محصولات تخمیری لبنی

  • | آتاماد |
  • بازدید: 9370

محصولات تخمیری لبنی ، تخمیر یک فرآیند کاملا قدیمی است. بشر از 10000 سال پیش غذاهای تخمیری را مصرف می‌کرد. محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیر، هزاران سال است که برای حفظ ماندگاری شیر، حمل و نقل بهتر، فسادپذیری کمتر و دسترسی و هضم بهتر استفاده می‌شود.

این فرآوری شیر، پیشرفت مهمی در کشاورزی اولیه بود که می توان آن را مربوط هزاره ششم قبل از میلاد در شمال اروپا دانست.
شیر اولین غذایی بود که طبیعت برای انسان‌ها زمانی که با آن ارتباط گرفتند، فراهم کرد. در طول اکثر تحولات تاریخ بشر از 200000 سال قبل از میلاد تا 15000 تا به امروز، تنها منبع شیر مادر برای  نوزاد تازه متولد شده بود. بعد از آن انسان تصمیم گرفت برای داشتن منایع بیشتر شیر از حیوانات اهلی استفاده کند. ابتدا شیر بز و سپس گوسفند (حدود 13000 سال قبل تا به امروز)، بعدا گاو (90000 سال پیش) و سایر پستانداران برای تامین مواد مغذی لازم در دسترس انسان‌ها قرار گرفت.
محصولات لبنی غنی از کلسیم، فسفر، پروتئین‌ و ریز مغذی‌های هستند.

محصولات تخمیری لبنی


محصولات لبنی تخمیر شده از تخمیر شیر، از طریق میکروارگانیسم‌های مناسب و بی‌ضرر به دست می‌آیند. علاوه بر باکتری‌های اسید‌لاکتیک، محصولات لبنی تخمیری دارای ترکیبات فعال زیستی و همچنین متابولیت‌های مشتق شده از باکتری‌ها هستند که در هنگام تخمیر تولید می‌شوند. این محصولات، به دلیل داشتن ویژگی‌های خاص خود، ماتریسی عالی برای ترکیب مواد یا مواد مغذی هستند که به محصول نهایی خواصی فراتر از صرفا تغذیه‌ای می‌دهد. به طوریکه توجه بسیاری به محصولات لبنی تخمیری در رژیم‌های سلامتی شده است. مردم هم با فرهنگ‌های مختلف و از سراسر دنیا، هزاران سال است که  این محصولات لبنی تخمیری را مصرف می‌کنند. چراکه محصولات لبنی تخمیری نه تنها به عنوان غذا، بلکه به عنوان یک غذای کامل از لحاظ تغذیه‌ای با مزایای زیادی از لحاظ سلامتی در نظر گرفته می‌شوند. ویژگی‌های ارتقا دهنده سلامتی سبب شده است که در سال‌های اخیر مصرف و محبوبیت غذاهای لبنی تخمیری از جمله ماست، کفیر، پنیر، خامه ترش، سرشیر، کره و دوغ را افزایش چشمگیری داشته باشد و بازار این محصولات روزانه در حال گسترش است.


در فرآیند تخمیر علاوه بر تولید اسید لاکتیک، تولید سایر ترکیبات تولید شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک به سویه‌های باکتریایی، شرایط و محیط فرآیند تخمیر دارد. به طور مثال می‌توان گفت؛ لیپولیز تری‌گلیسرید فعالیت قابل توجهی نیست؛ چراکه باکتری‌های اسیدلاکتیک لیپاز ندارند، اما فعالیت پروتئولیتیکی کازئین است که باعث آزاد شدن اسیدهای آمینه و پپتیدها می‌شود.


رایج‌ترین گونه‌های باکتری‌های اسید لاکتیک که برای تخمیر شیر مصرف می‌شوند عبارتند از:


•    استرپتوکوکوس ترموفیلوس
•    بیفیدوباکتریوم مانند بیفیدوباکتریم لاکتیس، بیفیدوباکتریوم لنگوم، بیفیدوباکتریم انیمالیس)
•    لاکتوباسیلوس مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس جانسونی و لاکتوباسیلوس کازایی.
•    لاکتوکوکوس لاکتیس، لاکتوکوکوس کروموریس


