اولین موفقیت بزرگ در تحقیقات موزارلا به سال 1951 باز می‌گردد، هنگامی که F. V. Kosikowski مقاله‌ای با عنوان “تولید پنیر موزارلا از شیر پاستوریزه” منتشر کرد. این تحقیق پس از آن صورت گرفت که وزارت بهداشت عمومی شهر نیویورک فروش پنیر موزرلا ساخته شده از شیر خام را در سال 1950 ممنوع اعلام کرده بود.
پس از جایگزینی شیر پاستوریزه تحت اجبار قانونی، کارخانه‌های پنیر کشف کردند که قادر به تولید موزارلا با قابلیت کشسانی در آب داغ نیستند، مرحله‌ای که در تولید پنیرهای پاستا فیلاتا بسیار حایز اهمیت است. علاوه براین، تلاش‌های صنعتی برای استفاده از کالچرهای جدید تجاری به جای فلور شیر خام طبیعی که پاستوریزه شدن آن‌ها را از بین می‌برد، نتایج رضایت بخشی نداشتند و بحرانی در صنعت ایجاد کرد.
عملکرد استارتر کالچر موزارلا
مهم‌ترین عملکرد استارتر کالچرها در تولید موزارلا استفاده از لاکتوز و تولید اسید است. بنابراین به لحاظ شیمیایی به پنیر اجازه می‌دهد تا هنگام گرم شدن در آب داغ، کشسان گردد. میزان پیشرفت اسید در طول تولید پنیر موزارلا باید دقیقاً کنترل شود تا در زمان کشش، ترکیب صحیحی از pH لخته و نسبت کلسیم به کازئین حاصل شود. دیگر عملکردهای باکتری‌های استارترکالچر شامل کنترل رشد فلور غیر استارتری (nsLAB)، جلوگیری از رشد پاتوژن‌ها، بهبود مدت ماندگاری، کمک به ایجاد عطر و طعم، پروتئولیز و رسیدگی پنیر است.
سویه‌های موجود در استارتر کالچر موزارلا
به طور کلی استارتر برای پنیر موزارلا شامل: استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه لاکتیس یا لاکتوباسیلوس هلوتیکوس میباشد.
استارترکالچرهای ترموفیل مانند Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (S. thermophilus), Lactobacillus delbrokii ssp. bulgaricus (L. bulgaricus) و یا Lactobacillus helveticus به طور معمول در ترکیب کالچرهای مورد استفاده برای تولید پنیر موزارلا دیده می‌شوند. باکتری‌های استرپتوکوک تولید لاکتیک اسید را با استفاده از گلوکز انجام داده و تا حدی دارای خاصیت پروتئولیزی هستند. اگرچه مطالعات نشان می‌دهند که سویه S. thermophilus به طور کامل لاکتوز را مصرف و تخمیر می‌کند. در ساختار استارترکالچرهای پنیر موزارلا اغلب از ترکیب استرپتوکوک‌ها با لاکتوباسیل‌های پروتئولیتیک استفاده می‌شود. بیشتر سویه‌های استرپتوکوک نسبت به لاکتوباسیل‌ها در شیر با سرعت بیشتری رشد کرده و تولید اسید سریع‌تری دارند.
بین سویه‌های S. thermophilus و L. bulgaricus نیز یک رابطه همزیستی وجود دارد. تعداد زیادی آمینواسید از طریق تاثیر پروتئاز L. bulgaricus بر کازئین آزاد می‌شود که این آمینواسیدها توانایی تحریک رشد S. thermophilus رادارند. در مقابلS. thermophilus دی‌اکسیدکربن و فورمات تولید می‌کنند که سبب افزایش رشدL. bulgaricus می‌شوند.
کالچرهای میکس
در کالچرهای میکس رشد تجمعی کوکسی‌های میله‌ای با تولید بیشتر اسید و ایجاد طعم همراه است که به میزان قابل توجهی از استاتر کالچرهای تک سویه‌ای بیشتر است. موضوعات حائز اهمیت در صنعت تولید پنیر موزارلا میزان نسبت کوکسی‌های میله‌ای، تاثیر آن بر ترکیب کالچر، پروتئولیز و خواص عملکردی کالچر هستند. با توجه به نتایج حاصل از تحقیقات، فارغ از نسبت اولیه باکتری‌های میله‌ای به کوکسی‌ها، همیشه باکتری‌های کوکسی در لخته غالب هستند و تعداد بیشتری از کوکسی‌های زنده پس از کشش در دمای بالا و ذخیره‌سازی در C° 4 در پنیر باقی می‌مانند. میزان پروتئولیز در زمان نگهداری پنیری که در آن از نسبت 9:1، باکتری‌های میله‌ای به کوکسی استفاده شده بسیار بیشتر از پنیری است که در آن نسبت 5:5 یا 1:9 بوده است. همچنین خاصیت ارتجاعی حاصل از آناليز پروفایل بافت (TPA) و ويسكوزيته ظاهری (VA) این پنیر نیز كمتر بود.
متابولیسم سویه‌های استارترکالچر موزارلا
متابولیسم سویه‌های استارترکالچرها بسته به نوع سویه متفاوت از یکدیگر است که می‌تواند خصوصیات و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر موزارلا را تغییر دهد. طی یک مطالعه برای تولید پنیر موزارلا از سویه‌های S. thermophilus و L. bulgaricus فاقد پروتئیناز استفاده شد که محصول نهایی قابلیت ذوب و قهوه‌ای شدن کمتری را از خود نشان داد. استفاده از S. thermophilus مصرف‌کننده گالاکتوز، زمانی موثر است که در ترکیب با L. bulgaricus گالاکتوز مثبت در پروسه تولید استفاده گردد. در همین راستا سویه‌های استرپتوکوکوس تخمیرکننده و غیرآزادکننده گالاکتوز و سویه‌های لاکتوباسیلوس، تخلیص شده و به عنوان استارترکالچرهای پنیر موزارلا کاربرد دارند. این سویه‌ها برای بررسی نحوه تغییرات و سوختگی در حین پخت پیتزا نیز بررسی شده‌اند. شاخص‌های مهم در تعیین کیفیت پس از پخت پنیر شامل طعم، رنگ، کشسانی، ذوب و همچنین سایز، رنگ و پوشانندگی حباب‌های تشکیل شده در حین پخت هستند که فاکتورهای زیادی بر این شاخصه‌ها اثر می‌گذارند. انتخاب استارترکالچر براساس مصرف لاکتوز یا گالاکتوز، عملکرد استارتر و تاثیر منعقدکننده بر کازئین می‌توانند بر عوامل موثر بر خاصیت قهوه‌ای شدن محصول نهایی تاثیرگذار باشند.
کلمات کلیدی: پنیر / تولید پنیر / پنیر موزارلا / استارترکالچر / استرپتوکوکوس / لاکتوباسیلوس / پاستا فیلاتا
