط مایه پنیر دارای چندین مزیت مهم نسبت به انعقاد اسیدی است. اینها شامل انعقاد سریعتر (به عنوان مثال در دقیقه) در مقایسه با سرعت کمتری انعقاد اسیدی (یعنی ساعتها) است که توسط استارتر کالچرها برای لخته شدن شیر برای پنیرهایی مانند پنیر کاتیج مورد نیاز است (در مقابل ، شیر وقتی اسید بصورت مستقیم اضافه می شود خیلی سریع منعقد می شود).  ژل های ایجاد شده توسط مایه پنیر در مقایسه با ژل های اسیدی تحت آب اندازی بیشتری قرار می گیرند و برای تولید پنیر با سطح رطوبت کمتر کمک می کند. در اکثر پنیرها ، استارتر کالچرها برای کاهش pH اضافه می شوند ، که به بهبود کیفیت (به عنوان مثال ، فسادپذیری کمتر) و همچنین تغییر ویژگی های بافتی و تولید ترکیبات طعم دهنده در هنگام رسیدن پنیر کمک می کند.

تهیه اصلی مایه پنیر، با توجه به تعریف؛ یک عصاره‌ای از شکم‌ نشخوارکنندگان است (1998، Andr`en) که عموما به آن مایه پنیر حیوانی گفته می‌شود. در حال حاضر این تعریف عموما پذیرفته می‌شود و باید به نام "رنت" برای آماده سازی آنزیم از معده‌ی نشخوارکننده محفوظ بماند، در حالیکه سایر آنزیم‌های لخته‌کنندگی شیر باید به عنوان "منعقدکننده" نامگذاری شوند، نام‌های متداول به ترتیب منعقدکننده‌های میکروبی و گیاهی هستند. همچنین به طور کلی کیموزین تولید شده توسط یک ارگانیسم اصلاح شده ژنتیکی (GMO) پذیرفته شده است که کیموزین حاصل از تخمیر نامیده می‌شود.

اصطلاح رنت/ مایه‌پنیر معمولا به آماده‌سازی‌ یک آنزیمی کاربردی اختصاص داده شده است که قادر به تحریک تشکیل دلمه است. مایه پنیر طبیعی که از نشخوارکنندگان گرفته می‌شود، ترکیبی از گونه‌های مختلف مولکولی و انواع ژنتیکی کیموزین، یک پروتئاز آسپارژین است.

به طور کلی، جایگزین‌های مایه‌پنیرهای حیوانی باید الگوهای فعالیت مشابه را در PH و دمای مشخص نشان دهند. آنها ترجیحا باید یک نسبت زیادی از فعالیت لخته‌کنندگی (ویژگی نسبت به کاپا-کازئین) به فعالیت پروتئولیتیک عمومی داشته باشند و آنها باید مقداری مقاومت به گرما نشان دهند که قابلیت مقایسه با مایه‌پنیر طبیعی را داشته باشد.

جایگزین‌های مایه‌پنیر مشتق شده از میکروب‌ها بیشتر هستند یا پروتئازهای خالص آنها که توسط گونه‌های مختلف قارچی ترشح می‌شوند، کمتر است ( به عنوان مثال رایزوموکور میهی) که بر روی شیر به مشابه مایه‌پنیر طبیعی عمل می‌کند. سایر منابع جایگزین‌های مایه‌پنیر، عصاره‌های گیاهی قابل دسترسی هستند که در فرآورده‌های سنتی لبنیات در برخی از کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرند.

رنت حیوانی و منعقد‌کننده‌ها

در گروه محصولات با منشا حیوانات، مایه‌پنیر حاصل از گوساله به عنوان آنزیم ایده‌آل برای تولید پنیر به دلیل دارا بودن میزان زیادی کیموزین بنا به طبیعت خود آنزیم برای انعقاد شیر گاو  از اهمیت زیادی برخوردار است. در معده‌ی پستانداران و عصاره‌هایی از بافت‌های آن، بسته به سن حیوان و نوع خوراک، نسبت بین دو آنزیم، کیموزین و پپسین متفاوت است. تا چندی پیش محصول سنتی، مایه‌پنیر گوساله، محصول مرجعی بوده است که در مقابل محصولات جایگزین اندازه‌گیری می‌شود. چندین محصول از انواع گونه‌های آنها موجود می‌باشد، بره یا گوسفند و یا مایه‌پنیر بزغاله بسیار شبیه به مایه‌پنیر گوساله یا گاو بالغ هستند، اما آنها برای لخته کردن شیرگونه‌های خود بسیار مناسب هستند.

