پنیر سیاهمَزگی (Siahmazgi) یکی از پنیرهای سنتی در ایران است، که از شیر میش و یا ترکیب شیر میش با بز تولید می‌شود. این پنیر با میزان کمی استاتر تولید می‌شود به این معنا که مرحله رسیدن پنیر به طور عمده توسط فلور طبیعی شیر در طول دوره رسیدن چند ماهه صورت می‌گیرد. این پنیر در پوست گوسفند به مدت 6 ماه در شرایط خاص نگهداری می‌شود که دلیل ویژگی‌های منحصربه فرد فیزیکوشیمیایی و بافتی آن است. این محصول بافتی بی‌نهایت سخت با حفره‌هایی به اندازه نخود، رنگی متمایل به زرد، و طعم تخمیری، دارد. علیرغم این حقیقت که پنیر سیاهمَزگی دارای سابقه طولانی تولید به صورت سنتی است، اطلاعات دقیقی از ویژگی‌های این پنیر سنتی در دست نیست.
این محصول متعلق به منطقه روستایی سیاهمَزگی، شهرستان شَفت، استان گیلان است اما در حال حاضر میزان زیادی از این محصول در استان زنجان تولید می‌شود. براساس استاندارد سازمان غذا و دارو ایران (سال 1397)، محصول تولیدی باید در بسته‌بندی‌های پلی‌اتیلن یکبار مصرف به مدت 4-3 ماه قبل از توزیع به بازار، نگهداری شوند.
روش تولید
تولید پنیر سیاهمَزگی با روش سنتی که در مزارع بکار گرفته می‌شد بدین صورت است شیر تازه میش با شیر بز (33% شیر بز با 67% شیر میش که حاصل از دوشش صبح و عصر است و از مناطق بومی در رشت بدست می‌آید)، مخلوط می‌شود. شیر حاصل از ترکیب با صافی پارچه‌ای، صاف می‌شود تا ذرات درون شیر حذف شوند. سپس دمای شیر روی C° 28±2 تنظیم می‌شود و 30 میلی‌لیتر مایه پنیر حیوانی حاصل از بره و یا گوسفند مستقیما به 10 لیتر شیر به عنوان عامل اصلی ایجاد لخته، اضافه می‌شود و عملیات همزنی به خوبی صورت می‌گیرد. فرآیند تشکیل لخته در دمای C° 20±2 به مدت 120-110 دقیقه، به طول خواهد کشید.
سپس، لخته حاصل در دمای C° 48 به مدت 30 دقیقه حرارت داده می‌شود، و در طول تیمار حرارتی عملیات همزنی به منظور بهبود و تسریع خروج آب پنیر انجام می‌گیرد. سپس لخته حاصل درون کیسه‌های پارچه‌ای قرار گرفته تا میزان آب پنیر باقی مانده در لخته خارج شده و در ادامه در قالب‌های گرد، به صورت دستی فشرده می‌شود. به منظور تکمیل فرآیند آب‌گیری، لخته‌ها برای 15 ساعت در دمای C° 16-18 رها می‌شوند. پس از اتمام مرحله آب‌گیری، لخته‌ها از قالب خارج می‌شوند و نمک خشک روی سطح بلوک‌ها پاشیده می‌شود تا لخته سفت‌تری بدست آید.
در این حین، آب پنیر در مای C° 88 به مدت 30 دقیقه، با همزنی مداوم حرارت داده می‌شود، تا پروتئین‌های سرمی لخته شوند. متعاقبا، همزنی متوقف می‌شود تا پروتئین‌های سرمی لخته شده روی سطح جمع شوند. سپس لخته‌های پخته شده و از باقی مانده آب پنیر با کیسه‌های پارچه‌ای جدا می‌شود. سپس کریستال‌های نمک ساییده شده به فاز سرمی اضافه می‌شود تا به عنوان آب نمک از آن استفاده شود. میزان نمک اضافه شده به آب پنیر 25 گرم به ازای هر کیلوگرم آب پنیر است. در ادامه، میزان نمک بلوک‌های پنیری که درون پوست گوسفند نگهداری می‌شوند، 20-18% وزنی/ حجمی، است. درنهایت، پنیرها دوره رسیدن را در خانه‌های روستایی به مدت 6 ماه در دمای C° 10-18 (بسته به فصل تولید پنیر، C° 10 در بهار و C° 18 در تابستان) و رطوبت نسبی 90-80%، طی می‌کنند.
براساس یافته‌ها، pH محصول نهایی حدود 1/5-3/4 و میزان نمک 6/5-5/5% است. هم‌چنین پنیر رسیده بعد از دوره 6 ماهه ماده خشکی معادل 60% دارد. طبق استاندارد کدکس، پنیر سیاهمَزگی در دسته پنیرهای سخت با چربی متوسط طبقه‌بندی می‌شود. البته تمامی ویژگی‌ها به شرایط نگهداری و مرحله رسیدن پنیر بستگی دارد.
آلودگی پنیر سنتی سیاهمَزگی بیشتر شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی، کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر است. میزان این آلودگی رابطه مستقیم با میزان pH، محتوای نمک و اسیدیته محصول نهایی دارد.
برای اطلاعات بیشتر و دریافت مشاوره می‌توانید با ما تماس بگیرید.
منابع:
Farahani G, Ezzatpanah H, Abbasi S (2014). Characterization of Siahmazgi cheese, an Iranian ewe’s milk variety: Assessment of physico-chemical, textural and rheological specifications during ripening. LWT-Food Sci. Technol. 58(2): 335-342. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.06.002
Fontan MGA, Franco I, Prieto B, Tornadijo M, Carballo J (2001). Microbiological changes in ‘San Simon’cheese throughout ripening and its relationship with physicochemical parameters. Food Microbiol. https://doi.org/10.1006/fmic.2000.0351
Partovi R, Gandomi H, Akhondzadeh Basti A, Noori N, Nikbakht Borujeni G, Kargozari M (2015). Microbiological and Chemical Properties of Siahmazgi Cheese, an Iranian Artisanal Cheese: Isolation and Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria. J. Food Process. 39(6): 871- 880. https://doi.org/10.1111/jfpp.12298