باید به این نکته نیز اشاره کرد که در دهه‌های اخیر، اثرات درمانی و پیشگیری محصولات لبنی تخمیری در بیماری‌ها به دلیل طیف گسترده‌ای از این محصولات در صنایع غذایی، مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. مطالعات متعدد و آزمایشات بالینی انجام شده در محصولات تخمیری لبنی؛ نشان می‌دهد که آنها دارای عملکرد‌هایی مانند عضله‌سازی، تنظیم‌کننده سیستم ایمنی، اثر ضد سرطان، عوامل هیپوکلسترول، آنتی‌اکسیدان و همینطور اثر کاهنده فشار خون و پوکی استخوان، پوسیدگی دندان، دیابت و چاقی دارند.  همچنین فرآورده‌های لبنی تخمیر شده، هم به صورت موضعی و هم به صورت خوراکی می‌توانند برای سلامت پوست مفیدی باشند.
براساس شواهد علمی، فرآورده‌های لبنی تخمیری یکی از بهترین مواد طبیعی هستند که به عنوان یک درمان موثر مورد استفاده قرار می‌گیرند و به نوبه خود از عوارض جانبی کمتری نیز برخوردار هستند.


1- ماست


ماست یکی از فرآورده‌های محبوب لبنی است که انسان‌ها از قرن‌ها پیش این آن را مصرف می‌کردند. بیشترین شیری که در تهیه ماست استفاده می‌شود، شیر گاو است. اما از شیر بز و میش نیز در مناطق محلی نیز استفاده می‌شود.
ماست از نظر تغذیه‌ای منبع مهمی از پروتیئن‌ها، کربوهیدرات‌ها و چندین ویتامین (B2، B6، B12 ) می‌باشد.
 سرانه مصرف ماست طی چند دهه‌ی گذشته در اکثر کشورها در حال افزایش است و به دلیل تقاضای بالای این محصول، انواع مختلف آن نیز در بازار موجود شد. از انواع ماست می‌توان به ماست‌های ساده از نوع قالبی یا همزده، ماست‌های میوه‌ای و طعم‌دار، ماست‌های آشامیدنی، همینطور ماست‌های کم‌چرب و ماست‌های چکیده و تغلیظ شده و ماست‌های پروبیوتیک و فرآوری شده یا شیر سویا اشاره کرد.
بعد از فرآیند حرارتی شیر، آن را به دمای مطلوب باکتری‌ها (40-45 درجه سانتی‌گراد) رسانده. عملکرد باکتری‌ها باعث تخمیر قند شیر(لاکتوز) شده و آن به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و همینطور pH شیر نیز کاهش می‌یابد. در حین اسیدی شدن شیر، pH شیر از 7/6 به 6/4 کاهش می‌یابد. تشکیل ساختار ژل مانند و بافت ماست در pH بین 2/5-4/5 رخ می‌دهد.
در طی فرآیند تخمیر ماست، با  فعالیت باکتری‌هایی تولیدکننده اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس) و تخمیر لاکتوز، روی پروتئین‌های شیر نیز اثر گذاشته و بافت و طعم ماست را بهبود می‌بخشد. اکثر ترکیبات طعم‌دهنده در ماست از لیپولیز چربی شیر و تولید سیترات ایجاد می‌شوند. این ترکیبات به چهار دسته تقسیم می‌شوند:


•    ترکیبات کربونیل فرار (استالدهید، استن، استوئین و دی‌استیل)
•    ترکیبات غیر فرار (لاکتیک، پیروویک، اگزالیک و سوکسنیک اسید)
•    ترکیبات فرار اسیدی (اسید استیک، بوتریک و پروپیونیک)
•    سایر ترکیبات (اسید آمینه‌های خاص و یا ترکیبات تشکیل شده توسط فرآیند حرارتی پروتئین، چربی و لاکتوز)


متابولیت‌های باکتری‌های اسیدلاکتیکی، مانند ترکیبات کربونیل، اسیدهای فرار و اگزوپلی‌ساکاریدها، به شدت بر کیفیت ماست تاثیر می‌گذارند.
هیدروکلوئیدهای طبیعی از جمله اگزوپلی‌ساکاریدها (EPS) با خواص تثبیت‌کننده و تقویت‌کننده بافت می‌توانند در افزایش خواص مطلوب ماست مفید باشند. علاوه بر آن، EPS ، خواص عملکردی مختلف ماست مانند پتانسیل آنتی‌اکسیدان و پری‌بیوتیک را افزایش می‌دهد. EPS می‌تواند پایداری فیزیکی و میکروساختاری را ایجاد کند، که در نتیجه سبب افزایش توزیع پروتئین و خواص ویسکوالاستیک در ماست می‌شود.