علاوه بر کیموزین، مایه‌پنیرهای حیوانی حاوی پپسین، پروتئاز آسپارتیک دیگر، در یک مقدار وابسته به رژیم غذایی و سن حیوان است.

منعقد کننده‌های میکروبی

کلیه منعقدکننده‌های میکروبی شناخته شده مورد استفاده در تولید پنیر از منشا قارچ هستند. بیشتر پروتئاز‌های باکتریایی،که به عنوان آنزیم‌های لخته کنندگی شیر توصیف شده‌اند، در اصل به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بسیار بالایی مناسب نیستند، از بین دو منعقد کننده میکروبی مورد استفاده در تولید پنیر رایزوموکور میهی غالب است که در چهار نوعی که همه‌ی آنها فعالیت پروتئولیتیک بیشتری نسبت به کیموزین دارند؛ موجود است.

منعقدکننده‌های میکروبی معمولا به آنزیم‌های پروتئولیتیک تولید شده از میکروارگانیسم‌های اصلاح شده ژنتیکی و آنهایی که قادر به تحریک لخته و ژل شدن شیر هستند؛ ارجاع داده شده‌است. بنابراین اثر آنها از نظر پدیدارشناختی شبیه به اثر کیموزین است. اگرچه در بسیاری موارد، پروتئازهای آنها در مقایسه با کیموزین از ویژگی های خاص بودن کمتری برخوردار‌ هستند و از این جهت نسبت فعالیت لخته‌ شدن به فعالیت کلی پروتئولیتیک کمتر است.

کیموزین تولید شده از تخمیر

این نوع کیموزینی است که با تخمیر از یک ارگانیسم دستکاری شده ژنتیکی تولید می‌شود. این محصولات حاوی کیموزین یکسان با منبع حیوانی هستند، به این معنی که آنها توالی اسید آمینه یکسانی مانند کیموزین معده حیوانات مربوطه دارند، اما این محصول فقط توسط ابزار کارآمدتری تولید شده است. محصولات کیموزین حاصل از تخمیر، از سال 1990 به بازار عرضه شده است. کیموزین تخمیری اصلی که حاوی کیموزین نوع ب گاوی است، امروزه به عنوان آنزیم ایده‌آل لخته‌کننده شیر در مقابل کلیه آنزیم‌های لخته‌سازی شیر در نظر گرفته و سنجیده می‌شود . کیموزین تخمیری (شتر) نسبت به کیموزین تخمیری (گاو) از ماده منعقدکننده حتی موثرتری برای شیر گاو یافت شده است و این یکی دیگر از خصوصیت بسیار بالای آن در برابر کازئین توصیف شده است که منجر به عملکرد بالای پنیر بدون ایجاد طعم تلخی می‌شود.

منعقدکننده‌های گیاهی

 بسیاری آنزیم‌ها از گیاهان برای انعقاد شیر یافت شده‌اند، اما به نظر می‌رسد نوعی که از کنگر فرنگی (انگینار) استخراج شده، مناست به نظر می رسد. از زمان‌های بسیار قدیم، گل‌های کنگر فرنگی در صنعت تولید پنیر، به ویژه در پرتغال، جایی که برای پنیرهایی ممتازی مانند سیرا و سیرپا به حساب می‌آید؛ مورد استفاده قرار گرفته است. منعقدکننده‌های گیاه کنگر تیغ‌دار، کاربرد گسترده‌ای ندارند، اما در برخی از کشورهای مدیترانه‌ به صورت محلی تولید و مورد استفاده قرار می‌گیرند.

