عمر ماندگاری شیر تعداد روزهایی است طعم مطلوبش را وقتی در یخچال نگهداری شود، حفظ می‌کند. دما برای به حداکثر رساندن عمرماندگاری بسیار مهم است. در حالی که حداکثر دمای قانونی که ممکن است شیر مایع پاستوریزه نگهداری شود F° 45 (تقریبا C° 7) است، برای افزایش عمر ماندگاری باید زیر F° 40 (تقریبا C° 5/4) نگه داشته شود.
زمان زایش هر باکتری که ممکن است در محصول باشد بسیار مهم است. باکتری‌هایی که میتوانند در دماهای یخچال رشد کنند، به نام “سایکوتروفها” شناخته می‌شوند، باکتری‌هایی هستند که قادر به رشد سریع در دمای یخچال هستند. با افزایش دما، آن‌ها سریع‌تر رشد می‌کنند.
هر دو نوع باکتری‌های گرم منفی و گرم مثبت معمولاً در شیر یافت می‌شوند. باکتری‌های گرم منفی (به عنوان مثال، سودوموناس) آلودگی‌های متداولی هستند که باعث ایجاد طعم بد در محصول نهایی می‌شوند. از آنجا که این باکتری‌ها به طور عادی در دمای پاستوریزاسیون زنده نمی‌مانند، حضور آن‌ها در شیر ممکن است نشان‌دهنده تجهیزاتی که به اندازه کافی تمیز نشدند در قسمت پاستوریزاسیون باشد.
در مقابل، منشا اسپورهای گرم مثبت به احتمال زیاد از شیر خام است. تصور می‌شود فرم اسپور گرم مثبت‌ها (به عنوان مثال باسیلوس، پنی‌باسیلوس، و غیره) در شیر دارای تاریخ مصرف طولانی‌تر مشکل‌ساز است.
برخی از آزمایش‌های شیر برای تخمین عمر ماندگاری تقریبی عبارتند از:
تست‌های استرس: محصول را در بسته‌بندی نهایی بدون باز شدن و در دمای C° 21 به مدت 18 ساعت قرار داده و سپس انجام تست پلیت کانت. در هفدهمین ویرایش، روشهای استاندارد برای بررسی محصولات لبنی در سال 2004، شمارش اولیه برای شیر فرآوری‌شده نیز شامل گرمخانه‌گذاری در C° 21 به مدت 18 ساعت با استفاده از 10 میلی‌لیتر شیر در یک لوله آزمایش استریل است.
تستHR-2 : این یک آزمایش تغییر رنگ است. یک معرف در یک ویال 2 اونسی به شیر اضافه می‌شود و در دمای C° 21 گرمخانه‌گذاری می‌شود. برای برآورد عمر ماندگاری از تغییرات رنگ استفاده می‌شود. تغییر رنگ در 24 یا 36 ساعت نشانگر عمر ماندگاری کم است.
تست موزلی(Moseley) : محصول تازه بطری به مدت هفت روز در دمای F° 45 (C° 7) نگهداری شده و برای SPC تست می‌شود. تنها نقطه ضعف این تست، 9 روز زمان مورد نیاز برای نتایج است.
وجود طعم‌های بد در شیر می‌تواند به یافتن علت اصلی آن نیز کمک کند. برخی از این طعم‌ها و علل احتمالی آن‌ها عبارتند از:
طعم ترشیدگی (رنسید)، علت: احتمالاً شیر خام
طعم مالتی، علت: شیر خام
طعم میوه‌ای، علت: تمیز کردن تجهیزات/ پاستوریزاسیون
طعم آلودگی، علت: شیر خام و تمیز کردن
طعم غذایی (علوفه یا پیاز)، علت: شیر خام
طعم تلخ، علت: شیر خام و تمیز کردن
طعم اکسیده شده، علت: باقیمانده تمیز کننده و ضدعفونی کننده
طعم فاقد تازگی/ کهنه، علت: احتمالاً تجهیزات
طعم پختگی، علت: نقص فرآیند پاستوریزاسیون
بی‌مزه، علت: فرآیند
عوامل زیادی میتوانند بر ماندگاری شیر مایع تأثیر گذارد، از جمله مشکلات تمیز کردن یا ضدعفونی کننده، درجه حرارت ذخیره‌سازی، شیوههای مناسب تولید، بسته‌بندی، هوای فشرده، آلودگی، تأمین شیر خام، ترافیک در مناطق فرآوری، بطری کردن، و روشهای پاستوریزاسیون. در صورت کنترل این عوامل، ماندگاری باید افزایش یابد.
نظارت و افزایش ماندگاری به یک برنامه ارزیابی حسی خوب نیاز دارد. مناطق اصلی برای ارزیابی حسی در یک کارخانه فرآوری لبنیات شامل شیر خام (آزمایش بو کشیدن در درب روی تانکر)، نمونه‌های خط، محصول نهایی (بلافاصله پس از بطری کردن) و هرگونه آزمایش تخمین عمر ماندگاری است.
در آخر به روندهای مربوط به عمر ماندگاری بعنوان یک اقدام پیشگیرانه برای شناسایی مسائل در حال توسعه دقت کنید.
منبع:
https://www.dairyfoods.com/articles/94185-how-to-estimate-the-shelf-life-of-fluid-milk