در ادامه به چند مورد از فواید مصرف ماست اشاره می‌کنیم:


•    سلامت روده
•    تقویت سیستم ایمنی به دلیل وجود منیزم، سلینیوم و روی
•    سلامت دندان‌ها و استخوان‌ها به دلیل مقدار کلسیم فراوان
•    جلوگیری از  بروز بیماری‌های قلبی  به دلیل وجود ویتامین B12 و ریبوفلاوین.
•    تنظیم فشار خون
•    تنظیم متابولیسم
•    سلامت استخوان‌ها و کاهش خطر پوکی استخوان
•    کنترل وزن


2- کره لاکتیکی


هزاران سال است که مردم، کره را از چربی شیر گاو تهیه می‌کنند .کره نه تنها بدلیل طعم دلپذیر کرهای آن، بلکه شواهدی نیز وجود دارد که نشان می‌دهد. این محصول لبنی انواع مختلفی از تاثیرات مثبت را بر سلامت انسان دارد. کره سرشاراز ویتامین‌های E, A, K و چربی‌های اشباع نشده و بوتیرات است.
از نظر شیمیایی کره یک امولسین روغن درآب است که حداقل 80 درصد چربی دارد.


تکنولوژی ساخت کره به هزاران سال قبل از میلاد برمی‌گردد. در دوران اولیه از شیر ترش در تولید کره به‌دلیل وجود باکتری‌های فرصت‌طلب محیطی استفاده می‌شد و منجر به تخمیر خود به خود طبیعی می‌گردید. بعد از آن برای شروع تخمیر خامه، از شیر ترش شده یا دوغ اسیدی استفاده شد. این عملکرد باعث کاهش زمان تخمیر و بهبود کیفیت محصولات تخمیری شد. سرانجام امکان تولید کره ایمن و سازگار با کیفیت بالا و تحت شرایط کنترل شده‌تر با استفاده از کشت‌های اولیه خالص ممکن شد.


دستگاه کره‌ساز، نقطه عطفی درتولید کره از مقیاس کوچک به مقیاس بزرگ بود. کیفیت کره تولید‌ شده همراه با پاستوریزاسیون و پیشرفت فناوری استارترهای لاکتیکی، افزایش بیشتری یافت. اندازه و توزیع قطرات آب در کره اهمیت ویژه ای برای ایمنی و حفظ کیفیت کره دارد. در واقع با پیشرفت تکنولوژی کره، تولید کننده‌ها می‌توانند ویژگی‌های پخش‌پذیری را برای برآوردن خواسته‌های مصرف‌کنندگان تغییر دهند. درتابستان چربی‌های شیر حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب اشباع نشده با نقطه ذوب پایین‌تری هستند و برعکس شیر زمستان نسبت بیشتری چربی جامد دارد. بنابراین برای تولید کره پخش‌پذیر، دمای رسیدن خامه باید تنظیم گردد.


در حال حاضر کره معمولا به  دو دسته کره( خامه ترش) و کره ( خامه شیرین) که هرکدام دارای طعم خاصی هستند، طبقه بندی می‌شود. کره را نیز می‌توان بر اساس میزان نمک نیز طبقه‌بندی کرد. بدون نمک، شور و کره با نمک اضافه. علاوه بر این با افزودن ادویه جات و گیاهان و چاشنی‌ها می‌توان کره طعم‌دار برای استفاده در نان یا دسر را تولید کرد.


کره کشت‌شده یا خامه ترش به‌‌عنوان کره لاکتیکی توصیف می‌شود. برای تولید کره لاکتیکی، خامه پس از پاستوریزاسیون با استارتر کالچر لاکتیکی، تلقیح می‌شود. سپس خامه مجاز است که تخمیرشود که طی آن ترکیبات معطری تولید می‌شود. خامه شیرین از خامه استاندارد تخمیر نشده با حدود 40 درصد چربی تهیه می‌شود.


محبوبیت کره طی هزاران سال به دلیل طعم‌های معطر آن است که بستگی به تغذیه حیوان ،درجه حرارت تولید و شرایط نگهداری محصول نهایی دارد. اگرچه بیش از 230 ماده فرار به‌عنوان اجزا طبیعی کره مشخص شده است، اما تنها بخش کوچکی از آنها به بوی خوش کره کمک می‌کند. به‌عنوان مثال دی استیل طعمی شبیه کره دارد و اسیدبوتانوئیک عطر پنیری را نشان می‌دهد.