جنبه‌های مولکولی آنزیم‌ها در مایه‌پنیر و منعقدکننده‌ها

جنبه‌های مولکولی آنزیم‌های لخته شیر موجود در مایه‌پنیر و منعقده‌کننده‌ها برای درک شباهت‌ و تفاوت‌ها بین محصولات مهم است. همه‌ی آنزیم‌هایی که در ابتدای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند، متعلق به خانواده پروتئازهای آسپارتیک هستند که با داشتن مکانیسم کاتالیزوری یکسان با رسوبات دو اسید آسپارتیک در محل کاتالیزوری مشخص می‌شوند.

تجزیه و تحلیل انعقادها

ضرورت توانایی تجزیه و تحلیل مایه‌پنیر و منعقدکننده‌ها از دهه 1970 با توجه به ترکیبات محصولات و طیف گسترده‌‌ی آنها در بازار افزایش یافته است. اگرچه همه‌ی آنزیم‌های مورد استفاده در تولید پنیر دارای خواص لخته‌ کنندگی در شیر؛ مشابه هستند و به همان پروتئازهای آسپارتیک تعلق دارند  ولی آنها بسیاری از تفاوت‌های کوچک اما مهم را در هنگام مصرف به نمایش می‌گذارند. در واقع،  شباهت زیاد در زمان تجزیه و تحلیل آنزیم‌های لخته‌ی شیر باعث ایجاد بیشتر مشکلات می‌شود. مایه‌پنیرها یا منعقدکننده‌‌‌های مختلف برای تولید پنیر، مقادیر مختلفی دارند و تجزیه و تحلیل محصولات به دلایل مالی و کیفی اهمیت دارد. مهمترین پارامترهای مایه‌پنیر و منعقد‌کننده‌ها که باید مورد تجزیه و تحلیل قرار بگیرد، عبارتند از: قدرت (فعالیت آنزیم)، ترکیب آنزیم، شناسایی و خلوص آن. واحد‌های سوکسله به عنوان حجمی از شیری که یکی از آنزیم آماده‌سازی قادر به لخته کردن در 40 دقیقه با دمای 35 درجه سانتیگراد می‌باشد، تعریف شده است. قدرت با نسبت بیان می‌شود، به عنوان مثال1:15000 (به این معنی که 1 میلی‌لیتر مایه‌پنیر توانایی لخته کردن 15000 میلی‌لیتر شیر را دارد). درک این واحد برای کسی که پنیر تولید می‌کند، آسان است، اما بستگی بسیار زیاد به PH و کیفیت شیر دارد. قدرت در واحدهای سوکسله، که گاهی اوقات هنوز هم مورد استفاده قرار می‌گیرد، در انواع مختلفی وجود دارد و بنابراین فقط باید به عنوان یک معیار برای قدرت تقریبی مورد استفاده قرار گیرد.

سپس از واحدهای بریدج و رنین به مقدار زیاد استفاده شده است. یک واحد رنین به عنوان فعالیتی تعریف شده است که می‌تواند 10 میلی‌لیتر شیر استاندارد شده را در 100 ثانیه در 30 درجه سانتیگراد را لخته کند. امروزه، عمدتا این قدرت توسط روش‌های استاندارد بین‌المللی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته، که به طور مشترک توسط سازمان بین‌المللی جهت استانداردسازی و اتحادیه بین‌المللی لبنیات تهیه و انتشار یافته‌اند.

دو روش سنتی برای اندازه‌گیری فعالیت لخته شیر وجود دارد که به عنوان قابلیت ویژه برای هیدرولیز کاپا کازئین تعریف شده است. روش‌‌های استاندارد کنونی که توسط اتحادیه بین‌ المللی لبنیات (2002، 2006، 2007) منتشر شده است که براساس روش سامر و ماتسن است (1935)، با استفاده از مشاهده بصری توده جمع شده شیری که مایه‌پنیر اضافه شده بر روی دیواره یک فلاسک شیشه‌ای چرخان است. کاربران با تجربه، قادر به مشخص کردن زمان لخته شدن با دقت نسبتا بالایی بعد از مشخص شدن پارامترهای زیر هستند: غلظت شیر بازسازی شده مورد استفاده جهت آزمایش، خصوصیاتی از پودر شیر مورد استفاده برای بازسازی (به عنوان مثال دناتوره شدن پروتئین آب پنیر)، نسبت حجم شیر به حجم  جزئی فلاسک، دما، PH شیر، زاویه چرخش و سرعت چرخش.

