عملکرد نمک در پنیر

سطح نمک در پنیر از حدود 0.7٪ (وزنی/وزنی) تا حدود 6٪ (وزنی/وزنی) متغیر است و بستگی به نوع پنیر دارد. نمک سه عملکرد عمده در پنیر دارد: به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند، به طور مستقیم به طعم کمک کرده و منبع سدیم غذایی است. با این حال، پنیر به طور کلی سهم نسبتا کمی در تامین سدیم در رژیم غذایی دارد، مگر اینکه مقادیر زیادی از پنیرهای پرنمک مانند فتا مصرف شود.
نمک زدن پنیر یک مرحله ضروری در طول فرآوری محصول است. نمک به لخته پنیر اضافه می‌شود تا از فعالیت استارتر جلوگیری کند و طعم محصول را برجسته کند. نمک نه تنها به پنیر طعم می‌بخشد، بلکه به خشک شدن لخته کمک کرده و باعث چروک شدن آن می‌شود. با این حال، دلیل اصلی نمک زدن پنیر، کند کردن یا توقف رشد باکتری‌ها در تبدیل لاکتوز (قند شیر) به اسید لاکتیک است. نمک عامل تعیین‌کننده اصلی فعالیت آبی است و از این رو رشد میکروبی، فعالیت آنزیم‌ها، تغییرات بیوشیمیایی در طول رسیدن پنیر و ایجاد طعم و عطر دلخواه را کنترل می‌کند.
به طور کلی عملکرد نمک بر پنیر شامل موارد زیر می‌شود:
غیرفعال کردن و یا کاهش فعالیت باکتری‌های فاسد کننده
نمک به عنوان یک نگهدارنده عمل می‌کند و به طور مستقیم بر طعم و کیفیت نمک تاثیر می‌گذارد. اثر نگهدارنده نمک در واقع به دلیل اثر کاهنده آن بر فعالیت آبی پنیر است. علاوه بر این، نمک فشار اسمزی فاز آبی غذاها را افزایش می‌دهد و باعث کم آبی سلول‌های باکتریایی، از بین بردن آن‌ها و یا حداقل جلوگیری از رشد آن‌ها می‌شود.
جلوگیری از فعالیت استارتر و برجسته کردن طعم محصول
نمک مستقیماً به شوری پنیر کمک می‌کند، طعمی که عموماً بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. این به طور غیرمستقیم با کنترل فعالیت‌های میکروبی و آنزیمی به طعم پنیر کمک می‌کند که به نوبه خود بر متابولیسم لاکتوز، pH پنیر، تخریب چربی‌ها و کازئین، و تشکیل ترکیبات طعم‌دهنده مانند پپتیدها، اسیدهای آمینه آزاد و … تأثیر می‌گذارد.
ایجاد سینرزیس در لخته
نمک با خارج کردن پروتئین‌های آب پنیر از لخته باعث افزایش سینرزیس و کاهش سطح رطوبت می‌شود. این امر به ویژه در تهیه پنیرهای کهنه (aged cheese) حائز اهمیت می‌باشد.
بهبود بافت (بافت نرم و خامه ای)
نمک، همراه با pH و سطح کلسیم، تأثیر زیادی بر میزان هیدراتاسیون یا تجمع پاراکازئین دارد که به نوبه خود بر ظرفیت اتصال به آب ماتریکس کازئین، تمایل آن به سینرزیس، ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی و خواص پخت آن تأثیر می‌گذارد.

اثرات افزایش غلظت نمک بر بافت پنیر:
افزایش سفتی، استحکام و چسبندگی لخته پنیر
افزایش شکنندگی لخته پنیر (خرد شدن پنیر)
کاهش خاصیت ارتجاعی و انسجام پنیر
افزایش سینرزیس و کاهش رطوبت لخته

کاهش نمک در پنیر، چالش‌ها و راهکارها
استراتژی‌های کاهش نمک در پنیر عمدتاً شامل کاهش نمک کلرید سدیم (NaCl) و جایگزینی آن با کلرید پتاسیم (KCl) است. با این حال، این استراتژی‌ها چالش‌های زیادی مانند اثرات نامطلوب بر طعم، پایداری میکروبیولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی محصول نهایی را ارائه می‌کنند.
هنگامی که محتوای نمک در پنیر کاهش می‌یابد، پروتئولیز، فعالیت آبی، اسیدیته و تلخی همه افزایش می‌یابد، در حالی که سختی کاهش می‌یابد. علاوه بر این، تخمیرهای نامنظم ممکن است رخ دهد که ممکن است طعم مشخصه مطلوب پنیر را تغییر دهد و باعث ایجاد طعمی تلخ و غیرقابل قبول شود. علاوه بر این، مطالعات نشان داده‌اند که در سطوح نمک کمتر از 1.5٪ در مقایسه با سطوح بالاتر 1.8 تا 3٪، افزایش رشد باکتری‌های فاسدکننده رخ می‌دهد که به نوبه خود باعث ایجاد طعم تلخ به دلیل پروتئولیز بیش از حد می‌شود.
جایگزینی نمک (کلرید سدیم) با نمک‌های دیگر به عنوان یک روش جایگزین برای کاهش سدیم در پنیر در نظر گرفته شده است. به طور کلی، KCl به عنوان یک نمک بالقوه برای جایگزینی NaCl در مواد غذایی مختلف شناخته شده است، که عمدتاً به دلیل شباهت بین کاتیون این دو نمک است. این رویکرد برای کاهش سدیم، از منظر تغذیه، مزیت بیشتری به همراه دارد. مشاهده شده است که پتاسیم اثر قابل توجهی بر کاهش فشار خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی دارد. مخلوطی از کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با موفقیت در پنیرهای مختلف بدون تأثیر قابل توجه بر خواص پنیر استفاده شده است. با این حال، سطح جایگزینی NaCl توسط KCl به دلیل طعم نامطلوب تلخی که ممکن است به دلیل KCl ایجاد شود، محدود می‌شود.

منابع:
Guinee, T.P., 2004. Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(2‐3), pp.99-109. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2004.00145.x
Salt in cheese; DOI: 10.1533/9781845693534.80