رنت انواع مختلفی چون حیوانی، گیاهی، میکروبی و غیره دارد.
رنت حیوانی
رنت از معده چهارم نشخوارکنندگان (گوساله، بزغاله و یا گوسفند) استخراج می‌شود. رنت حیوانی، از دو آنزیم کیموزین یا رنین (90%) و پپسین (10%) تشکیل شده است. مخلوط این دو آنزیم باعث ایجاد طعم بهتر در پنیر، نسبت به سایر منعقدکنندهها می‌شود. یک بخش از آنزیم کیموزین می‌تواند 15000 بخش از شیر را لخته کند.
از آغاز سال‌های 1970، دنیا با افزایش رو به رشد تولید پنیر در سطح صنعتی رو به رو شد، که در این شرایط مایه پنیر حیوانی جوابگوی حجم بالای مصرف‌کنندگان نبود. بنابراین، جایگزین‌های متعددی برای رنت حیوانی پیشنهاد شد (رنت گیاهی، رنت میکروبی، و کیموزین نوترکیب)، اما تنها تعداد کمی از آنها، به دلیل ایجاد ویژگی‌های حسی متفاوت، پذیرفته شده‌اند.
تولید مایه پنیر حیوانی به شیوه سنتی بدین صورت است که معده خشک و تمیز شده گوساله‌های جوان را به قطعات کوچکی بریده و در آب نمک یا آب پنیر به همراه مقداری سرکه یا شراب به منظور کاهش pH گذاشته می‌شود. پس از یک شب یا چند روز، محلول صاف می‌شود، رنت خام که حاصل فیلتراسیون است برای انعقاد شیر استفاده می‌شود. حدود یک گرم از چنین محلولی می تواند 2 تا 4 لیتر شیر را منعقد نماید. این شیوه از تولید رنت هنوز توسط تعدادی از پنیرسازان در کشورهای اتریش، فرانسه، یونان، رومانی، سوئیس و انگلستان استفاده می‌شود.
در روش مدرن، معده منجمد گوساله جوان، آسیاب شده و در محلول استخراج آنزیم قرار می‌گیرد. محلول استخراج شده با افزودن اسید فعال می‌شود. (آنزیم تولیدی در معده به حالت غیر فعال ترشح و سپس توسط اسید معده فعال می‌شود). محلول اسیدی سپس خنثی و عصاره حاصله چند مرحله صاف و تغلیظ می‌شود تا زمانی که قدرت آن به 1:15000 برسد، یعنی یک گرم عصاره قادر به انعقاد 15 کیلوگرم شیر باشد.
آنزیم‌های حیوانی منعقد کننده شیر شامل رنین، کیموزی، پپسین، تریپسین، و کیموتریپسین می‌شود.
رنت گیاهی
مایه پنیر گیاهی از منابع گیاهی مثل آرتیشوی خاردار، برگ‌های درخت زیتون، کنگر فرنگی، گشنیز، گلرنگ، خربزه و برگ انجیر، بدست می‌آید. موضوع بحث‌برانگیز در ارتباط با مایه پنیر گیاهی، تنوع در قدرت فعالیت بالای آن‌هاست. استفاده از این مایه پنیر برای تولید پنیر نیاز به مهارت بسیاری بالایی دارد. همچنین در ارتباط با طعم معمولا آن دسته از پنیرهایی که با مایه پنیر گیاهی تولید می‌شوند، در طول دوره رسیدن طعم تلخی به آرامی در آنها توسعه می‌آید. با توجه به موارد ذکر شده، این اطمینان حاصل می‌شود که مایه پنیر گیاهی به ندرت در سطح تجاری برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آنزیم‌های گیاهی منعقد کننده شیر شامل پاپائین، فیسین، و بروملین می‌شود.
مایه پنیر میکروبی
واژه “رنت” در اصطلاح برای منشا حیوانی است اما رنت میکروبی عامل انعقادی است که توسط میکروارگانیسم‌های زنده همچون قارچ، کپک یا مخمر تولید می‌شود. این موجودات زنده مورد استفاده در محیط کنترل شده آزمایشگاه رشد می‌کنند و بر تولید مقدار مناسب قارچ، کپک یا مخمر نظارت وجود دارد و هیچ قارچی در محصول نهایی وجود نخواهد داشت. درنتیجه تلاش‌های بسیار، دو قارچ به نام‌هایرایزوموکور موکور مهی (Rhizomucor miehei) و رایزوپوس پوسیلوس کشف شد که حاوی بخش فعال آنزیمی کیموزین برای لخته شدن شیر بودند. این نوع مایه پنیر به شدت مورد استقبال جامعه گیاهخواران قرار گرفت و همچنین برای پنیرهای نرم و تازه گزینه مناسبی بود، اما به نظر می‌رسد که گاهی باعث ایجاد تلخی در محصول می‌شوند، به خصوص در پنیرهایی که نیاز به دوره رسیدن دارند.
منعقدکننده‌های میکروبی به دو دسته مقاوم به حرارت و حساس به حرارت طبقه‌بندی می‌شوند.
١. مقاوم به حرارت: این نوع منعقدکنندهها تا دمای °C 58-59 مقاوم هستند.
۲. حساس به حرارت: این منعقدکنندهها به حرارت‌های بالا مقاوم نیستند.
مزایای استفاده از رنت میکروبی:
• صرفه اقتصادی: در مقایسه با رنت تولید شده از حیوانات، به طور کلی گوساله، تولید رنت میکروبی بسیار ارزان‌تر است. به معنی که پنیرهای تولید شده با استفاده از رنت میکروبی هزینه تولید کمتری دارند.
