روش های کاهش قند محصولات لبنی

  • | آتاماد |
  • بازدید: 873

به طور کلی انواع مختلفی از مکانیسم ‌ها برای کاهش محتوای قند در محصولات لبنی در حال تحقیق و به کارگیری هستند. در این میان، جایگزینی، اصلاح، و کاهش مستقیم قند از محبوب ترین مکانیسم های کاهش قند محسوب می شوند.


1.    جایگزین های قند


یکی از مهم ترین روش ‌های کاهش محتوای قند، جایگزینی قند با شیرین‌ کننده‌ ها برای کاهش کالری و حفظ طعم شیرین است. در حال حاضر، انواع مختلفی از شیرین کننده ها برای جایگزینی قند در دسترس هستند اما همانطور که قبلاً گفته شد، چالش های زیادی در مورد جایگزینی قند وجود دارد. علاوه بر آن، جایگزینی قند بسیار خاص محصول است و این روش را نمی توان توسط هیچ مدل واحدی تعریف کرد. با این حال، جایگزینی قند در بسیاری از محصولات مانند ماست منجمد، بستنی، ماست، و شیر کاکائو با موفقیت انجام شده است. محققان دریافتند که:
•    در ماست کم چرب طعم دار می توان از استویا به صورت همزمان با مقداری ساکارز استفاده کرد.
•    تولید ماست پروبیوتیک با استفاده از شیرین کننده و بدون تأثیر بر زنده مانی پروبیوتیک ها امکان پذیر است.
•    طعم شیرین شیر کاکائو را تا حدی می توان با میوه Monk و استویا حفظ نمود.
•    بستنی کم کالری شیرین شده با سوربیتول (طبیعی) و سوکرالوز (مصنوعی) در مقایسه با سایر بستنی ها دارای 25% قند کمتر است.
•    جایگزینی اینولین و ایزومالت (جایگزین های طبیعی) منجر به تولید ماست یخ زده با شیرینی مطلوب و چربی کمتر می شود.


انواع جایگزین های قند:


• شیرین کننده های طبیعی


1.    استویا که از برگ گیاهان استویا استخراج می شود، به طور گسترده در محصولات لبنی از جمله ماست Danone’s Two Good، که تنها 2 گرم شکر دارد، استفاده می شود. ترکیبات جدیدتر استویا شامل گلیکوزیدهای استویول است که حداقل 150 برابر شیرین ‌تر از شکر هستند. هم عصاره‌ های برگ استویا ViaTech و هم شیرین ‌کننده استویا EverSweet به برندها امکان دسترسی به شیرین‌ ترین اجزای برگ استویا (Reb M و Reb D) را می ‌دهند. برای تولید در مقیاس تجاری با کاهش ردپای کربن و مصرف آب، دانشمندان به تخمیر روی آورده اند. همچنین ClearFlo، یک عصاره گیاهی است که در ترکیب با سایر مواد استویا می ‌تواند حلالیت و پایداری بهتری در کنسانتره ‌هایی مانند ماست میوه ای (با انحلال سریع ‌تر و ویژگی‌ های طعمی بهبود یافته) ارائه دهد.
2.    براساس قوانین FDA، قطعات میوه، میوه های خشک، پالپ ها و پوره ها به عنوان "قندهای افزوده" در نظر گرفته نمی شوند. ماست یونانی چوبانی با 45% شکر کمتر با استفاده از میوه طبیعی تولید می شود. علاوه براین، میوه Monk یک افزودنی جدید در ترکیب لبنیات است که در ماست Chobani Zero Sugar وجود دارد و حاوی سطوح بالای آنتی اکسیدان است.
3.    تاگاتوز قند کمیابی است که 90%  به شیرینی ساکارز است اما کالری کمتری دارد.
4.    عسل 1.5 برابر شیرین تر از شکر است، بنابراین تولیدکنندگان لبنی می توانند به سادگی با جایگزینی عسل به جای قند، کل قندهای افزودنی یک محصول را کاهش دهند. عسل به دلیل محبوبیت در بین مصرف‌ کنندگان منحصربه‌ فرد است، زیرا یکی از تنها مواردی است که می ‌توان آن را بر روی بسته ‌بندی تبلیغ کرد. عسل در ترکیب با سایر شیرین کننده ها به خوبی عمل می کند.