کره لاکتیکی معمولا با افزودن باکتری‌های مزوفیل به عنوان کشت‌های اولیه تولید می‌شود. این مزوفیل‌ها در محدوده دمایی 15 تا 40 درجه سانتی‌گراد فعال‌تر هستند. لب ها مسئول تولید دی‌استیل و سایر ترکیبات معطر در کره هنگام تخمیرخامه است. در طول تولید کره لاکتیکی، باکتری‌های اسید لاکتیک قندهای موجود در کره را متابولیز می‌کنند و اسید لاکتیک را از طریق مسیرهای همو یا هتروفرمانتیک تولید می‌کند. کارایی باکتری‌های اسید لاکتیکی اساسا بر توانایی آنها درمتابولیسم برخی از اجزای شیردر طی فرایند بیوشیمیایی خاص مثل گلیکولیز، پروتئولیز، لیپولیز و تولید دی استیل ارزیابی می‌شود. باکتری‌های اسید لاکتیک همچنین بسترهای دیگر از جمله ترکیبات 4 کربنی تولید کننده سیترات را متابولیزه می‌کند. دی‌استیل یا 2،3-بوتاندیون یکی از مهمترین مواد معطر در میان ترکیبات 4 کربنی است که توسط متابولیسم سیترات تولید می‌شود و مسئول عطر محصولات لبنی از جمله کره و خامه اسیدی و پنیر خامه‌ای است. دی‌استیل محصول نهایی متابولیسم سیترات توسط باکتری‌های اسید لاکتیکی خاص مانند لاکتوکوکوس لاکتیس-لاکتیس بیوآرو دی‌استیل لاکتیس و لوکونوستوک است.


اسید سیتریک، پیش‌ساز دی‌استیل است که تقریبا 2000 میلی‌گرم در لیتر در شیر گاو وجود دارد .گونه‌های لوکونوستوک با تولید دی‌استیل، استالدهید تولید شده توسط لاکتوکوکسی‌ها را کاهش می‌دهد. بیشترین میزان تبدیل سیترات در محدود pH 5/5-6، هنگامی که سیترات به کالچر اضافه شده باشد، مشاهده شده است.

3- نوشیدنی های پروبیوتیک

=نوشیدنی های پروبیوتیک

اصطلاح "پروبیوتیک" از یک کلمه ی یونانی به معنای "برای زندگی" گرفته شده است و برای توصیف موجودات زنده غیر بیماری زا استفاده می شود که تأثیرات مثبتی بر میزبان خود دارند. ورگین (Vergin) اولین دانشمندی بود که پروبیوتیک ها را معرفی کرد. او در حالی که اثرات منفی آنتی بیوتیک ها و جمعیت میکروبی روده را بررسی می کرد، متوجه شد که پروبیوتیک ها اثرات سودمندی بر میکرو فلور روده دارند. در گزارش اکتبر 2001 توسط سازمان بهداشت جهانی پروبیوتیک هابه عنوان "میکروارگانیسم های زنده ای که در صورت مصرف در مقادیر مناسب دارای اثرات سلامتی بخش برای میزبان هستند." تعریف شده است. متعاقباً سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (فائو،FAO) و WHO در مه 2002 دستورالعمل های ارزیابی پروبیوتیک ها در مواد غذایی را صادر کردند. با این حال، یک تعریف ساده ی اصلاح شده توسط  WGOارائه شده است که می گوید "پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که هنگام مصرف مزایای سلامتی را برای میزبان به همراه می آورند.".


ماست، شیر تخمیر شده و پنیر مدت هاست که به عنوان غذاهای لبنی پروبیوتیک مصرف می شوند. نوشیدنی های لبنی پروبیوتیک اولین نوشیدنی های لبنی کاربردی تجاری و دارای مواد افزودنی با ارزش افزوده مانند ویتامین ها، مواد معدنی، پروبیوتیک ها/پری بیوتیک ها و غیره هستند که سهم بزرگی را در بازار نوشیدنی های لبنی کاربردی دارند. برخی از نوشیدنی های لبنی سنتی به طور گسترده در نقاط مختلف جهان مصرف می شوند و دارای پیشینه ی علمی معتبری از خواص عملکردی سالم هستند. در میان نوشیدنی های لبنی سنتی، تصور می شود که کفیر اولین محصول لبنی کاربردی است. ثابت شده است که طول عمر مردم قفقاز را می توان به مصرف کفیر نسبت داد. کومیس یکی دیگر از نوشیدنی های لبنی با ریشه های قدیمی است و بنظر می رسد در درمان بسیاری از بیماری ها از جمله اختلالات معده و روده ی بزرگ، سل، و هپاتیت موثر است.