• رعایت اصول گیاهخواری: این نوع رنت از حیوانات گرفته نمی‌شود، به این معنی که گیاهخواران مجاز به مصرف آن هستند.
• ارگانیک: به راحتی با لیبل‌های ارگانیک در دسترس هستند.
• حلال: به راحتی با جواز حلال در دسترس هستند.
• مدت ماندگاری بیشتر: بیشتر رنت‌های حیوانی دارای ماندگاری 3-2 ماهه هستند، در حالی‌که بیشتر رنت‌های میکروبی تا 24 ماه دوام دارند.
• تولید آسان: در مقایسه با رنت حیوانی، این منعقدکنندهها به راحتی با روش تخمیر تولید می‌شود.
• عدم انتقال بیماری: خطر انتقال بیماری که به دلیل استفاده از رنت نشخوارکنندگان اتفاق می‌افتد را کاهش می‌دهد.
• فعالیت پروتئولیتکی بیشتر: منعقد کننده میکروبی با فعالیت پروتئولیتیکی بیشتر و داشتن بستر ویژگی‌های متفاوت مشخص می‌شود و این ویژگی‌ها ممکن است رسیدن پنیر را تشدید کند.
آنزیم‌های میکروبی منعقد کننده شیر شامل باکتری‌ها و قارچ‌های سنتز کننده آنزیم می‌شود.
مایه پنیر سنتی
مایه پنیر سنتی از معده یک پستاندار (عمدتاً از معده چهارم گوساله) استخراج می‌شود. در صورت عدم وجود یا در دسترس نبودن، ممکن است ماده منعقدکننده (رنین، پپسین یا کیموزین) را از گوساله، بزغاله، یا از گاوهای بالغ علوفه‌خوار بدست آورند. به طور کلی مایه پنیر خام از معده چهارم (شیردان) بزغاله یا گوساله‌های نر چهار هفته‌ای بدست آمده که معمولاً از شیر تغذیه شده‌اند. با این حال گوساله‌های جوان ممکن است همیشه در دسترس نباشند بنابراین منبع جایگزین آنزیم انعقادی شیر، پپسین، شیردان گاو، گوسفند یا بز بالغ است.
در میان مواد منعقدکننده جایگزین مختلفی که در تولید پنیر استفاده می‌شود، پروتئازهای آسپارتیک از گل گیاهان خار مریم، مخصوصا نوع سینارا توجه ویژه‌ای پیدا کرده‌اند. گل خار مریم مایه پنیر سنتی است که سال‌ها در جنوب اروپا و شمال آفریقا برای تولید پنیر استفاده می‌شده است. گل‌ها حاوی پروتئازهای آسپارتیک با قدرت بالای لخته‌کنندگی شیر هستند و پنیرهایی که با مایه پنیرهای گیاهی تولید می‌شوند دارای بافتی خامه‌ای‌تر، نرم‌تر، و بو و طعم بیشتری نسبت به پنیرهای تولید شده با کیموزین یا مایه پنیر گوساله می‌باشند.
کیموزین تراریخته
پیشرفت‌های صورت گرفته در مهندسی از سال‌های 1980 این شرایط را فراهم نمود تا تولید مایه پنیر با دستکاری ژنتیک از میکروارگانیسم‌ها، امکان‌پذیر باشد. دانشمندان ژن‌های مسئول ساخت رنت را از معده حیوانات استخراج کرده و آنها را در باکتری‌ها، قارچ‌ها یا مخمرهای خاصی وارد می‌کنند تا در طی تخمیر، کیموزین تولید کنند. میکروارگانیسم GM پس از تخمیر از بین رفته و کیموزین جداسازی می‌شود به طوری که کیموزین تولید شده توسط تخمیر (FPC) که در تولید پنیر از آن استفاده می‌شود حاوی هیچ جز یا ماده تراریخته‌ای نیست. این درحالی است که دستکاری ژنتیکی به خودی خود برای برخی از مصرف‌کنندگان یک معضل به حساب می‌آید. با این حال بسیاری از تولیدکنندگان پنیر کیموزین تراریخته در اولویت مصرف قرار می‌دهند، از این رو که این محصول درمقابل با نمونه سنتی آن قابل اعتماد و ارزان قیمت میباشد.
طبقه‌بندی مایه پنیر از لحاظ ظاهری
1. مایه پنیر مایع که قدرت آن 1 به 10.000 و یا 1 به 15.000 است.
2. مایه پنیر پودری و یا گرانولی که قدرت آن 1 به 100.000 است.
مایه پنیر پودری، بالاترین ماندگاری را دارد اما باید قبل از افزودن به شیر با مقدار زیادی آب کاملاً حل شود. مایه پنیر با فرمولاسیون مایع به اندازه مایه پنیر پوردی قوی نیست، اما به سبب مایع بودن، در سطح شیر به طور یکنواخت توزیع می‌شود و در نهایت لخته‌ای با بافتی یکنواخت حاصل می‌شود. اندازه‌گیری میزان دوز مصرفی درمورد نوع مایع راحت‌تر و بسیار دقیق است. در هنگام مصرف مایه پنیر پوردی، 1 گرم کم یا زیاد شدن، تاثیری در مقیاس 1:100.000 دارد به خصوص زمانی که حجم شیر مورد استفاده بسیار بالا نباشد. امروزه معمولاً از مایه پنیر مایع استفاده می‌شود.