روش دوم برای تعیین فعالیت لخته که هنوز هم در روش سنتی تولید پنیر در روش سوکسله مورد استفاده قرار می‌گیرد(1999). قدرت لخته در واحد‌های سوکسله به حجم شیر خام مربوط می‌باشد که توسط یک آنزیم در واحد حجم در دمای 35 درجه ساتنیگراد در مدت 40 دقیقه می‌تواند لخته شود.

معیارهای مختلفی برای انتخاب نوع آنزیم انعقادی که فرآیند شیر به پنیر را تعیین می‌کند، وجود دارد. در اتحادیه اروپا، منعقدکننده‌ها به عنوان کمک فرآیند در نظر گرفته می‌شوند و نیازی به مشخص کردن نوع آنزیم بر روی لیبل‌محصولات نیست. با این حال، آنچه که غالبا به عنوان رسمی بیان می‌شود و احتمالا برای این اهداف ویژه انتخاب می‌شود؛ منعقدکننده‌های میکروبی هستند که برای گیاهخواران قابل قبول می‌باشد. از طرف دیگر، آئین‌نامه‌هایی برای تعدادی از نقش محافظتی از پنیرهای اصلی وجود دارد که استفاده از مایه‌پنیر حیوانی را بیان می‌کند.  با توجه به کاهش قطر مسیل، انتشار کازئین-ماکروپپتید با کاهش ویسکوزیته شیر تقریبا 5% همراه است؛ حداقل ویسکوزیته حدودا 70-60% کاپا-کازئین هیدرولیز شده است.

کاتالیز توسط منعقد کننده، یک هیدرولیز سریع اسید آمینه فنیل آلانین 105- متیونین 106از پیوند پپتیدی در مولکول کاپا-کازئین باعث عدم ثبات مسیل‌های کازئین شده، انعقاد آنها و به دنبال آن، ژل تشکیل می‌شود. حتی اگر منعقدکننده با نسبت اختصاصی بالا برای فعالیت پروتئولیتیکی کلی، مشخص شود؛ تجزیه غیراختصاصی سایر بخش‌های کازئین ممکن است پس از فعالیت طولانی مدت یا هنگام محدودیت ماده ایجاد شود. با در نظر گرفتن مایه پنیر طبیعی گوساله به عنوان منبع، می‌توان نتایج زیر را از نوشته‌ها استنباط کرد.

کیموزین حاصل از تخمیر، هنگام در نظر گرفتن پروتئولیز به عنوان مقدار پپتیدهای کوچک که از مقدار نیتروژن غیرپروتئینی طبیعی بیشتر شده یا مقدار نیتروژنی که در آب پنیر بلافاصله بعد از جداسازی از دلمه موجود شد؛ نتایج قابل مقایسه‌ای می‌دهد. اختلاف در نسبت پروتئولیز خاص و کلی کیموزین نوترکیب از منابع مختلف توسط والیجو و همکاران (2012) نشان داده شده است. در مطالعه آنها، یک کیموزین نوترکیب بز در قارچ پیکیاپاستوریس توضیح داده شده در بهترین راندمان کاتالیزوری، بالاترین فعالیت پروتئولیتیکی خاص و یک دامنه وسیعی از عملکرد PH نسبت به آنزیم‌های نوترکیب گاو میش، گاو یا شتر نشان داد. یک مطالعه دیگر نشان داد که کیموزین نوترکیب شتر دارای راندمان کاتالیزوری بالاتری بر روی کاپا-کازئین نسبت به کیموزین گوساله تولید شده از تخمیر است، اما فعالیت کمتری در آلفا-کازئین و بتا-کازئین دارد. منعقدکننده‌های میکروبی از رایزوموکور میهی و به ویژه قارچ سریفونیکترایا پاراسیتیکا نه تنها فعالیت پروتئولیتیک عمومی، غیراختصاصی بالاتری روی کاپا-کازئین به طور کلی دارند؛ بلکه در آلفا-کازئین و بتا-کازئین اگرچه پروتئازهایی از سریفونیکترایا پاراسیتیکا، بخش ماکروپپتید مشابهی از کاپا-کازئین تولید کردند، هیدرولیز آلفا-کازئین و بتا-کازئین در مقایسه با مایه‌پنیر گوساله، کیموزین حاصل از تخمیر و پروتئازهای رایزوموکور میهی شرح داده شده است. 

