ماست و محصولات تخمیری لبنی در اکثر کشورهای جهان تولید می‌شوند. این محصولات می‌توانند براساس محتوای میکروبی و خصوصات بافتی، طبقه‌بندی شوند. محصولات لبنی تخمیری نوشیدنی بر اساس مشخصات بافتی به سه دسته تقسیم‌بندی می‌شوند: محصولات غلیظ، محصولات نوشیدنی یا رقیق، و محصولات گازدار.

ادعا شده است که آیران به دنبال رقیق کردن ماست جهت کاهش طعم ترشی آن در زمان جنگ توسط Gokturks کشف شد. سپس از آسیای مرکزی به آناتولی، بالکان و خاورمیانه آورده شد. البته آیران از نظر تکنیک تولید و طعم از محصولات سایر کشورها متفاوت است.

محصولات لبنی تخمیری در کشورهای آسیایی و خاورمیانه و کشورهای عربی، با نام‌های متفاوتی مانند لاسی، دوغ، آیران، و در کشورهای اسکاندیناوی با نام‌های Acidophilus milk, Viili, Tafil و Filmgolk متداول هستند. آیران محبوب‌ترین نوشیدنی لبنی در ترکیه است و در دسته محصولات آشامیدنی یا رقیق قرار می‌گیرد.

تکنولوژی تولید آیران:

به طور کلی آیران به دو روش خانگی و صنعتی تولید می‌شود. در روش خانگی، آیران به دو طریق تولید می‌شود. در روش اول، ابتدا آب (به میزان ۵۰٪) و سپس نمک (به میزان ۱-۵/۰٪) به ماست افزوده می‌شود تا زمانی که یک محصول نوشیدنی و یکنواخت به دست بیاید. در روش دوم، آیران محصول جانبی است که در طول تولید کره سنتی از ماست به دست می‌آید، به این صورت که ماست با آب رقیق و برای تولید کره وارد مرحله کره‌زنی می‌شود و پس از آن کره را جدا کرده و قسمت باقیمانده، دوغ کره نامیده می‌شود و در انتها نمک (۱-۵/۰٪) به آن اضافه و ترکیب می‌شود. آیران همانند ماست می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، و یا بز تولید شود، اما اغلب شیر گاو مورد استفاده قرار می‌گیرد.

آیران صنعتی هم با افزودن آب به ماست و هم با افزودن استارترکالچر به شیری که از قبل با آب رقیق و محتوای چربی و ماده خشک آن استاندارد شده، به دست می‌آید. در هر دو روش آب باید عاری از هرگونه آلودگی باشد. پیش پردازش شیر خام (مانند شفاف‌سازی و بوزدایی) و پردازش اصلی (مانند استانداردسازی ماده خشک حاوی چربی و بدون چربی، هموژنیزه کردن، فرایند حرارتی، گرمخانه‌گذاری و ...) در هر دو روش تولید بسیار مشابه هم است. هر دو روش تفاوت قابل توجهی در ترکیب اصلی محصول نهایی ندارد. حتی در مدت نگهداری در دمای  C۵، تفاوت قابل توجهی در محصول نهایی از نظر میزان اسید لاکتیک، pH، ویسکوزیته، آب جدا شده، و ویژگی‌های حسی مشاهده نشده است. اگرچه میزان استالدهید تولید شده با ماست رقیق شده کمتر از آیران تولید شده با شیر رقیق است. در اینجا به طور مختصر به بررسی روش دوم (افزودن استارترکالچر به شیر رقیق شده) می‌پردازیم.

تولید آیران به وسیله ی رقیق کردن شیر:

۱. دریافت شیر

۲. پیش پردازش ( شفاف سازی و بوزدایی)

۳. استاندارد سازی چربی شیر (پرچرب ۵/۱٪- نیم چرب ۸/۰٪- کم چرب ۱۵/۰٪)

۴. افزودن آب (تا رسیدن به ماده جامد ۸٪)

۵. هموژنیزاسیون (۱۵۰ - ۱۰۰ بار،  ،C۶۵-۷۰) 

۶. پاستوریزاسیون ( C ۹۵ – ۹۰، ۵-۱۰ دقیقه)

۷. سرد کردن ( C۴۲) 

۸. تلقیح با استارتر کالچر آیران دنیسکو

۹. گرمخانه‌گذاری (pH ۴۵/۵-۴/۴) 

۱۰. افزودن نمک و ترکیب کردن

۱۱. سرد کردن ( C۲۲-۲۵) 

۱۲. پرکردن در ظرف و نگهداری در دمای کمتر از  4c

تولید آیران به وسیله‌ی افزودن آب به ماست:

۱. دریافت شیر

۲. پیش پردازش (شفاف‌سازی و بوزدایی)

۳. استانداردسازی چربی شیر (پرچرب ۵/۱٪- نیم چرب ۸/۰٪- کم چرب ۱۵/۰٪)

۴. افزودن آب (تا رسیدن به ماده خشک ۸٪)

۵. هموژنیزاسیون (۲۵۰ - ۲۰۰ بار،  ،C۵۵-۶۰)

۶. پاستوریزاسیون ( C۹۵ – ۸۵، ۵-۲۰ دقیقه)

