آلودگی قارچی توسط کپک و/یا مخمر یک نگرانی رایج و مکرر برای همه تولیدکنندگان مواد غذایی، به ویژه محصولات لبنی است. در واقع، آلودگی کپک و مخمر در محصولات لبنی خطر قابل توجهی هم برای مصرف‌کنندگان و هم برای تولیدکنندگان لبنی به همراه دارد. این موضوع می‌تواند منجر به تغییرات ارگانولپتیکی مانند نقص رنگ و طعم در لبنیات مختلف از جمله شیر، پنیر، و ماست شود. علاوه بر این، کپک‌های خاصی پتانسیل تولید مایکوتوکسین‌هایی (سموم قارچی) را دارند که می‌توانند باعث مسمومیت شدید یا حتی مرگ در انسان و حیوانات شوند.

در میان آلودگی‌های کپک، پنی‌سیلیوم جنس غالب (91%) بر روی پنیرهای فاسد شده سخت، نیمه‌سخت و نرم در کشورهای مختلف است. مصرف کنندگانی که محصولات آلوده را مصرف می‌کنند ممکن است علائم مختلفی از اختلالات گوارشی گرفته تا واکنش‌های آلرژیک را تجربه کنند. علاوه بر این، آلودگی کپک می‌تواند منجر به خسارات مالی قابل توجه و از دست دادن اعتبار برای تولیدکنندگان شود.

Lalcult® Protect MC1 برای جلوگیری از رشد کپک و مخمر طراحی شده است، به گونه‌ای که به افزایش ماندگاری محصولات لبنی کمک می‌کند و راه حلی مقرون‌به‌صرفه و کارآمد برای تولیدکنندگان فراهم می¬کند. با استفاده از این محصول، شرکت‌ها می‌توانند از ایمنی و کیفیت محصولات خود اطمینان حاصل کنند و در عین حال اعتماد مصرف‌کننده و شهرت برند را حفظ کنند.

Lalcult® Protect MC1 یک کالچر محافظت‌کننده طبیعی است که به وسیله عملکرد قوی، سهولت استفاده، و کاربرد در طیف وسیعی از محصولات لبنی (انواع ماست، خامه ترش، انواع پنیر، و جایگزین‌های گیاهی)، و همچنین به واسطه دارا بودن ویژگی‌های کلیدی مانند تأثیر ناچیز بر عطر و طعم پنیر، رشد اسید بسیار محدود، و عدم مهار کالچرهای اسیدی، ابزاری عالی برای تولیدکنندگان در کنترل رشد کپک و مخمر خواهد بود.

در این تصویر اثرات Lalcult® Protect MC1 در برابر رشد کپک‌های پنی‌سیلیوم در پنیرهای تازه قابل مشاهده است
 

منشاء سویه‌ها

LALCULT® Protect MC1 ترکیبی از سویه‌های لاکتوباسیلوس پاراکازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم است. این سویه‌ها مزوفیل و هتروفرمنتاتیو اختیاری بوده، همه جا حضور دارند، و بخشی از فلور شیر خام و میکروبیوتای روده هستند. علاوه بر این، چندین سویه لاکتوباسیلوس دارای خواص پروبیوتیکی هستند.

به طور کلی، عملکرد لاکتوباسیل‌های محافظ زیستی کنترل‌کننده رشد قارچ، عمدتاً از اسیدهایی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک، و اسید فنیلاکتیک که از قندها و پروتئین‌ها تولید می‌کنند، بدست می‌آید. طیف و کارایی اثر آن‌ها نیز بستگی به سویه و ترکیبات مختلفی دارد که می‌توانند تحت شرایط تکنولوژیکی خاص در هر محصول لبنی تولید کنند.

منبع:

https://specialty-cultures.lallemand.com/lalcult-protect-mc1/