پروتئولیز در طی رسیدن پنیر از نظر کمی و کیفی تحت تاثیر منعقد کننده‌ای است که برای تولید پنیر استفاده می‌شود و از نظر طعم و بافت تاثیر قابل توجهی  در خصوصیات حسی پنیر رسیده/کامل دارد. در این زمینه، دو جنبه اصلی در انتقال منعقدکننده فعال به محل تولید پنیر و فعالیت منعقدکننده قبل از جداسازی دلمه وجود دارد:

- انتقال منعقدکننده از شیر به دلمه به عوامل تکنولوژیکی بستگی دارد ( به عنوان مثال، PH در مرحله آبگیری، دمای پخت، و رطوبت پنیر) و می‌تواند تقریبا 15% برای پنیر نیمه سخت در نظر گرفته شود. مقدار بالای انعقادکننده در لخته پنیر مرتبط با شتاب تخریب آلفا-کازئین است و تاثیر برجسته‌تر در طعم و بافت دارد.

- چندین گزارش، پیشرفت پروتئولیز در پنیرهای تولید شده با مایه‌پنیر طبیعی گوساله را با پنیر تولید شده با آنزیم‌های طبیعی بزغاله یا بز مقایسه کردند. اگرچه، روند مشخصی وجود ندارد و نوع شیر مورد استفاده برای تولید پنیر، ظاهرا یکی دیگر از عوامل موثر است (پریتو و همکاران). فعالیت پروتئولیتیکی کمتری در پنیر تولید شده از شیر گاو در طی رسیدن مشاهده شد که از مایه‌پنیر بزغاله به جای گوساله استفاده شده بود. مطالعات انجام شده در مورد پنیر نیمه سخت یا نرم تولید شده از شیر بز یا گوسفند، به ترتیب نشان داد که شدت پروتئولیز بیشتری به خصوص در مورد مایه‌پنیر بزغاله وجود دارد. این معمولا به سطح بالاتری از اسید آمینه‌های آزاد برمیگردد که در رشد یک طعم خوشایند کمک می‌کند. برای مایه‌پنیر‌های حیوانی تجاری و همینطور برای نوع حاصل از بره، شرایط تولید و ترکیب از مقدمات دارای اهمیت بیشتری است.

اغلب، تلخی در پنیر با وقوع پپتیدهای آبگریز کوچک همراه است که از نظر حسی می‌توانند مرتبط در غلظت‌های کم باشد. فعالیت پروتئولیتیک بالاتر منعقد‌کننده‌های میکروبی، به خصوص از پروتئاز سریفونیکترایا پاراسیتیکا؛ در هر حال ممکن است در صورت داشتن یکسری خواص تکنیکی ماند قابلیت ذوب شدن، مفید باشد.

تاثیر منعقدکننده بر عملکرد پنیر

عملکرد پنیر مسئله مهم دیگری است که مرتبط با منعقد‌کننده می‌باشد، یا به عنوان مقدار شیر لازم برای تولید یک کیلوگرم پنیر، یا مقدار پنیر تولید شده از یک کیلوگرم شیر بیان شد. دلیل اختلافات موجود در فعالیت پروتئولیتیک به غیر از موارد ضروری در حین تشکیل ژل است و بخش‌‌هایی از آلفا-کازئین و بتا-کازئین منجر به جداسازی پپتید‌ها و زیرواحد‌های کوچک‌تر پروتئینی و از دست دادن آنها با آب پنیر می‌شود. چنانچه اختلافات نسبی در عملکرد پنیر که ممکن است قابل پیش‌بینی باشند، زیر 1% باشند،  طراحی مطالعه دقیق و مقدار مطلوب از تکرار برای رسیدن به نتایج هدف‌دار لازم است.