فواید مصرف پروبیوتیک ها


اعتقاد بر این است که باکتری های مفیدی که از طریق غذاها به بدن انسان وارد می شوند می توانند میکرو فلور روده را تعدیل کرده و وضعیت سلامت مصرف کنندگان منظم چنین غذاهایی را بهبود بخشند. مطالعات متعددی اثرات مفید محصولات لبنی پروبیوتیک بر روی حیوانات را نشان داده است. به عنوان مثال، اثرات مثبت مصرف مداوم پروبیوتیک ها بر بهبود پارامترهای قلبی عروقی حیوانات نمونه به خوبی اثبات شده است.

همچنین شواهدی در مورد اثرات سلامتی بخش محصولات لبنی پروبیوتیک بر سیستم قلبی عروقی انسان نیز وجود دارد. علاوه بر این، تحقیقات دیگر کاهش چربی خون، کاهش وزن، کاهش آسیب های روده ای و جلوگیری از ایجاد سنگ کلیه در حیوانات را به مصرف محصولات لبنی پروبیوتیک نسبت داده اند.


تاثیر نوشیدنی های پروبیوتیک بر جذب آهن


همچنین تحقیقات نشان می دهد که نوشیدنی های پروبیوتیک می تواند جذب آهن را در زنان سالم در سنین باروری تا 50 درصد افزایش دهد. مقایسه جذب آهن از یک نوشیدنی میوه ای غنی شده با افزودن 109 و 1010عدد سویه Lactobacillus plantarum  با نوشیدنی کنترل بدون باکتری غنی شده، در این مطالعه نشان داده شد که میانگین جذب آهن از نوشیدنی حاوی109 و 1010عدد باکتری به طور قابل ملاحظه ای بالاتر از نوشیدنی شاهد بود، افزایش جذب آهن به ترتیب 29.1%، 28.6% و 18.5% ارزیابی شد. مکانیسم احتمالی مربوط به افزایش جذب آهن ممکن است به کلونیزه شدن باکتری ها در روده ی کوچک نسبت داده شود. مکانیسم احتمالی دیگری که می تواند زمینه ساز افزایش جذب آهن روده باشد، مربوط به کاهش pH روده است که آهن سه ظرفیتی را در نتیجه ی رشد لاکتوباسیل ها احیا کرده و به آهن دو ظرفیتی که بسیار قابل جذب است،  تبدیل می کند.


آیران


تاریخچه و روش تولید آیران


آیران، دوغ یک نوشیدنی خوشگوار مبتنی بر ماست است که در نواحی مرکزی، غرب و جنوب آسیا، جنوب شرقی و شرق اروپا محبوب است و معمولاً به صورت سرد سرو می شود. آیران یک نوشیدنی سنتی غیر الکلی تخمیر شده ترکی است و از سه ماده اصلی تشکیل شده است:

1) ماست، که می تواند خانگی، و یا به صورت صنعتی با افزودن Streptococcus thermophilus و L. delbrueckii subsp bulgaricus  به شیر استاندارد برای تخمیر تهیه شود،

2) آب (30-50٪)

3) نمک (0.5-1).

برخی از انواع آیران گاهی با گیاهانی مانند نعناع و کرفس طمع دار می شوند و گاهی نیز گازدار هستند.


خواص آیران


محصولات غذایی تخمیر شده تأثیرات مفیدی بر سلامتی دارند و نقش اساسی در رژیم غذایی انسان در سراسر جهان ایفا می-کنند. تخمیر یکی از قدیمی ترین روش هایی است که در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اولین سوابق نشان می دهد که انسان ها از 2000 سال پیش از "شیر ترش" استفاده می کردند. تأثیر سلامت محصولات لبنی تخمیر شده بر انسان به خوبی اثبات شده است. علاوه بر این ، تخمیر باعث افزایش دسترسی زیستی مواد معدنی و هضم پروتئین ها و کربوهیدرات ها می شود.
آیران یک نوشیدنی بسیار ارزشمند است که دارای مقادیر بالای ویتامین و کلسیم می باشد. علاوه بر این، امکان افزایش خواص عملکردی آن وجود دارد  به عنوان مثال، با افزودن اینولین به عنوان پریبیوتیک و سویه های L. acidophilus و Bifidobacterium  به آیران، محصولی پروبیوتیک تهیه می شود که دارای ظاهر و طعم خوب و تعداد باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر استو