۷. تلقیح با استارتر کالچر ماست دنیسکو (۴-۱٪)

۸. گرمخانه‌گذاری (pH ۴/۲-۴/۴)

۹. سرد کردن  ( C۲۰)

۱۰. افزودن نمک (۵/۰٪) و ترکیب کردن

۱۱. پرکردن در ظرف و نگهداری در دمای کمتر از 4c

تعدادی از نقص‌ها ممکن است در مدت زمان نگهداری محصول رخ دهد و کیفیت آن را تحت تاثیر قرار دهد. از رایج‌ترین آن‌ها می‌توان به جداسازی سرم یا سینرسیس، ویسکوزیته پایین و مسئله‌ی پست اسید اشاره کرد. جدا شدن سرم به طور خود به خود در ژل اسیدی اتفاق می افتد و دلیل آن تخریب کلوئیدی در نتیجه ته‌شینی پروتئین‌ها به علت دانسیته‌ی بالاتر آن‌ها نسبت به فاز سرم است. چند فاکتوری که روی جداسازی سرم نقش دارد، شامل ماده خشک، محتوای پروتئین و چربی، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون و اسیدیته می‌باشد.

ترکیب و کیفیت شیر خام اثر مستقیمی روی کیفیت آیران دارد. محتوای بالای ماده خشک و مهم‌تر از آن محتوای زیاد پروتئین شیر، برای استحکام بهتر محصول ضروری است. بعلاوه نسبت پروتئین‌های شیر (پروتئین‌های آب پنیر/کازئین) نقش مهمی را در جلوگیری از جداسازی سرم، ایفا می‌کند. به همین دلیل کدکس غذایی ترکیه تاکید می‌کند که محتوای پروتئین نباید پایین‌تر از  ۸/٪۲ باشد. علاوه بر افزایش محتوای آب، افزایش محتوای نمک نیز می‌تواند منجر به کاهش ویسکوزیته‌ی آیران شود.

آیران نسبت به محصولات اروپایی مشابه خود، ویسکوزیته‌ی پایین‌تر و اسیدیته‌ی بالاتری دارد و به همین دلیل آیران حس دهانی کمتری دارد. نقص‌های بافتی در آیران ویسکوزیته پایین و جدا شدن سرم است. برای غلبه بر این موارد و ایجاد حس دهانی دلپذیر، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. استفاده از استابیلایزرهای متفاوت مانند: CMC, LBG, پکتین، ژلاتین، و کاراگینان رایج‌ترین آن است که به تنهایی یا ترکیب دو یا چند استابیلایزر می‌توان استفاده کرد.

هموژنیزاسیون فاکتور مهم دیگر در استحکام آیران است که منجر به بهبود حس دهانی و جلوگیری از تشکیل خامه در سطح محصول می‌شود. فشار و دمای هموژنیزاسیون باید به درستی انتخاب شود. افزایش فشار هموژنیزاسیون، جداسازی سرم را کاهش و ویسکوزیته را افزایش می‌دهد.

دما و زمان پاستوریزاسیون شیر عامل موثر دیگر در پایداری آیران است. گزارش شده است دمای گC ۹۵ به مدت ۵ دقیقه، بیشترین تاثیر را در ایجاد ویسکوزیته بالا در بین فرآیندهای حرارتی دیگر دارد.

یک روش جایگزین برای بهبود پایداری آیران، استفاده از آنزیم‌ها است. هدف این روش افزایش ظرفیت نگهداری آب به وسیله آنزیم است، ترانس گلوتامیناز برای این هدف مناسب به نظر می‌رسد.

آیران یک محصول تازه با تاریخ انقضای کوتاه (۱۵-۱۰ روز) است. براساس کدکس غذایی ترکیه، آیران باید شامل تعداد بیشتر از ۷-۱۰ CFU از باکتری‌های ماست در هر میلی‌لیتر باشد. فرآیندهایی که در طول تولید انجام می‌شود، ممکن است این تعداد را کاهش دهد. هنگامی که عملیات حرارتی مجاز مانند پاستوریزاسیون وUHT  همراه با بسته‌بندی اسپتیک صورت گیرد، ممکن است در طولانی کردن تاریخ انقضای محصول نهایی موثر باشد.

اخیرا برای افزایش رقابت آیران در مقابل نوشیدنی‌های غیرالکلی در بازار، آیران گازدار نیز در مقیاس صنعتی تولید شده است.

در مجموع، در تولید آیران که یک محصول نوشیدنی لبنی است، بهینه کردن پارامترهای تولید مانند انتخاب صحیح استارترکالچر، و کنترل pH در انتهای گرمخانه‌گذاری، جهت کنترل و پایداری بافت محصول ضروری به نظر می‌رسد. همچنین، پاستوریزاسیون و فشار بالای هموژنیزاسیون برای ایجاد ویسکوزیته بالا و جلوگیری از جدا شدن سرم مفید است. دو عامل مهم در افزایش مدت نگهداری (shelf life) محصول نیز، ارتقاء کیفیت بهداشت و بسته‌بندی اسپتیک می‌باشد.

برگرفته از: Yildiz, Fatih. (2016). Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products. CRC Press, 2016.