• الکل های قند


اریتریتول، الکل قندی است که معمولاً به جای ساکاروز در ترکیب با سایر شیرین کننده ‌ها (مانند استویا) استفاده می ‌شود. اگرچه اریتریتول می ‌تواند در جایگزینی قند موثر باشد، اما عوامل حجیم‌ کننده دیگری مانند اینولین ممکن است مورد نیاز باشند. اریتریتول و لاکتیتول برای تولید بستنی کم کالری استفاده می شوند.



2. اصلاح قند (هیدرولیز لاکتوز)


هیدرولیز لاکتوز به عنوان یک روش کاهش قند مورد بررسی قرار گرفته است، زیرا هیدرولیز 70% لاکتوز موجود در شیر، شیرینی شیر یا ماست را به همان میزانی که افزودن 2% شکر افزایش می دهد، افزایش می دهد به همین دلیل شیر بدون لاکتوز شیرین تر از شیر معمولی است. هیدرولیز لاکتوز در ماست نیز منجر به تولید ماست شیرین تر، بدون قند اضافه می شود. گزارش ها داده که مصرف کنندگان نمی توانند تفاوت بین ماست شیرین شده با شکر و ماست هیدرولیز شده با لاکتوز را تشخیص دهند. این فناوری همچنین در نوشیدنی ورزشی GoodSport نیز استفاده می شود. هیدرولیز لاکتوز همچنین برای کاهش محتوای قند بستنی استفاده شده است. مطالعات نشان دادند هیدرولیز 75% از لاکتوز موجود در شیر خشک بدون چربی باعث جلوگیری از تشکیل بافت شنی و کاهش محتوای قند به میزان 12.5 تا 25% در بستنی می شود. همچنین، با کاهش نقطه انجماد و حالت شنی و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شیرینی بستنی، پذیرش کلی بستنی را بهبود بخشید.


با وجود اینکه FDA هنوز تعریفی برای اصطلاحات "فاقد لاکتوز" یا "کاهش لاکتوز" در محصولات لبنی ارائه نکرده است، تولید کنندگان موظف به برچسب گذاری درست محصولات خود هستند. هیدرولیز لاکتوز را می توان به روش های مختلفی انجام داد:


1.    افزودن بتا-گالاکتوزیداز به شیر پاستوریزه و نگهداری در دمای C°45-35، سپس غیرفعال شدن آنزیم لاکتاز با عملیات حرارتی.
2.    افزودن لاکتاز استریل به شیر UHT قبل از بسته بندی. در این روش لاکتوز در چند روز اول بسته بندی تجزیه می شود.


هر دو روش آنزیمی غیر قابل بازیابی، پرهزینه هستند. روش های مقرون به صرفه تر هیدرولیز لاکتوز شامل بازیابی غشایی آنزیم های محلول است. در سیستم بازیابی غشایی، آنزیم پس از اولترافیلتراسیون به شیر اضافه می شود و سپس آنزیم می تواند با فیلتراسیون بازیابی شده و مجددا مورد استفاده قرار گیرد. سپس لاکتوز هیدرولیز شده مجدداً به شیر وارد می شود.

3. کاهش مستقیم قند

کاهش مستقیم قند روشی برای کاهش تدریجی مصرف شکر است. در این روش میزان قند محصولات لبنی به آرامی و به تدریج کاهش می یابد به طوری که مصرف کنندگان به تدریج به غلظت قند کمتر عادت می کنند. میزان این کاهش را می توان از طریق تعیین آستانه تغییر غلظت قند و درک حس شیرینی توسط 50٪ از مصرف کنندگان، به دست آورد. به این آستانه JND (Just Noticeable Difference) نیز می گویند.


با محاسبه JND می توان بصورت تدریجی و بدون آگاهی مصرف کننده قند را تا 30% کاهش داد. در حال حاضر این کاهش تدریجی در انگلستان در خصوص کاهش نمک اجرا شده است. همچنین، آستانه عدم پذیرش برای تعیین زمانی که مصرف کننده دیگر مایل به خریداری محصولی نیست، مهم است. آستانه JND در حال حاضر برای کاهش قند امولسیون های لبنی و شیر کاکائو استفاده می شود. مشخص شده است که هر چه غلظت چربی بیشتر باشد، مصرف کننده نسبت به کاهش قند حساس تر است (یعنی مقدار JND کمتر). براین اساس، حتی اگر مصرف کنندگان متوجه تفاوت در شیرینی شوند، کاهش قند 5 تا 20 درصدی به روش مستقیم امکان پذیر است.