تفاوت های آیران خانگی و صنعتی


آیران خانگی روزانه تهیه و به صورت تازه مصرف می شود. با این حال، آیران صنعتی را می توان با دو روش مختلف با افزودن آب به ماست و یا شیر تولید کرد. در مورد تکنیک دوم، ابتدا آب به شیر اضافه می شود و سپس شیر رقیق شده تخمیر می شود. میکروبیوتای آیران صنعتی در مقایسه با میکروبیوتای خانگی پایدارتر است. علاوه بر این، خطر آلودگی آیران خانگی بسیار زیاد است.


عمر مفید آیران در دمای 4 درجه سانتی گراد 10-15 روز می باشد. تمدید عمر مفید آیران با استفاده از هرگونه عملیات حرارتی یا سایر فرآیندها توصیه نمی شود زیرا چنین فرایندهایی باعث کاهش تعداد باکتری های ماست می شوند.

برخی از مشکلات مربوط به استارتر کالچر در فرایند تولید آیران صنعتی به شرح زیر است:


برخی از سویه های L. delbrueckii subsp. bulgaricus که به عنوان استارتر کالچر استفاده می شود می تواند پپتیدهای تلخ تولید کند که به نوبه ی خود می تواند طعم تلخ آیران را به دنبال داشته باشد. در طول سردخانه گذاری، استارتر کالچرها می-توانند به تولید اسید لاکتیک ادامه دهند، که باعث طعم تند و اسیدی قابل ملاحظه ای می شود. از نظر انتخاب کالچر، حساسیت به فاژ استارتر کالچر نیز یک موضوع مهم و قابل توجه است. آلودگی فاژ همچنین می تواند تأثیر منفی بر عملکرد استارتر کالچر ایجاد کند.

خامه ترش:

خامه ترش که به خامه کشت داده شده، خامه تخمیر شده و کرم فرایش نیز معروف است، یک فرآورده لبنی تخمیر شده است که به عنوان ترش  شدن خامه پاستوریزه به واسطه باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک تعریف می شود.
منشاء آن تخمیر خود به خودی شیر در دمای محیط است که طی آن چربی شیر به سطح افزایش می یابد و هم لایه خامه و هم شیر زیر آن در حین تخمیر طعم ترش و معطر به دست می آورند. در خامه ترش، میکروارگانیسم های مورد استفاده لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه های لاکتیس،کرموریس، لاکتیس سیترات مثبت و لوکونوستوک سیترووروم هستند.


خامه ترش از طریق رسیدن خامه پاستوریزه با چربی 18 درصد با باکتری های لاکتیک و تولید کننده عطر تولید می شود. محصول نهایی دارایی بافت یکنواخت، درخشان و ویسکوز است که طعم ملایم اسید لاکتیکی و آرومای دی استیل دارد. ظاهر و قوام خامه کشت داده شده می تواند شامل چندین چالش کیفی از جمله عدم وجود هرگونه سرم و بافت ناهمگن باشد.


انواع مختلف خامه ترش وجود دارد که بر اساس میزان چربی، حضور و یا عدم حضور مواد اولیه غیر لبنی، تخمیر و یا اسیدی کردن مستقیم  انواع آن تعیین می شود. با این حال، کیفیت ویژگی های فیزیکی خامه ترش با توجه به محتوای چربی آن متفاوت است. آنچه قوام مطلوب خامه در نظر گرفته می شود تا حدی به استفاده مورد نظر محصول بستگی دارد و می تواند از حالت مایع و قابل جریان گرفته تا سفت و قاشق خور متغیر باشد.

کفیر:


کفیر، شیر تخمیری اسیدی-الکلی با طعم کمی اسیدی و قوام خامه ای است که از بالکان ، اروپای شرقی و قفقاز سرچشمه گرفته است. کفیر به دلیل ترکیب اسید لاکتیک و تخمیر الکلی لاکتوز شیر و همچنین دی اکسید کربن ، استالدهید و استوئین یک محصول لبنی منحصر به فرد محسوب می شود.