منعقدکننده‌های میکروبی مختلف با رنت طبیعی گوساله در مقیاس آزمایشگاهی، آزمایشات‌ تولید پنیر (7 کیلوگرم وت) مقایسه کرده و عملکرد ماده خشک در هر 100 کیلوگرم شیر از 43/6 کیلوگرم (رنت گوساله)، 40/6 کیلوگرم (منعقدکننده از رایزوموکور پوسیلوس)، 37/6 کیلوگرم (رایزوموکورمیهی) و 34/6 کیلوگرم (منعقدکننده از سریفونیکترایا پاراسیتیکا) گزارش شد. این مولفان همچنین نشان دادندکه زمانی‌که منعقدکنده‌های میکروبی استفاده می‌شوند، افزودن مقادیر کمی کلسیم می‌تواند عملکرد را به میزان قابل توجهی افزایش دهد،که این به انتقال بهتر چربی شیر به پنیر نسبت داده شده بود. در مقایسه با کیموزین گوساله تولید شده از تخمیر، از منعقدکننده میکروبی رایزوموکور پوسیلوس و میهی استفاده شده بود که عملکرد پنیر، به ترتیب 54/0 و 74/0 درصد کاهش یافته بود. براساس تجزیه و تحلیل چربی و پروتئین در آب پنیر، نتایج قابل مقایسه‌ای برای منعقدکننده رایزوموکور میهی در پنیر نرم نیز گزارش شده. مقایسه یک رنت گوساله استاندارد (80% کیموزین و 20% پپسین) با یک آنزیم لخته کننده مشتق شده از رایزوموکورمیهی نشان داد که عملکرد بسیار قابل توجهی برای پنیر نرم (کاممبرت) و نیمه سخت (از نوع گودا) که در مقیاس‌های مختلف تولید می‌شود، از جمله یک سری آزمایشات در مقیاس صنعتی با 17000 لیتر وت‌های پنیر و فرآیند لخته سیستم تتراپک کازوماتیک.

با توجه به عملکرد پنیر حاصل از منعقدکننده رایزوموکور میهی به عنوان مرجع 100%، در هنگام استفاده از رنت گوساله؛ افزایش عملکرد بین 50/0 و 22/1درصد مشاهده شد. 

انتخاب مایه پنیر:

در زیر لیستی از مواردی آورده شده است که توجه به آنها در انتخاب مایه پنیر مفید است:

• تحقق الزامات قانونی ، به عنوان مثال در ارتباط با خلوص ، ایمنی و عدم وجود اجزای ناخواسته. در صورت لزوم ، تحقق سایر نیازها مانند گواهینامه کوشر ، حلال یا اورگانیک بودن محصول.

• عواقب اقتصادی کلی ، با در نظر گرفتن بازده تولید پنیر ، کیفیت و قیمت محصول و همچنین هزینه مایه پنیر و ارزش آب پنیر.

• نسبت بین لخته شدن و فعالیت پروتئولیتیک کلی (نسبت C/P)، نسبت بالا مطلوب است زیرا باعث افزایش عملکرد تولید پنیر می شود و از نقص طعم و بافت محصول محافظت می کند.

• توانایی ایجاد لخته محکم در دوز مشخص در IMCU ، به این معنی که از کمترین دوز ممکن در IMCU می توان استفاده کرد. به طور کلی مربوط به نسبت C / P بالا است.

•   پایداری مایه پنیر در pH و دمای پنیر سازی ؛ علاوه بر این ، پایداری و کنترل خوب فرآیند و به حداقل رساندن از دست دادن چربی و لخته در آب پنیر به دلیل تغییر در استحکام لخته در مرحله برش کمک می کند.

• مقاومت به pH و دما، از آنجا که pH و دمای شیر مورد استفاده در پنیر سازی همیشه ثابت نیست ، تا آنجا که ممکن است تغییرات باید تاثیر جزئی بر عملکرد مایه پنیر داشته باشند. که این از کنترل فرآیند خوب پشتیبانی می کند.

• توسعه عطر و طعم طبیعی در پنیر.

• غیرفعال شدن در هنگام پاستوریزاسیون آب پنیر ؛ مایه پنیر باید در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه غیرفعال شود.

• ثبات کیفیت در طول نگهداری و سهولت در استفاده از مایه پنیر.