مطالعات نشان دادند که قند افزودنی در شیرکاکائو می تواند به طور مستقیم تا 30% کاهش یافته و همچنان مورد پذیرش باشد. بستنی ‌های شکلاتی معمولاً محتوای قند بالاتری دارند تا طعم تلخی کاکائو پوشانده شود. بنابراین محققان بستنی شکلاتی کم قندی را برای دوستداران شکلات تلخ پیشنهاد کرده اند.

4. اولترافیلتراسیون

اولترافیلتراسیون یک فرآیند فشار محور است که ترکیبات موجود در شیر را بر اساس وزن مولکولی جدا می کند. این روش به طور گسترده در صنایع لبنی برای حذف لاکتوز (کاهش قند) استفاده می شود. طی اولترافیلتراسیون ترکیبات با وزن مولکولی سنگین تر (پروتئین، چربی) توسط UF حفظ می شوند، در حالی که ترکیبات با وزن مولکولی پایین تر (لاکتوز، آب، مواد معدنی و ویتامین ها) از غشاء عبور می کنند. سپس می توان آب را دوباره به مواد جامد معلق اضافه کرد تا شیر بدون لاکتوز تولید شود که مانند شیر تولید شده به روش هیدرولیز لاکتوز شیرین نیست. شیرینی نهایی شیر بدون لاکتوز تولید شده توسط UF را می توان از طریق کروماتوگرافی شیر و یا افزودن شیرین کننده های غیر مغذی بهبود بخشید. این روش حذف لاکتوز به عنوان وسیله ای برای کاهش قند ماست و پنیر مورد بررسی قرار گرفته است.

5. سایر تکنیک ها

اصلاح ساختار شیرین کننده ها برای دستیابی به خواص غذایی و طعمی مطلوب یکی از تکنیک های بالقوه کاهش قند است. این محلول ‌ها همچنین ممکن است روی گیرنده ‌های چشایی برای پوشاندن و/یا تقویت طعم اثر بگذارند. برای مثال، پودر تقطیر نیشکر با مسدود کردن گیرنده های تلخی در جوانه چشایی، از درک حس تلخی جلوگیری می کند. پودر تقطیر ملاس نیشکر نیز باعث افزایش درک شیرینی می شود.
به طور کلی، موفق ترین تکنیک ها برای کاهش قند در غذاهای لبنی شامل جایگزینی قند با شیرین کننده های غیر مغذی، چه طبیعی و چه مصنوعی است. کاهش مستقیم قند و روش های هیدرولیز لاکتوز نیز امیدوار کننده هستند.

آنزیم جدید IFF برای محصولات لبنی


Nurica که تحت طیف محلول های غذایی Danisco به بازار عرضه می شود، باعث کاهش لاکتوز موجود در شیر استفاده شده تا به طور طبیعی بازده بالایی از فیبرهای پری بیوتیک گالاکتو-الیگوساکارید (GOS) را تولید کند. این ماده سطح قند و لاکتوز را کاهش می دهد و در عین حال شیرینی متعادل شیر طبیعی را به ارمغان می آورد. این ماده ممکن است مستقیماً به شیر اضافه شود و محصول ثابتی را تضمین کند زیرا الیاف GOS ایجاد شده در طول عمر مفید محصول (shelf life)، پایدار می مانند.


Collette Lentz، رهبر منطقه ای آنزیم های لبنی، در IFF گفت: "فیبرهای GOS جمعیت گونه های باکتری های روده را افزایش می دهند. بنابراین، آنزیم نوریکا پتانسیل نوآوری‌ های منحصربه ‌فردی را در رابطه با پری بیوتیک‌ ها و بهبود سلامت دستگاه گوارش دارد. برای سال‌ها، GOS به دلیل ملاحظات مالی به محصولات خاصی مانند محصولات مرتبط با نوزادان اضافه شده است. اکنون، ما هیجان ‌زده هستیم که این مزایا را به جریان اصلی عرضه محصول ارائه کنیم."


منابع:


https://www.foodbusinessnews.net/articles/18958-iff-launches-new-enzyme-for-dairy-products
https://www.anti-a.org/news/en/techniques-for-reducing-sugar-content-in-dairy-products-show-promise
https://www.dairyfoods.com/articles/95419-sugar-reduction-top-of-mind-among-consumers
https://www.dairyfoods.com/articles/95574-slash-the-sugar-in-dairy-products
https://www.greyb.com/sugar-reduction-technology/

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید

ارتباط با ما

۰۳۱۳۷۷۶۵۸۸۰
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
03137765880
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید


تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما

تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد