استابیلایزرهای دنیسکو در طیف گسترده‌ای از موادغذایی کاربرد دارند، آن‌ها عملکردهای اساسی بسیاری مانند تثبیت امولسیون‌ها، افزایش ماندگاری و ثبات در عطر و طعم، احساس دهانی و ظاهر محصولات را انجام می‌دهند.
دنیسکو با استفاده از بینش عمیق مصرف‌کننده و سبد محصولات گسترده، به مشتریان خود کمک می‌کند تا چالش‌ها را به فرصت‌های تجاری با ارزش تبدیل کنند.
استابیلایزر خامه دنیسکو
استابیلایزر خامه دنیسکو از سدیم آلژینات و مونودی‌گلیسیرید تشکیل شده است.
سدیم آلژینات
سدیم آلژینات یک محصول پلی‌ساکاریدی طبیعی است که از جلبک دریایی قهوه‌ای استخراج می‌شود و در آب‌های سرد رشد می‌کند. از خصوصیات این پلی‌ساکارید در استابیلایزر دنیسکو میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- با هم‌زدن (تحریک) شدید در آب سرد و گرم حل می‌شود و می‌تواند غلظت محلول را افزایش دهد.
- در حضور کلسیم، ژل برگشت‌ناپذیری را تشکیل می‌دهد که هر چه غلظت آلژینات و کلسیم بیشتر باشد، ژل تولید شده سخت‌تر می‌شود.
- برای افزایش ویسکوزیته به عنوان امولسیون‌کننده استفاده می‌شود.
- از نظر ظاهری ژل تشکیل شده شفاف است.
- ژل تشکیل شده توسط آلژینات تا دمای C150° (F302°) پایدار است، اما اعمال حرارت طولانی مدت در pH کم یا زیاد ممکن است ژل را بی‌ثبات کند.
مونو و دی‌گلیسیرید
مونودی‌گلیسیریدها امولسیفایرهای بسیار موثری هستند. این اسیدهای چرب و مشتقات اسید آلی آن‌ها بیشترین لیپیدهای قطبی مورد استفاده در محصولات غذایی هستند.
مونو و دی‌گلیسریدها در استابیلایزرهای دنیسکو باعث ثبات در امولسیون شده و بافتی یکدست را ایجاد می‌کنند.
استابیلایزر پنیر خامه‌ای دنیسکو
در تولید پنیر خامه‌ای به منظور جلوگیری از ایجاد آب‌اندازی در زمان نگهداری، به طور معمول استابیلایزر اضافه می‌شود. این استابیلایزر دنیسکو شامل زانتان، گوارگام، کاراگینان، و صمغ لوبیای لوکاست (خرنوب) میباشد.
زانتان
صمغ زانتان یک پلی‌ساکارید خارج سلولی با وزن مولکولی بالا است که توسط باکتری‌های گرم منفی Xanthomonas campestris تولید می‌شود. این صمغ برای اولین بار در دهه 1960 کشف شد و در دهه 1970 به صورت تجاری دیده شد. ساختار اصلی این صمغ یک پلیمر از واحدهای -Dگلوکوز با زنجیره جانبی تری‌ساکارید است. این زنجیره جانبی دارای دو واحد مانوز است که توسط اسید گولورونیک جدا شده‌اند. به این معنی که از قندهای ساده تغذیه می کند و یک پلی ساکارید (قند پیچیده) می‌سازد. زانتان در استابیلایز دنیسکو باعث اتصال قوی آب شده و بافت را اصلاح می‌کند.
از خواص زانتان میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- محلول در آب سرد و گرم
- فعالیت در طیف وسیعی از pH
- به دلیل عملکرد منحصر به فرد، به ویژه در محیط‌های اسیدی ، نمک و تنش برشی زیاد یکی از بهترین پرکاربردترین هیدروکلوئیدهاست.
- پایدار و مقاوم به دمای بالا
- اثر سینرزیستی هنگامیکه با صمغ لوبیای خرنوب، گوار و برخی نشاسته‌ها بکار گرفته شود. این سبب افزایش ویسکوزیته در محصول نهایی می‌گردد.
- محلول صمغ زانتان رفتار سودوپلاستیک یا شل‌شونده با برش از خود نشان می‌دهد، یعنی با افزایش برش ویسکوزیته، کاهش می‌یابد. اما هنگامیکه برش حذف شود؛ محصول به حال اول باز می‌گردد.
- مقدار بسیار کمی از صمغ برای بدست آوردن خصوصیت مناسب در غذا کافی میباشد.
گوار
صمغ گوار مانند صمغ زانتان پلی ساکارید است که از هسته داخلی لوبیای گوار (گیاهی) به دست می آید و گالاکتومانان نامیده می‌شود.
صمغ گوار در استابیلایزر دنیسکو سبب موارد زیر می‌شود:
- در آب سرد به سرعت هیدراته می شود.
- یک شبکه همگن و ژل با ویسکوزیته بالا تشکیل می‌دهد.
- به کاهش جداسازی فاز چربی در آب کمک می‌کند.
- ویسکوزیته را حفظ کرده و سبب بهبود بافت می‌شود.
کاراگینان
کاراگینان یک هیدروکلوئید طبیعی است که در جلبک دریایی قرمز یافت می‌شود. کاراگینان به دلیل توانایی تعامل با پروتئین‌های شیر، به طور گسترده‌ای در محصولات لبنی استفاده می‌شود. دنیسکو از طریق تحقیقات گسترده‌ای، از ساختار پیچیده‌ترین کاراگینان رمزگشایی کرده و استابیلایزر منحصر به فردی را طراحی کرده که بهترین عملکرد ممکن را با توجه به برنامه‌های هدفمند از خود نشان می‌دهد. بنابراین در پایداری امولسیون‌ها، جهت کنترل سینرسیس و برای قوام‌دهندگی مواد استفاده می‌شوند.
استفاده از کاراگینان یوتا در تشکیل ژل اثر مشابهی مانند ژل ژلاتین دارد. اما نسیت به ژلاتین دارای نقطه ذوب بالاتری میباشد، به همین دلیل اگر ماده غذایی در دمایی بالاتر از دمای یخچال نگهداری شود، کیفیت خود را حفظ می‌کند.
صمغ لوبیای لوکاست (لوبیای خرنوب)
صمغی سفید مایل به زرد است که با آسیاب کردن بذر درخت خرنوب بدست می‌آید و عمدتا از یک پلی‌ساکارید گالاکتومانان تشکیل شده که شامل مانوز و گالاکتوز است. گالاکتومانان‌ها پلی ساکاریدهایی طبیعی هستند و به دلیل خاصیت نگهداری آب، تغلیظ، تشکیل ژل، امولسیون و تشکیل فیلم در هنگام هیدراته شدن در آب شناخته می‌شوند.
از خصوصیات این صمغ در استابیلایزر دنیسکو میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- صمغ لوبیای لوکاست قادر است در غلظت‌های نسبتا کم، یک محلول بسیار چسبناک تشکیل دهد که نسبت به گوار، این صمغ خاصیت بیشتری دارد.
- فقط در آب سرد قابل حل است (برای حل شدن و گرانروی کامل در آب گرم، باید به مدت 30-20 دقیقه در دمای C80° گرم شود).
- قابلیت هم‌افزایی قوی با سایر هیدروکلوئیدها را دارد.
استابیلایزر شیر کاکائو دنیسکو
استابیلایزر شیرکاکائو دنیسکو از کاراگینان خالص که با قندها استاندارد شده تشکیل شده است. البته کاراگینان‌های مختلفی وجود دارد که از نظر ساختار شیمیایی، خصوصیات و موارد استفاده انها متفاوت است. کاراگینان‌های مورد استفاده تجاری یوتا (Iota)، کاپا (Kappa) و لامبدا (Lambda) نامیده می‌شوند.
کاراگینان یوتا:
1.تشکیل ژل‌های الاستیک با نمک‌های کلسیم
2.تشکیل ژل شفاف بدون آب اندازی
3.تشکیل ژلی پایدار و مقاوم در برابر سرما و گرما
کاراگینان کاپا:
1.تشکیل ژل قوی و سخت که با نمک‌های پتاسیم تشکیل شده است.
2.ژل مات که با افزودن قند شفاف می‌شود
کاراگینان لامبدا:
بدون تشکیل ژل، محلول‌هایی با ویسکوزیته بالایی تشکیل می‌دهد.
کاراگینان موجود در استابیلایزر دنیسکو به شرح زیر است:
- ایجاد پایداری در بافت و ویسکوزیته در شیر و شکلات
- ثبات احساس دهانی بهتر
- جلوگیری از ایجاد رسوب ذرات کاکائو
- حفظ سوسپانسیون ذرات کوکائو در شیر
کلمات کلیدی: استابیلایزر / دنیسکو / دوپونت / امولسیفایر / شیر کاکائو / کاراگینان / خامه / پنیر خامه‌ای / صمغ
