پنیر هالومی یک پنیر بسیار محبوب در جوامع قبرسی و سایر کشورهای اروپایی است. این نوع پنیر به طور سنتی از شیر بز و/یا شیر گوسفند، و گاهی نیز شیر گاو تهیه می‌شود.

رنگ هالومی از سفید (تهیه از شیر گوسفند یا بز) تا سفید مایل به زرد (تهیه از شیر گاو) متغیر است. هالومی مانند موزارلا پنیر نیمه‌سخت، بدون پوست با بافت کشسان و جویدنی‌ است. طعم آن تند و شور است و پوسته ندارد. هالومی را می‌توان به صورت خام مصرف کرد، اما به دلیل نقطه ذوب بالایی که دارد، پنیر ایده‌آلی برای کبابی یا سرخ کردن محسوب می‌شود. هالومی خام لاستیکی، جویدنی، و دارای نت‌های نمکی است. با این حال، حرارت باعث ملایم‌تر شدن شوری پنیر هالومی، و ترد شدن قسمت بیرونی و نرم شدن قسمت داخلی آن می‌شود، مانند مارشمالو کبابی.

در تولید هالومی از مایه پنیر (بیشتر گیاهی یا میکروبی) برای لخته کردن شیر استفاده می‌شود. برخلاف اکثر پنیرها، هیچگونه استارترکالچر تجاری یا طبیعی در تولید پنیر هالومی استفاده نمی‌شود، و توسعه طعم تنها به میکروفلور طبیعی شیر بستگی دارد. زمانی‌که لخته‌ها شکل گرفت، بریده می‌شوند، سپس آب پنیر خارج شده و با محکم شدن لخته‌ها در قالب فشرده می‌شوند. سپس پنیر آب پنیر تحت حرارت قرار می‌گیرد، درواقع این مرحله حرارت اضافی مقاومت هالومی را در برابر ذوب شدن فراهم می‌کند.

درنهایت به پنیر نمک زده می‌شود (و به طور سنتی به آن نعناع اضافه می‌شود) و می‌توان آن را در عرض سه تا پنج روز بصورت تازه مصرف کرد. در غیر اینصورت می‌توان آن را در آب‌نمک (آب پنیر) نگهداری می‌کنند تا درعرض چند ماه کهنه یا رسیده شود. نوع تازه آن دارای رنگ سفید، بافت کشسان، طعم شیرین و کمی شور و بدون پوسته است، در حالی که نوع رسیده آن دارای رنگ سفید مایل به زرد، بافت سخت‌تر و طعم ترش، اسیدی و شور است. هالومی از نظر بافت نیمه‌سخت است و در بسته‌بندی‌های فشرده و وکیوم شده، مشابه پنیر فتا فروخته می‌شود. معمولاً پنیر هالومی را پنیر کبابی نیز می‌گویند.

مواد اولیه مورد استفاده برای تولید پنیر هالومی

شیر:

شیر گوسفند و بز عمدتاً در کشورهای واقع در حوزه دریای مدیترانه تولید می‌شود و تقریباً منحصراً برای تولید پنیر استفاده می‌شود. این شیرها برای صنایع لبنی کشورهای مدیترانه‌ای و همچنین خاورمیانه مهم تلقی می‌شوند. به عنوان مثال، در قبرس، شیر بز و گوسفند 30% از کل تولید شیر را تشکیل می‌دهد و در تولید لبنیات سنتی مانند هالومی و ماست استفاده می‌شود.

نمک:

نمک بخش جدایی‌ناپذیر از تولید پنیر هالومی است زیرا به طعم پنیر هالومی تازه کمک می‌کند و تکثیر عوامل بیماری‌زا و یا میکروارگانیسم‌های عامل فساد را کنترل می‌کند. نمک در دوره رسیدن هالومی نیز مهم است، از این رو پنیر تازه تا زمان رسیدن در آب نمک 12% غوطه‌ور می‌شود.

نعناع:

نعناع معمولاً در مرحله افزدون نمک خشک به پنیر اضافه می‌شود. افزودن نعناع استاندارد یا اجباری نیست.

