لبنیات یکی از اجزای اصلی مواد غذایی است و براساس آمار و اطلاعات انجمن بین‌المللی غذاهای لبنی، مصرف‌کنندگان آن روز به روز اضافه شده و فروش محصولات لبنی به سالانه بیش از 125 میلیارد دلار می‌رسد. با توجه به محبوبیت محصولات لبنی، تقاضای مصرف‌کنندگان برای کالاهای سالم‌تر و کم کالری است که طعم مشابه با محصولات پرکالری بالایی داشته باشند.
معضلات چگونگی کاهش محتوای قند بدون از دست دادن عطر و طعم و تأثیر منفی بر فروش محصول، بسیار چالش برانگیز است زیرا شکر نقش مهمی نه تنها در طعم غذاهای لبنی، بلکه در بافت، رنگ و ویسکوزیته آن‌ها دارد. جایگزینی قند می‌تواند اثرات منفی داشته باشد و جایگزینی دشوار است. کاهش شکر به دلیل عملکرد فراوان شکر در محصولات غذایی به لحاظ فنی پیچیده است اما در محصولاتی حال توسعه هستند که برای مصرف‌کنندگان قابل قبول‌اند.
بازار، مالیات بر قند و موانع در فرمولاسیون
با افزایش مالیات شکر در چندین بازار در سال 2018، کاهش مصرف قند برای مصرف‌کنندگان و صاحبان صنعت به عنوان اولویت محسوب گردید. در نظرسنجی شیوه زندگی و نگرش مصرف‌کننده Innova (2018)، تقریبا هفت نفر از ده نفر از مصرف‌کنندگان در سراسر کشورهای آمریکا، انگلستان، فرانسه، آلمان، چین، و برزیل مصرف شکر خود را کاهش داده‌اند. این به خصوص در میان گروه سنی بالای 55 سال است و مصرف‌کنندگان در فرانسه و برزیل بیشترین میزان کاهش مصرف قند را در رژیم خود دارند.
سازمان‌های عمومی سلامت و مصرف‌كنندگان در 20 سال گذشته تمرکز خود را بر روی جنبه‌های سلامتی افزايش داده‌اند كه منجر به افزايش قابل توجهي در انتخاب غذاي سالم‌تر از جمله محصولات لبني شده است. به عنوان مثال، مصرف بیش از حد شکر می‌تواند به مسائلی نظیر فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی عروقی (CVD) و کاهش بهداشت دندانی منجر شود.
در محیطی که تقاضا برای کاهش قند در فرمولاسیون وجود دارد، بخش تامین مواد اولیه با موجی از نوآوری در حال حرکت رو به جلو است. چندین کار تجاری اخیر در تغییر مواد تشکیل‌دهنده نشان می‌دهد که عصاره استویا و آلولوز در میان شیرین‌کننده‌های کلیدی 2019 خواهند بود.
تکنیک‌های کاهش قند
بررسی‌ها نشان می‌دهند که یکی از تکنیک‌های موفقیت‌آمیز کاهش قند در غذاهای لبنی شامل جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های غیر مغذی، چه طبیعی و چه مصنوعی است، زیرا این جایگزین‌ها می‌توانند طعم شیرین را بدون کالری ایجاد کنند. سایر روش‌های کاهش قند شامل هیدرولیز لاکتوز، اولترافیلتراسیون و کاهش مستقیم می‌شود که استفاده از روش‌های مستقیم کاهش شکر و هیدرولیز لاکتوز نوید داده شده‌اند.
کاهش قند در بستنی
بستنی یکی از پرمصرف‌ترین محصولات لبنی در جهان است. برای رسیدن به طعم شیرین مطلوب مصرف‌کنندگان ، بین 10 تا 14% قند باید اضافه شود. مطالعات نشان داده‌اند که کاهش قند و کاهش محصولات چربی مانند بستنی نشان‌دهنده گرایش بیشتر به طعم دهانی تلخ و تمایل کمتر برای بافت خامه‌ای است.
گزینه‌های امیدوارکننده محققان عبارتند از:
بستنی با کالری کم و شیرین شده با سوربیتول و سوکرالوز، که با سایر بستنی وانیلی سبک و یا بستنی با حداقل کاهش 25 درصدی کل انرژی، قند یا لیپید قابل مقایسه است.
اریتیتول و لاکتیتول که الکل‌های قندی هستند و برای تولید بستنی کم کالری استفاده می‌شوند. اریتیتول برای کاهش قند در بستنی بیشتر استفاده می‌شود زیرا حجم و بافت مناسبی را فراهم می‌کند و تنها بخشی از کالری‌های سوکروز را ایجاد می‌کند.
بستنی با طعم شکلاتی: محققان راه‌حلی را با بازاریابی بستنی شکلاتی یافته‌اند و برای عاشقان شکلات تلخ، که سطح تلخی بیشتری را تحمل می‌کنند، پیشنهاد می‌کنند.
مطالعات بر روی ماست بستنی نشان داد که جایگزینی اینولین و ایزومالت برای قند و چربی موجب شیرینی مشابه و کاهش چربی می‌شود.
کاهش قند در ماست
ماست عموما به خاطر محتوای غذایی آن به عنوان یک غذای سالم محسوب می‌شود، اما معمولا آن را با شکر شیرین‌تر می‌کنند تا طعم و مزه آن را دلپذیرتر شود. مطالعات متعدد نشان داده است که مطلوب بودن ماست تحت تأثیر بافت، عطر، و طعم قرار می‌گیرد و شیرینی جزء مهمی از ترکیب آن است.
مطالعات متعدد نشان داده است که استفاده از شیرین‌کننده‌های غیرمغذی در کاهش میزان قند ماست بسیار موفق بوده است و یک مطالعه دیگر نشان داد که با استفاده از شیرین‌کننده‌ها و بدون تاثیر بر زنده‌مانی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک، امکان تولید ماست پروبیوتیک وجود دارد.
کاهش شکر در شیر طعم‌دار
شیر طعم‌دار در میان کودکان و بزرگسالان ایالات متحده بسیار محبوب است و دلیل آن توانایی رعایت رژیم غذایی برای غذاهای لبنی و طعم آن است. مطالعات نشان داده‌اند که شیر طعم‌دار مصرف شیر را افزایش می‌دهد، اما کاهش میزان قند آن می‌تواند گران باشد.
مطالعات متعددی در مورد راه‌های جایگزین برای کاهش کالری شکر در شیر کاکائو انجام شده است که نتایج متناقضی وجود دارد.
یک مطالعه نشان داد که حذف شیر کاکائو به این معنی است که سه یا چهار غذای دیگر در رژیم غذایی جهت جایگزینی مواد مغذی از شیر باید افزوده شود که سبب اضافه شدن کالری و هزینه می‌شود. بنابراین شیر کاکائو با قند کاهش یافته، یک جایگزین ارزان قیمت محسوب می‌شود.
در یکی دیگر از مطالعات، والدین شیرین‌کننده‌های طبیعی غیرمغذی را به از شیرین‌کننده‌های قابل جذب، به عنوان منبع شیرین‌کننده شیر کاکائو انتخاب کردند.
برخی مطالعات نشان می‌دهد که در صورتی که کاهش مستقیم شکر افزوده بیش از 30% نباشد، توسط کودکان و بزرگسالان مورد پذیرش قرار می‌گیرد.
کاهش شکر مسئولیت همه افراد برای بهبود سلامت فردی و عمومی است و این مقاله بررسی موقت برای برجسته کردن گزینه‌های موجود در صنعت لبنیات است.
منبع:
https://m.en-sjgle.com/news/show-12928.html
