تقلب در موادغذایی

هرگونه دخل و تصرف در موادغذایی بصورت عمد و یا غیرعمد تقلب محسوب می‌شود. تقلب سهوی در غذا به دلیل سهل‌انگاری، نبود امکانات مناسب، و یا بروز خطا در بسته‌بندی مانند وجود لارو حشرات، فضولات، بقایای آفت‌کش‌ها و غیره، رخ می‌دهد. این نوع تقلب ممکن است در تمامی مراحل تولید، فرآوری، بسته‌بندی، حمل و نقل، و نگهداری به دلیل فقدان شرایط بهداشتی رخ دهد. تقلب عمدی که بسیار خطرناک‌تر است نیز به دلایلی مانند شکاف عرضه و تقاضا، افزایش حاشیه سود، کاهش هزینه تولید، قدرت خرید پایین، و عدم وجود تست‌های تشخیصی مناسب به راحتی در سراسر جهان انجام می‌گیرد. تقلب مواد غذایی یک نگرانی جهانی برای سلامت عمومی است و حتی می‌تواند منجر به مرگ شود. همچنین، کشورهای در حال توسعه به دلیل عدم نظارت و سیاست‌گذاری در معرض خطر بیشتری قرار دارند. 

عوامل تاثیرگذار بر ترکیبات شیر

ترکیبات شیر تحت تأثیر عوامل ژنتیکی، مانند نژاد گاو و عوامل محیطی، مانند زمان شیردوشی و مرحله شیردهی می‌باشد. برای مثال، چربی، پروتئین و ماده جامد کل شیر به راحتی تحت تأثیر ژنتیک قرار دارند. این نشان می‌دهد که شیر برخی از نژادهای گاو درصد چربی و پروتئین‌ بالاتری دارند. در مورد عوامل محیطی، برای مثال، میزان چربی شیر بین دوشش صبح و عصر به طور قابل توجهی متفاوت است، زیرا معمولاً فاصله زمانی بین دوشش صبح و عصر بسیار کوتاه‌تر از عصر و صبح است. همچنین، بسته به مرحله شیردهی محتوای چربی، لاکتوز و پروتئین شیر متفاوت است. مقدار ماده جامد بدون چربی معمولاً در طول دو تا سه هفته اول شیردهی بیشترین میزان را دارد و پس از آن کاهش می‌یابد. محتوای چربی نیز بلافاصله پس از زایمان زیاد است، اما به آرامی شروع به کاهش کرده و تا ۱0 الی ۱2 هفته ادامه می‌یابد، پس از آن دوباره تا پایان شیردهی افزایش می‌یابد. محتوای بالای پروتئین شیر در اوایل شیردهی عمدتاً به دلیل محتوای بالای گلوبولین است.

تقلب در شیر

متاسفانه تقلب در شیر به دلیل فسادپذیری به راحتی به شکل‌های مختلف صورت می‌گیرد تا شیر به شاخص‌های دریافت نزدیک شود. موادی که برای تقلب در شیر استفاده می‌شوند شامل رقیق کننده‌ها، غلیظ کننده‌ها، نگهدارنده‌ها، و خنثی‌کننده‌ها هستند. آب، نشاسته، اوره، فرمالین، هیدروکسید سدیم و نیشکر از جمله مواد رایج مورد استفاده در تقلب شیر گاو هستند. در این مقاله به اثر این مواد بر ایمنی شیر می‌پردازیم.

1.    عوامل رقیق کننده

رایج‌ترین شکل تقلب شیر افزودن آب با هدف افزایش حجم و به تبع آن افزایش سود است. افزودن آب باعث تغییر ترکیب و کاهش ظاهر کف‌آلود، و وزن مخصوص شیر می‌شود. این عمل نه تنها ارزش غذایی شیر را کاهش می‌دهد، بلکه درصورت آلوده بودن آب می‌تواند باعث شیوع بیماری‌های مضر مانند وبا، تیفوئید، شیگلا، فلج اطفال، مننژیت و هپاتیت A و E شود. علاوه بر این، مصرف شیر تقلب شده با آب آلوده ممکن است باعث اختلالات گوارشی در افراد سالمند ‌شود و خطری جدی برای نوزادان و کودکانی که رژیم غذایی اصلی آن‌ها شیر است، به حساب می‌آید. روش‌های پنهان کردن آب اضافی در شیر شامل افزودن نمک، قند، و نشاسته، و نحوه شناسایی آن از طریق تعیین وزن مخصوص و نقطه انجماد شیر می‌باشد.

2.    عوامل تغلیظ کننده

ویسکوزیته شیر را می‌توان با گرفتن چربی یا اضافه کردن آب تغییر داد. مواد غلیظ کننده مانند آرد گندم، آرد برنج، نشاسته، دکسترین، قند، پودر شیر بدون چربی و اوره ممکن است با هدف افزایش ماده جامد بدون چربی، افزایش ویسکوزیته، و یا پنهان کردن آب اضافی، به شیر اضافه شود، که در این بین نشاسته رایج‌ترین است.
مصرف شیر تقلبی با نشاسته ممکن است به دلیل اثرات نشاسته هضم نشده در روده بزرگ باعث اسهال شود، تجمع آن در بدن نیز ممکن است برای بیماران دیابتی کشنده باشد. به جهت پنهان کردن آب اضافی در شیر، قند به شیر اضافه می‌شود تا طعم شیرین از دست رفته را بازگردانده و ضریب لاکتومتر و وزن مخصوص شیر را نیز بالا ببرد. اوره نیز برای افزایش سفیدی، قوام، عمر مفید شیر و همچنین برای استاندارد کردن ماده جامد بدون چربی و افزایش درصد پروتئین تام به شیر اضافه می‌شود. شیر حاوی اوره به ویژه برای زنان باردار، کودکان و افراد بیمار مضر است. میزان بالاتر از حد مجاز اوره‌ در شیر می‌تواند باعث مشکلات شدید سلامتی، از جمله سوءهاضمه، زخم معده، سرطان، اختلال در عملکرد کلیه‌ها و پوکی استخوان شود. 

