غنی سازی شیر با پروتئین های گیاهی ، دانشمندان دپارتمان علوم و فناوری غذایی در دانشگاه ایالتی اوهایو (کلمبوس، اوهایو، ایالات متحده آمریکا) روش جدیدی را برای غنی سازی شیر گاو با پروتئین گیاهی با استفاده از تجهیزات فعلی فرآوری لبنیات ابداع کرده ‌اند.

از آنجایی که صنعت لبنیات در بحبوحه کاهش فروش شیر مایع است و از طرفی تقاضا برای پروتئین گیاهی به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات سالم با محتوای پروتئین بالا، در حال افزایش است، این تحقیق به صنعت لبنی اجازه می دهد تا محصولات جدید بسیار مغذی را ارائه دهد که با تمایلات مصرف کننده نیز مطابقت دارد.

تقریبا 80 درصد پروتئین های موجود در شیر گاو به شکل کازئین است که به طور طبیعی به یکدیگر متصل می شوند و مولکول های بزرگی به نام میسل های کازئینی را تشکیل می دهند. قسمت بیرونی میسل ها آب دوست و هسته ی آن آب گریز است. این ساختار به میسل های کازئین این اجازه را می دهد تا بیشتر ویتامین ها و مواد معدنی مانند کلسیم که به راحتی در آب حل نمی شوند را حمل کنند و از این طریق شیر را به یک ماده مغذی در رژیم غذایی تبدیل کنند.

ابیگیل کرنتز می گوید: "تیم تحقیقاتی ما از این ویژگی های منحصر به فرد میسل های کازئین برای تبدیل آن ها به ناقل پروتئین گیاهی، که در این مورد نخود فرنگی است استفاده کرده است. به طور مشابه، میسل های کازئین قبلاً برای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی اضافی به شیر و همچنین برای غنی سازی محتوای تغذیه ای غذاهای کم چرب استفاده شده است."

محقق ارشد، دکتر رافائل جیمنز فلورس، اظهار می دارد: "پروتئین های گیاهی، مانند پروتئین های موجود در نخود فرنگی، به دلیل حلالیت کم و طعم تلخی نامطلوب می تواند برای استفاده در صنعت غذا چالش برانگیز باشد."
پس چرا نخود فرنگی؟ پروتئین نخود به دلیل ترکیب متعادل اسیدهای آمینه و آمینو اسیدهای شاخه دار که به رشد ماهیچه ها کمک می کند، محبوب شده است. پروتئین نخود یک پروتئین گیاهی غیر حساسیت زا، بدون گلوتن و مقرون به صرفه و همچنین دارای درصد بالایی از پروتئین های آبگریز (65٪ تا 80٪) است، که محققان به این نتیجه رسیدند که این پروتئین مدل خوبی برای نشان دادن پروتئین های گیاهی است.
برای تبدیل میسل‌ های کازئین به ناقل مواد مغذی افزودنی، ابتدا میسل باید باز شود، سپس مواد مغذی در آن گنجانده شده و ساختار میسل دوباره جمع شود. در تحقیقات گذشته این کار با استفاده از فشار فوق ‌العاده بالا و سایر تکنیک‌ های تخصصی انجام شده است، اما در این مطالعه با استفاده از تجهیزات فرآوری لبنی در دسترس که به راحتی در هر کارخانه لبنی قابل تولید است، به نتایج فوق دست یافتند.

برگرفته از:
https://www.dairyindustries.com/news/39090/journal-of-dairy-science-presents-benefits-of-supplementing-cow-milk-with-plant-protein/