تولید کفیر می تواند با تخمیر شیر توسط استارتر کالچرهای کفیر به صورت لیوفیلیزه و یا به صورت سنتی با فعالیت تخمیری «دانه های کفیر» صورت گیرد. دانه های کفیر نوعی استارتر ماست هستند که اندازه و رنگ آهن ها از سفید تا زرد متغیر است. دانه های کفیر از همزیستی باکتری های اسید لاکتیک (108 CFU/g) ، مخمر (106-107 CFU/g) و باکتری های اسید استیک (105CFU/g) تشکیل شده است که به ماتریس پلی ساکاریدی از گرانول های نیمه سخت می چسبند. ترکیب میکروبیولوژیکی دانه های کفیر هنوز مورد بحث است. گزارش های مختلف نشان می¬دهد که میکرو فلور دانه کفیر به شدت به منشاء دانه ها، به شرایط محیطی کالچر ، فرآیندهای ذخیره سازی و تهیه بستگی دارد. اما به طور عمده سویه هایLactobacillus acidophilus ، Bifidobacterium bifidum و به میزان زیادی از باکتری های اسید لاکتیک دانه های کفیر را تشکیل می دهند.


در تولید کفیر از دانه های کفیر یا استارتر کالچر های تجاری استفاده می شود. در فرآیند صنعتی یا تجاری از استارتر کالچر های مستقیم کفیر با تلقیح مستقیم (DVI) استفاده می شود. علاوه بر این ، سویه های بیفیدیوباکتریوم ، لاکتوباسیلوس و مخمر های پروبیوتیک (Saccharomyces boulardii) ممکن است به عنوان کالچر های کمکی در ترکیب با دانه های کفیر یا استارتر کفیر استفاده شوند.
استارتر کالچرهای لیوفیلیزه کفیر میزان زنده مانی بالا، فعالیت متابولیکی و بازده تخمیر خوبی را از خود نشان می دهند ، که نشان دهنده پتانسیل مناسب این استارتر ها برای استفاده از آن به عنوان ارزش افزوده در فناوری لبنیات است.


پنیر:


تولید پنیر شامل حذف پروتئین آب پنیر است که منجر به دهیدراتاسیون نسبی و  افزایش غلظت برخی از اجزای شیر می شود. . در فرآیند پنیرسازی ، کاهش pH و افزودن نمک ایجاد اثر محافظتی می کند که منجر به افزایش عمر مفید مصرف محصول لبنی می گردد.
حدود 400 نوع پنیر در سراسر جهان مصرف می شود. انواع اصلی دارای طعم و بافت متمایزی هستند که در درجه اول به تنوع در استفاده از شیر حیوانات اهلی مختلف ، استارترهای میکروبی ، آنزیم ها و شرایط رسیدن نسبت داده می شود. روش های فرآوری آنها بر ترکیب شیمیایی نهایی تأثیر می گذارد و منجر به الگوهای تخمیر متمایز می شود ، که به نوبه خود طعم ها و بافت های خاصی را ایجاد می کند.


اکثر انواع پنیر با کالچر مزوفیلی تولید می شوند ، اما انواع خاصی از باکتری های ترموفیلیک نیز استفاده می شود. از استارتر کالچر های تجاری برای ارائه طعم و ویژگی های بافتی متمایز برای انواع مختلف پنیر استفاده می شود. فرآورده های متابولیکی حاصل از رشد استارترها ، خصوصیات ویژه ای بر خواص حسی پنیر می گذارد. در این رابطه ،  علاوه بر باکتری ها ،کپک های خوراکی ویژگی های رنگ و طعم مختص بعضی پنیر ها را افزایش می دهند.


در پنیرها، از لاکتو کوکوس زیرگونه های لاکتیس و کرموریس، لاکتو باسیلوس هلوتیکوس،لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای توسعه اسید و طعم متمایز استفاده می شوند.

ما را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید

ارتباط با ما

۰۳۱۳۷۷۶۵۸۸۰
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید
03137765880
این آدرس ایمیل توسط spambots حفاظت می شود. برای دیدن شما نیاز به جاوا اسکریپت دارید


تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما


طراحی سایت
و خدمات سئو توسط تیم سئو سئو هاما

تمامی حقوق متعلق به آتاماد ( شرکت آرمان توسعه آپادانا ) میباشد