مایه پنیر:

در حال حاضر ماده منعقدکننده‌ای که به طور گسترده برای تولید پنیر هالومی استفاده می‌شود منشأ غیرحیوانی دارد که به پنیر اجازه می‌دهد برچسب "مناسب برای گیاهخواران" داشته باشد، در حالیکه کارخانه‌های لبنی کوچکتر از مایه پنیر حیوانی تجاری استفاده می‌کنند. مقدار مایه پنیر مورد استفاده 1 میلی‌لیتر در 100 میلی‌لیتر شیر است که در حدود 60 دقیقه لخته محکمی ایجاد می‌کند.

استارترکالچر:

در قبرس، تولید پنیر هالومی بدون افزودن استارترکالچر انجام می‌شود، اما می‌توان از آن‌ها برای رسیدن شیر در برخی از کشورهای خاورمیانه یا سایر نقاط اروپا برای تولید پنیر نوع هالومی استفاده کرد.

روش‌های تولید

•    تولید به روش سنتی

در این روش از هیچگونه استارترکالچر تجاری یا طبیعی استفاده نمی‌شود، و تغییرات در طعم و احتمالاً بافت، تنها به میکروفلور شیر بستگی دارد. در طول مرحله رسیدن، مخمرهای موجود در آب پنیر نمکی که برای نگهداری استفاده می‌شود و باکتری‌های اسید لاکتیک غیراستارتر که از محیط لبنیات منشا می‌گیرند، نیز در تکامل طعم مهم هستند.

پس از انعقاد شیر با ماده منعقدکننده حیوانی، لخته را به صورت دستی به مکعب‌های کوچک برش می‌زنند و برای چند دقیقه استراحت می‌دهند تا ته‌نشین شوند. لخته‌ها سپس جمع‌آوری شده و به قالب‌های مخروطی سوراخ‌دار پلاستیکی کوچک منتقل می‌شود. بدون اعمال فشار، لخته را به مدت 1 ساعت می‌گذارند تا آب آن خارج شود. سپس آب پنیر را جمع‌آوری می‌کنند تا برای تهیه آب نمک استفاده شود.

همانطور که لخته تخلیه می‌شود، آب پنیر جمع‌آوری‌شده به یک دیگ پخت منتقل شده و در آنجا با هم‌زدن مداوم تا دمای C90-95°گرم می‌شود. این کار باعث دناتوره و شناور شدن پروتئین‌های آب پنیر در سطح مخزن می‌شود. با استفاده از ملاقه، پروتئین‌های آب پنیر دناتوره‌شده نرم جمع‌آوری شده و در قالب‌های سوراخ‌دار پلاستیکی قرار داده می‌شوند تا آب آن تخلیه شود. این پنیر اناری نامیده می‌شود که مشابه ریکوتا، نوعی پنیر نرم، است. اناری را می‌توان به صورت تازه و بدون نمک ظرف مدت 2 روز پس از تولید، و یا در آب پنیر نمکی و یا نمک خشک با ماندگاری بیش از 1 سال مصرف کرد.

مرحله بعدی در طول تولید پنیر شامل پختن بلوک‌های پنیر در آب پنیر داغ در دمای C90° به مدت حداقل 30 دقیقه است. این مرحله بسیار مهم است، زیرا پلاستیک شدن لخته را تعیین می‌کند. علاوه بر این، لخته نیمه پخته رنگ نامنظمی در مرکز بلوک ایجاد می‌کند بلوک‌های پنیر که به درستی پخته شده‌اند روی سطح آب پنیر داغ شناور می‌شوند.

پس از پخت، به بلوک‌های پنیر نمک خشک زده و برگ‌های خشک و خردشده نعناع را به آن‌ می‌پاشند، سپس به صورت متقاطع تا کرده و برای چند ساعت می‌گذارند تا خنک شوند. سپس بلوک‌های پنیر را در ظروفی با اندازه‌های متفاوت بین 1 تا 5 کیلوگرم قرار می‌دهند و با آب پنیر نمکی (از آب پنیری که برای جوشاندن استفاده شده بعلاوه 12 گرم بر 100 میلی‌لیتر نمک) پر می‌کنند تا تمام بلوک‌های پنیر را بپوشاند. پنیر هالومی تازه و رسیده محصولی تجاری است که به ترتیب 24 ساعت و حداقل 40 روز پس از تولید به بازار عرضه می‌شود (دوره رسیدن در آب پنیر شور طی می‌شود).
 