3.    خنثی کننده‌ها و نمک‌ها

خنثی کننده‌ها مانند نمک و جوش‌شیرین به شیر اضافه می‌شوند تا اسیدیته آن کاهش یابد. اگر فاصله دوشش تا دریافت طولانی باشد، طبیعتاً اسیدیته شیر به دلیل اثرات میکروبی افزایش می‌یابد. بنابراین، خنثی‌کننده‌ها برای پوشاندن اسیدیته یا طعم تلخ ایجاد شده در شیر اضافه می‌شوند. در میان این خنثی‌کننده‌ها، رایج‌ترین آنها سدیم هیدروکسید است.
هیدروکسید سدیم در صورت مصرف می‌تواند بسیار مضر باشد. مصرف آن ممکن است منجر به احساس سوزش و درد شکمی شود.  سدیم کربنات که به عنوان خاکستر سودا نیز شناخته می‌شود، در صورت مصرف می‌تواند خطرات جدی برای سلامتی ایجاد کند، مانند مشکلات گوارشی از جمله زخم معده، اسهال، زخم روده بزرگ و استفراغ. مقادیر بالای کربنات‌ها و بی‌کربنات‌ها سیگنال‌های هورمونی تنظیم رشد و تولید مثل را مختل می‌کند. افزایش غلظت سرمی کلسیم در خون درنتیجه مصرف مقادیر بالای کربنات باعث ایجاد سندرم شیر قلیا و درنتیجه آلکالوز، فشار خون بالا، نارسایی کلیه و قلب، و ادم می‌شود. سدیم کلرید اضافه شده به شیر باعث پوشاندن آب اضافی، افزایش ضریب لاکتومتر و محتوای جامد بدون چربی شیر می‌شود. سطوح بالای سدیم کلرید در شیر می‌تواند بر تعادل اسید و باز در بدن تأثیر گذاشته و باعث کاهش ایمنی اکتسابی، مشکلات کلیوی، قلبی، افزایش فشار خون، اختلالات گوارشی و آلرژی در انسان شود. با این حال، افزایش املاح گاهی ممکن است به دلیل شیردوشی دیرهنگام، ورم پستان و بیماری باشد، که بر آن نمی‌توان غلبه کرد.

4.  مواد نگهدارنده

به جهت افزایش ماندگاری شیر، مواد نگهدارنده مانند فرمالین، پراکسیدهیدروژن، اسیدبوریک، اسیدسالیسیلیک و اسیدبنزوئیک به شیر اضافه می‌شود که ممکن است برای سلامت انسان خطرناک باشد. به طور معمول یک رابطه مثبت بین دما و میزان استفاده از مواد شیمیایی به عنوان نگهدارنده مشاهده می‌شود، زیرا دمای بالا باعث افزایش تکثیر میکروب‌ها، افزایش اسیدیته و نامرغوب شدن شیر دریافتی می‌شود. بنابراین، مواد نگهدارنده اضافه می‌شود تا رشد میکروبی را مهار کرده، ماندگاری شیر را افزایش دهد و از ضرر مالی جلوگیری کند. 
فرمالین یک ماده سمی، سرطان‌زا و فوق‌العاده خطرناک است. فرمالین با هدف پوشاندن آب اضافی، تنظیم دانسیته و نقطه انجماد یا افزایش ماندگاری شیر استفاده می‌شود. مصرف دوز بالای فرمالین می‌تواند باعث استفراغ، درد شکمی، و اسهال شود. دوزهای بالاتر نیز ممکن است باعث کاهش دمای بدن، نبض نامنظم و ضعیف، و حتی نابینایی شود. پراکسیدهیدروژن یا آب اکسیژنه با هدف از بین‌بردن یا کاهش رشد باکتری‌ها و جلوگیری از افزایش اسیدیته به شیر اضافه می‌شود. پراکسیدهیدروژن با اثر بر دستگاه گوارش ممکن است منجر به گاستریت و التهاب شود. علاوه براین، با مختل کردن فعالیت آنتی‌اکسیدانی باعث اختلال در ایمنی طبیعی و پیری می‌شود. همچنین می‌تواند باعث اختلال در عملکرد هورمون‌های رشد و تولیدمثل، آسیب به سلول‌های معده، گاستریت، التهاب روده، و اسهال خونی شود. اسیدبوریک نیز باعث تهوع، استفراغ، اسهال، آسیب کلیه و حتی مرگ می‌شود. 

نتیجه‌گیری

تقلب شیر در حال تبدیل شدن به یک معضل جدی در جهان است. حدود ۶۸% شیر تحویلی به مصرف‌کنندگان مطابق استاندارد نیست. مصرف شیر تقلبی ممکن است منجر به مشکلات جدی برای سلامت انسان شود. از این رو داشتن یک سیستم کنترل کیفیت کارآمد که به طور منظم بر عرضه شیر با کیفیت به مصرف‌کننده نظارت کند، بسیار مهم است.

برگرفته از:

https://www.opastpublishers.com/open-access-articles/effect-of-adulterants-on-quality-and-safety-of-cow-milk-a-review.pdf
Milk Adulteration and Its Impact on Consumer Health: A Review