تاثیر اینولین بر بهبود کیفیت ماست یک مطالعه نشان داد افزودن اینولین به عنوان پری بیوتیک به ماست های تهیه شده از چای سبز با شیر، باعث بهبود بو، طعم و بافت ماست می شود.

پس از کشف اینکه مخلوط چای سبز با ماست باعث ایجاد بوی قوی، بافت متراکم تر و تیره تر شده که بر کیفیت کلی حسی و خواص فیزیکی محصول تاثیر می گذارد، اینولین به میزان  3، 6 و 9% برای بهبود کیفیت به ماست اضافه، و ویژگی های حسی محصول اندازه گیری شد.
اینولین نه تنها باعث بهبود خواص حسی ماست می شود، بلکه به عنوان یک فیبر دارای چندین فواید سلامتی ثابت شده از جمله کنترل دیابت، کاهش وزن و بهبود سلامت دستگاه گوارش می باشد.
این مطالعه توسط محققان مؤسسه علوم تغذیه انسانی دانشگاه ورشو انجام شد که در آن ارزیابی توسط ده متخصص آموزش دیده متشکل از زنان بین سنین 35 تا 53 سال با تجربه در ارزیابی ماست، انجام شد.
ابتدا از داوطلبان خواسته شد تا ماست ها را بو کنند و سپس بعد از باز کردن محصول، ظاهر کلی محصول را ارزیابی کردند. برای مثال با فرو بردن یک قاشق در ماست و مشاهده ظاهر آن و سپس قوام آن در دهان و همچنین طعم، بافت و کیفیت کلی حسی آن ارزیابی شد.

طعم بهبود یافته

در همه موارد، ماست یک قوام مشابه را نشان داد: غلیظ، فشرده، صاف، کرمی، احساس دهانی خوب و کمی چسبناک.
با اضافه کردن چای سبز طعم و آرومای محصول تغییر کرد و باعث ترش شدن و کاهش شیرینی آن شد. اما مشاهده شد هنگامی که اینولین با ماست مخلوط می شود به طور قابل توجهی بر طعم تأثیر می گذارد بطوریکه طعم شیرین برجسته تر و طعم ترش کمتر می شود.
محققان بیان کردند در حالی که مطالعات زیادی در مورد تأثیر افزودن اینولین بر کیفیت ماست انجام شده است، هیچ مطالعه خاصی در مورد تأثیر همزمان افزودن چای سبز و اینولین بر کیفیت حسی ماست انجام نشده است.
با استفاده از فن آوری افزودن و دم کردن چای می توانیم به یک غذای سودمند طبیعی دست یابیم، در حالی که استفاده از اینولین به عنوان یک پری بیوتیک می تواند با افزایش محتوای فیبر باعث افزایش ارزش غذایی شود. اما این سوال مطرح می شود که آیا این محصول از نظر

ویژگی های حسی نیز جذاب است؟

پژوهشگران بیان کردند که هدف اصلی این پروژه بررسی تأثیر افزودن اینولین بر خصوصیات ماست و ارزیابی آن توسط متخصصان می باشد.

کاهش طعم تلخی

چای سبز با طعم تلخ، علفی یا برگ سوخته مشخص می شود که یکی از عواملی است که خوردن ماست را به تجربه ای کمتر دلپذیر تبدیل می کند.
نتایج نشان می ‌دهد که افزودن اینولین، به ‌ویژه به میزان 9%، باعث افزایش درک طعم شیرین و بو در ماست و کاهش درک طعم ترش می شود که به دلیل افزایش کیفیت کلی و بافت ماست می باشد.
فقدان مطالعات مشابه و دقیق در مورد ارزیابی تخصصی کیفیت حسی ماست با چای سبز و افزودن اینولین، مقایسه نتایج را دشوار می کند، اما به یک حوزه تحقیقاتی جدید اشاره می کند.

برگرفته از:

 https://www.nutraingredients.com/Article/2022/02/22/Green-tea-yoghurt-improved-by-inulin-research-reveals