•    تولید به روش صنعتی و مقایسه با روش سنتی

استانداردسازی شیر برای دستیابی به نسبت صحیح کازئین به چربی ضروری است. پس از انعقاد شیر با مایه پنیر غیرحیوانی در ظروف پنیر با ظرفیت هرکدام 3500 لیتر، لخته با استفاده از چاقوهای دوار استیل ضدزنگ افقی و عمودی برش داده می‌شود. لخته‌ها را برای چند دقیقه به منظور رسوب در وت و خروج آب پنیر رها می‌کنند. لخته محکم و متعاقب آن برش دقیق لخته‌ها برای جلوگیری از ازدست رفتن چربی در آب پنیر بسیار مهم است.

لخته‌ها با یک ورق فولادی ضدزنگ سوراخ‌دار پوشانده شده و فشار 0.35-0.4 مگا¬پاسکال بر روی لخته‌ها به منظور خروج آب پنیر بیشتر اعمال می‌شود. این مرحله در روش سنتی گنجانده نشده است زیرا استفاده از شیر گوسفند لخته محکمی تولید می‌کند که نسبت به شیر گاو-گوسفند/بز به خروج آب پنیر کمتری نیاز دارد. لخته فشرده سپس به طور مکانیکی به دیگ پخت منتقل می‌شود، جایی که در دمای C90° به مدت حداقل 30 دقیقه پخته می‌شود.

نحوه نمک‌پاشی پنیر در تولید صنعتی پنیر هالومی نیز متفاوت است. برای محصول تازه به هیچ‌وجه از نمک خشک ‌استفاده نمی‌شود، بلکه روی میز، پنیر تحت دمای کنترل‌شده قرار می‌گیرد تا خنک شود و مستقیماً در ظروف 100 کیلوگرمی حاوی آب پنیر پاستوریزه خنک با نمک اضافه شده (12 گرم نمک در 100 میلی‌لیتر) قرار داده می‌شود. بلوک‌های هالومی به مدت 18 ساعت در آب پنیر در دمای C3-5° باقی می‌مانند که زمان لازم برای رسیدن پنیر به سطح نمک مورد نظر است.

درنهایت، تکه‌های 300 گرمی پنیر هالومی از آب پنیر خارج می‌شود، به آن‌ها نعنای خشک استریل‌ پاشیده می‌شود، به‌صورت جداگانه در خلاء بسته‌بندی می‌شوند، و تا زمان توزیع در دمای C2-4° نگهداری می‌شوند. درمقابل، هالومی رسیده در ظروف پلاستیکی 1 تا 5 کیلوگرمی حاوی آب پنیر به مدت حداقل 40 روز در دمای C15-20° بسته‌بندی می‌شود.

نتیجه‌گیری 

پنیر هالومی یکی از پرکاربردترین انواع پنیر در جهان است که می‌توان آن را به صورت تازه، کبابی، سرخ‌شده، و یا رنده شده سرو کرد. هالومی در سراسر مدیترانه شرقی محبوب است. پس از سال 2000 به طور گسترده در ترکیه در دسترس قرار گرفت. در سال 2013، تقاضا در بریتانیا از سایر کشورهای اروپایی به جز قبرس فراتر رفت. اهمیت پنیر هالومی برای اقتصاد قبرس به خوبی ثابت شده است و نهادهای دولتی مربوطه متعهد به "حفاظت" از پنیر با درخواست علائم تجاری جمعی و اخیراً برچسب‌گذاری PDO اتحادیه اروپا هستند.

منبع:

Tamime, A.Y. ed., 2008. Brined cheeses. John Wiley & Sons.